7感覚の茄子 茄子だらけ

今日は本当に茄子だけ他の材料はほんとに少しのお料理です。お茄子好きな我が家のメンバーのために美味しそうなナスがあるといつも購入してしまうのです。

フランスで5つの感覚(5 sens) という言葉よく使います。視覚　味覚　聴覚　嗅覚　触覚。何か新しいもの創作したくて、5感とは異なるけれど　5つの味のお味の茄子のイメージが湧きました。となると後は簡単。数学的の考え必要。一つの茄子の皮きれいに長く切りレモンを入れた湯の中で湯がき柔らになったところでバルザミック　レモン　オリーブ油　塩　胡椒合わせた中に熱いうちにその色が落ちないうちに。大きな5つの茄子使用[米茄子?)したのは一つは長い皮用のためです。
4つの茄子頭の大きい方スフレ様に．続いて大きな輪切り。きのこ詰めの厚い輪切り。そして串刺し様の小さい輪切り用意。スフレ用　キノコ詰めは中をこそげ。残った皮の付いている部分は小さいサイコロ切りに。茄子切ったその時点でレモンの利いた水の中に。詰め物用。そいだ物.皮のない中身。それぞれパラフィン紙の中に別々に包み(アルミホイルはくっ付いてしまいますので　油敷かなくては。御注意)軟らかくなるまでオーブンで焼きます。ところで

* 1トルコ風　(コーリアンダーとクミン）

ブイヨンの中にレモンの皮細かい千切サイコロ切りの茄子ブーケガルニ　コーリアンダー　クミン加えにたった時点でトマトピューレー少々オリーブ油の中で溶かしたもの加えことこと15分程。軟らかくなったところで汁を切り汁を煮詰め。後は一緒に冷たく。

* 2 茄子のキャビアー(パプリカ）

焼きナスをレモンとオリーブオイルニンニクでミキサーにかけたもの。とても繊細なお味なのでやたらな香料いれず飾り付けにパプリカが良いと思います。

* 3 茄子トマト山羊のチーズ(タイム)

大きい茄子の輪切り鹿の子目いれフライパンでトマトの輪切りも後はチーズ重ね最後にオーブンで。タイムと蜂蜜1滴2滴

* 4 串刺し (ローズマリー )

小さな輪切りやはり鹿の子目両面にフライパンでオリーブオイルと。
にんにくエシャロットローズマリーのトマトクーリーを載せて・。

* 5 キノコケー ス。( パセリ)

焼いた茄子の中身を細かくにんにくエシャロットとキノコ（Trompettes de la mort) をパターで炒めケースに

* 6 スフレ(エストラゴン )

　　そして　7つ目は　皮のバルザミック漬け。左下はトマトのコンキャッセを形のバランスをとるように添えました。と最後には7種類となってしまいました。

キノコケースの中身ベシャメルソースと卵黄　白身泡立てたもの加えオーブン190度　15分。のスフレについてはある日書いて見たいと思います。昔研究のため1週間毎日色々なスフレ作り家族のものからストップの声かかりました。もう良いよと。　長らく作っていませんね。最近急に食べたくなりました。。
簡単な説明ですが単純な茄子7つの味の世界でそれぞれしっかり個性発揮。このようなお皿を4皿家族4人用に作りました。もちろん家族のものは皆試食。我が家の家族モルモットのようでしょ。時折このようなことするのです。私の創作の楽しみに文句言うことなくつき合ってくれる家族です。写真はスフレがしぼみそしてお皿の選択間違え一寸がっかり。全部製作3時間かかってしまいました。でもお皿を除いて全部食べられますよ。

サラダがなくては生きてはいけない。

大袈裟なタイトルつけました。でも本当。野菜の大好きな私。野菜とほんの少しの魚介類と穀類があれば幸せです。
今日この頃新しい新野菜まだ出てきません。はっとするようなものは何も。柔らかいサラダ購入しました。　慰めに。
左下　マッシュ　左上　ルコラ[ロケット）右上　ほうれん草の若芽に　一寸コーリアンダーが右下イタリアンパセリ　中央の紫色の葉はビーツです。そしてシブレットも。パセリはおまけでした。長い事市場に通っています。で　いつもお土産頂いて帰ります。パセリ注文しなかったのに　いる?　と聞かれ　いただける？　おまけのパセリは2束分。いつもこのよう。マルシェにいくのは大好きです。
全部混ぜるとメスクランと言う名のサラダになります。セルフイユ（チャービル）を　加えれとさられに甘みが増します。このままの付け合せのグリーンサラダでも美味しいし鴨の燻製など添えるともっと豪華な一品サラダになりますよ。

サン ピエールと言う魚御存知ですか?

まあなんて奇怪な魚だろうと思うでしょ? サンピエールと言います。
フランスの魚通の人々には知られた魚です。ことにレストランのシェフには。といってことに高い魚でも無く時折市場に新鮮安価なものが。私は市場に行くのが大好き。朝早く一回りするのが習慣です。ところで頭は除くので食べられる部分は少ないです。と言うところが高くつくようになりますね。食べられる分は半分になってしまうから。でも頭はスープの出し。魚のポタージュ作れますよ。（私はよく魚の頭冷凍します。魚新鮮なのですから。色々集まったところでこれはフランス風だけれどスープド　ポワソン　お魚のスープを作ります。此処の名物なのでいつかは御紹介したいと思います。訪れる日本人の方好みですよ。）にんにくとエシャロットローズマリーを載せ白ワイン何滴か加えて塩胡椒のパピヨットしたてで熱いオーブンで１０分程。レモンとお醤油で日本的に食べようかと思ったけれどフランス的にトマト皮を除き軽くにんにくエシャロットと炒めソースとしました。と言うのはズッキーニ青いもの黄色いもののソテーとじゃが芋のソーテーを付け合せにして一応フランス的だから。[じゃが芋は長女がどうしても食べたいと言ったから。そしてズッキーニはじゃが芋と相性が良いから。]ズッツキーはトマトと混ぜないでトマトとは別にその味を楽しみたいと思いました。黄色いズッキーニは種が少なく青いものより柔らかです。でも夏の美味しいトマトならいためないで炒めないでコンキャセ（皮を剥いたトマトの微塵切りににんにく塩胡椒オリーブ油少し。レモンはトマトの酸味があるので入れません）の方がよかったと思いました。私自身の好みがかなりあっさり好みになっているからでしょう。フランスは大陸だから一年中色々な野菜が安く手に入ります。でもやはり土地で取れたものが一番。早く新野菜の出てくるの首を長くして待っています。

懐かしい昔の蒸しカレイに想いを寄せて

行きつけのオーガニック素材を置いている店で素敵なカレイを見つけました。奥さん私と同年台気が合ってお喋りするうちに余計なものも買うこともあるけれど。
すぐ思ったのは蒸しカレイ。昔大好きでした。食のないときいつも母が私のために用意してくれたもの。塩を振って一夜干にしたいと主人に言うと庭につるすと猫や鳥に食べられてしまうよ。ベランダは臭いが付くから。結局は駄目と言う事。しょうがないと塩をぱらぱらそのままオーブンのグリルで焼きました。正解。魚が新鮮のせいか魚自体の油でぱさぱさもせず綺麗に焼けました。新玉葱を見つけたので葉も全部微塵切り。生姜のすり卸とレモンと醤油でソース。胡麻油たらそうかと思ったけれどないので省略。でもそれは香りの問題で必要ないと思いました。
新蕪の葉を湯がきだしに浸し蟹の残りが有ったので（お昼外出に急ぐ次女のために何もないのであたふたと蟹チャーハン作ったのです）、にと胡麻をぱらぱら。が今日の完全油抜きのダイエット献立です。でもごま油が在ったほうが？

若い人達を迎える料理の献立

我が家では一年中異なる国の料理食べています。皆の好みというか私の好みというかその日に食べたいもの　そして作る人（私）の意向は大事です。食べたくないものを嫌々作るといつも失敗するのは目に見えています。でも若いメンバー娘達　20歳に23歳とその友達との食事にはよく中華料理。下ごしらえしておけば簡単だし（でも下ごしらえ時間掛かるのですよね。主婦の方は皆さん御存知。ことに我が家の野菜の使用量多いので本当に。洗って切るだけでも。皆娘達　さっと魔法のように出来感激するけれどその後ろには長い準備があるの判っているのでしょうか？）
今日は若い人なら大好きなチキンのから揚げ、豚肉と赤ピーマンと生パイナップル赤唐辛子ソースと甘辛く炒めた物そして後は海老とブロコリーとセロリとモヤシをさっつと塩かげんで炒め最後にごま油と醤油を一寸垂らした物。でも私の料理はいつもにんにくと生姜が効いています。