Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

復活祭(イースター)のパテの予行練習

2007-03-30 14:56:18 | オードブル Hors-d'oeuvre
フランスの復活祭 イースター。年により異なりますが今年は4月8日。カトリック大半のフランスではクリスマスに続く活気。本格的な春の訪れの喜びと共に遠く離れた家族との合流 再会 の季節です。

一寸早いけれど Pâté de pâques 復活祭のパテを練習のために作りました。




ミートローフのなかにゆで卵を入れ パット ブリゼで包んで焼き上げる物です。

先日 ポワティエまで脚を伸ばした時 マルシェにもお菓子やさんにも 既に このパテが沢山飾ったありました。帰宅したら即作りたいわ と思ったのです。

ラロシェルの街ではあまり見かけません。ポワティエは カトリックの傾向強い土地柄 反してラロシェルはフランスでは珍しいプロテスタントの土地だからかも。

卵の殻に綺麗な色を付け そして卵の形のチョコレート 包んで 兎のぬいぐるみなども混ぜて
昔 まだ 小さかった娘達の起きる前に 庭や 雨の降る時には(復活際の朝には良く雨が降ること多いです)家中に隠し 娘達が嬌声を上げながら探し回った 楽しい何年も続いた思い出あります 。

ところで切って庭のパクレット、野生のデージーを摘んで来て飾りつけ 写真を撮ったら何だか梟のよう。兎のイメージのイースターなのに何だか可笑しいですね。




 材料

*合挽き肉 500g(50g 程除きベーコンの細かい微塵切りを加えると味がぐんと美味しいです。その後塩加減をする時に御気をつけ下さい)
*食パン耳を取り白ワイン大2で浸した物
*にんにく2片 微塵切り 又は摩り下ろし
*玉葱 大1 微塵切り
*卵 大1
*パセリ 微塵切りカップ1 (パセリ一束の微塵切り)
*塩 こしょう
*ナツメッグ タイム

 パットブリゼ(この量 私の場合はかなり残りました。3/4使用。写真を見るとお解かりかも知れないけれど 私は本当に薄く伸ばして使用するのが好みです。軽くふんわりの仕上がります)

*薄力粉 150g
*強力粉 50g
*バター 50g
*マーガリン 50g
*塩 少量の水

中に入れるゆで卵 3-4





 作り方

1 詳細は省きますがミートローフ用の肉はねばりが出るまで混ぜ合わせ長方形に伸ばす。

2 その真ん中にゆで卵を一列に並べ海苔巻きのように綺麗に棒型に整える。

3 180度のオープンでこのお肉を30分ほど焼く。(焼かずにパットブリゼに包むとくちゃくちゃになってしまいます)

4 荒熱のとれた2のミートローフをパットブリゼで包み 表面に飾りをしてから 卵の黄身をはけで 塗り180度のオーブンで20-25分ほど焼き上げる。


チキンブイヨン マデール酒 入りのゼラチンを固め刻んで ミートローフとパイ皮の間に入れるととても美味しいです。(この料理室温状態の時)

このパテ冷えても美味しいけれどやはり温かいものお勧め。前もって作り置きできます。人数分切ってアルミホイルを被せオーブンで温めると作りたてのように。その場合ゼラチン遠めの脇にどうぞ。





長くなるけれどもう一言お喋り。

主人 味は抜群なのだけれど(私は怖い顔をして意見待ちでです)表面の装飾は一寸ネ。全体像はプログに載せない方がいいんじゃない。
いつも一寸 エステティック にはシビアな彼。

昔の娘達のおままごとの兎の型抜き使用 そして下地に描いたデサインが消えてしまいました。
失敗の装飾の写真載せます。(一寸ぼかしました。苦笑)全体の輪郭ボリュームの見当のために。

又作り直さなくては。



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鱈のルッコラソース 花のポテト

2007-03-29 11:47:57 | 魚貝料理 poissons
簡単な鱈(Cabillaud)のムニエルにグリーンソースを添えました。今年初めてのまだ細いホワイトアスパラガスにカリフラワー春らしく緑と白だけでの盛り付けに。そしてこの花(?)のおじゃがはとても美味しいのですよ。





緑のソースは何だと思いますか?
昨日サラダに使ったルッコラの葉の残り 外に放置しておいたらしょんぼりしてしまいました。もったいないのでそれを利用。一つまみ50g位かな?(3人分)
エシャロットの大蒜の微塵切りをバターで炒めルッコラ パセリ(色がより鮮やかになると思い)を加えて炒め ブイヨンカップ1を加え塩 胡椒 ハンドミキサーにかけてから 最後に生クリーム 大1-2 加えた物。ルッコラは ハプニング。本来はスカンポ又はクレソンの葉又はほうれん草で作るのですが。でもありあわせの割りには一寸ほろ苦さ期待していたのですが消え加減。でも美味しかったです。胡椒を利かせました。レモンを添えて食べる時魚とソースに好みで調節すると良いと思います。(ほうれん草で作ったら柚子胡椒を入れていただろうなーとも思います。柚子とほうれん草は相性がよさそう)

我が家の近くには大きなスーパー カリフールが在ります。その日のお目玉商品というのがあって絶対買い得の物が何品か。(お買い得品だけ購入 他には目をつむるの賢い主婦なのですのよね。難しいけれど)この日はホワイトアスパラガス500g 1ユーロ90で調達。マルシェではまだ5ユーロ近くする物でうきうき。でも本当に細いけれど。
半分はヴィネグレットソースでそのまま楽しみました。



ところでこのじゃが芋はとても簡単で美味しいので作り方ご紹介。
新じゃがなら皮つきでも美味しいです。そして小さい物なら丸のままでも。

じゃが芋 薄く下まで切らないように包丁で切り込みを入れます。綺麗に作りたいときはその間にタイムを振りバター又はオリーブオイルを振るともっと花が開花するように美しく変身します。(切り目を入れる時 自信がなかったら竹箸をじゃが芋の両脇において切ると下まで切り落とさずに済みます)
今日は急いでいたのと油の量を少なくするために切ったじゃが芋を溶かしバターで合えて(我が家はじゃが芋が好きなので約 1kg用意。溶かしバターは大2)塩 胡椒 プロバンスハーブを振り半カップのブイヨンをかけてオーブンで30分ほど焼く(写真の大きさ物。小さめのじゃが芋だったけれども2つに切りました)やはりあまり開花しなかったわ。(切り方も手早にやったので雑だったかも)横着をするとやっぱり駄目と言う感で反省。


プロバンスハーブでなくてもタイム又はローズマリーでもとても美味しくできます。

最近スピード料理ばかり作っている私。本当にあっという間にできるのでお試し下さい。


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パスタ 春野菜 海老 卵 の豆乳グラタン

2007-03-27 22:55:59 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
何だか欲張ったような料理のタイトル。 でも簡単 季節の柔らかい新野菜と海老とパスタ そして復活祭近く街に卵のデコレーション溢れているのでゆで卵も入れた豆乳グラタン。初めはゆで卵とほうれん草のグラタンと思ったのです。とても美味しいのですよ。でもお腹をすかした家族にはもう一寸ボリュームを で。




豆乳を使用してベシャメルソースを作りました。
豆乳を使うともろもろになってしまうのでは?とのご質問 よく在りますが 私の場合はいつも滑らかな牛乳使用如くのソース出来上がります。
豆乳 沢山種類在りますものね。私は豆乳いつもオーガニックの シンプル 何も添加していない物を選びます。(カルシウム、マグネシウムそのほか色々な物入っているものも多いです)軽く仕上げるためにいつも半量近くはブイヨンを入れて作ります。

今日のパスタはマカロニより太いトルティリオーニ使用。太めのパスタ大好きな我が家 いつも買い置きが在ります。
パスタに 刻み混まれた線はおソースをしっかリキャッチするようにだそうです。パスタ料理も奥深い味。もっと研究しなくては。

ソースがピンク色なのは茹で海老 味噌の残っているその頭を包丁で叩いてから香草野菜にんにくと白ワインでだしを取ったからです。色のアクセントを高めるためにトマトピュレーを少々足しました。(ケチャップではない甘味のついていないもの)






分量を書くのは毎回の事とても辛いです。いつも目分量で作りながら調節。そして我が家はいつも多めに作るし。大体のことを書きますのでご調節くださいね。

 材料 (2人分)グラタン皿の写真は4人分です。

パスタ(今日はトルティリオーニ) 100g 硬めに茹でて水を通しておく。
茹で海老 殻を剥いたもの 150g
ゆで卵 2(塩を入れた湯で壊れないように茹で5分ゆでてから冷水に取り殻を剥く。)
ほうれん草 ゆでて水切り微塵切り 200g
カリフラワー 100g
玉葱1/2 ニンニク1片 微塵切り
セロリの微塵切り 大1 (あれば)私は冷蔵庫に残っている野菜入れてしまうので

 ソース
バター 大2
小麦粉 大 2
豆乳 30cl
海老の頭からとったブイヨン(冷凍海老で綺麗にむいてある場合には魚のフュメ 、野菜又はチキンのブイヨン)20cl
塩こしょうパプリカ 好みで唐辛子粉

グルイエールチーズ


 作り方

分量の物で豆乳ベシャメルソースを作り 下ごしらえした野菜をさっとバターでいため 半量のソースで混ぜ オーブンに入るプレートにひろげ 卵(一個のまま)と海老を散らしチーズを混ぜた残りの豆乳ソースをかけて綺麗な焦げ目が付くまで焼くだけです。




****************

ソースが緩めの時にはコーンスターチで調節するとヘルシー仕上がりになります。
カリフラワーの消化に良いセージを控えめに加えても。

個性的な酢の利いたビネグレットソースのグリーンサラダとが相性が良いです。


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鮪のタルタルステーキに蕪の豆乳クリーム煮

2007-03-26 22:33:35 | 日本料理 惣菜料理 Japonais
鮪のぶつ切りを購入しました。タルタルステーキに。




フランスで鮪を買うときは輪切り 皮も骨も そして私の一寸苦手な血合いも付いていて 全部除くと小さくなってお刺身は作りにくいです。時たま今日のようにぶつが手に入ります。綺麗な赤みだけでとても経済的。尾に近い部分で繊維が多く油のない時もあるけれど 今日のものはかじき鮪と言うような感じの さっぱり でもとても柔らかい美味しい物でした。そのままお刺身で食べようとも思ったけれどタルタルステーキに。

牛肉のタルタルステーキは食べられない私 でも鮪は大好き。
牛肉のタルタルステーキは卵黄に玉葱 ケーパー ウスターソース ケチャップ タバスコを加え オリーブオイルでマヨネーズ仕立てにして叩いた肉と混ぜるけれど今日は和風に長ねぎ 生姜 大蒜の微塵切りとケーパー(好みで。なくてよし。生の青胡椒でも素敵ですね)を混ぜ 卵黄を載せただけ。塩こしょう 醤油 わさびは食卓に用意 各々の好みで加減するように。

ご飯と食べたけれどオリーブオイルとレモンを振ってトーストパンと食べたらフランス的になるのでは?




残りの鮪は大きめのサイコロに切り 湯がいた長ねぎと柚子胡椒(柚子とんからし)の効いた甘酢味噌であえぬたのように。柚子胡椒とは本当にぴったりです。



そしてこれは蕪の豆乳クリーム煮です。柔らかい新蕪の実と葉と全部使い切ってしまう ちょっぴり葉のほろ苦さで本当に美味しい物。お勧めです。





 材料

新蕪 1束
エシャロット 2 微塵切り(又は玉葱小1/2+大蒜1/2片の微塵切り)
バター大 1
小麦粉 大 1
チキンブイヨン カップ 2
豆乳 カップ 1
柚子胡椒(柚子とんからし)少々

 作り方

1 蕪の葉は塩を入れた湯でさっと湯がき 水を通して水切りの後 5mmほどに刻む。
2 蕪の実は4つ切り(とても小さいので)チキンブイヨンの中で柔らかく煮ておく。
3 バターを溶かしエシャロットと蕪の葉を炒め 小麦粉を加え火が通ったら 2のブイヨンと豆乳を入れとろみを付け塩こしょう。(ベシャメルソースを用意する如く)最後に柚子胡椒で味をつけたら蕪の実を加え さっと馴染むように温める。

柚子のように見えるのはレモンの皮です。でも香りがとてもよいですよ。

***************

洋食を和食器に盛るのは素敵 昔から行われていますよね。
私はあまり和食器持ちあわせないので日本のお惣菜料理 洋食器に盛ることに。あまり斬新的ではなく 次回はもっと洋風盛り付けにと思っているのですが。

話は異なるけれどこの何年か四角いお皿 楕円形のお皿(これは前からステーキ用としとしてあるけれど)流行って沢山出回っています。東洋への憧れの傾向がますます。一寸言葉をはさむなら日本の心とはかなり遠いのだけれど。でも外から見た日本東洋なのでしょうね。



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ポワティエでピクニック

2007-03-25 21:40:23 | オードブル Hors-d'oeuvre
朝早くから用事があってラロシェルからパリ方向東200kmのポワティエまで。




ポワティエは732年歴史の上でイスラム教の進出をくい止めた地として有名。ロマン形式の教会でも。パリ ラロシェルの行程でいつも通過するのだけれど下車した事は無し。良い機会なので良く知った夫のガイドで散策することに。

それと同時に新しい土地を訪れるとマルシェを見学するのも習慣。土地の美味しそうな物を発見 購入してピクニックをするのが好みの私達。(以前にも書いたけれど)
レストランでは味わえない本当の土地の味が味わえると思うのですよ。マルシェの人々との会話は楽しいし 知識の宝庫。そして美味しい物はじかに くんくん嗅げますものね。

この日 若い人達、(娘とその友達 大学での試験のために来ました。ポワティエはこの地方行政庁です) 来る道は高速道路だったけれど 帰り道はぶらぶら田舎道を散歩しながらと思ったので12時半に終わる娘達のお腹を充たさなくては。

いつもの如く風景の良い場所まで移動。ナプロンを敷いてはい御昼。


バゲットの先端(キニヨンと言いますが 私の大好物 初めてのパン屋さんで買うといつも美味しいかな? いつもはお行儀悪くつまんでしまうのですが)の欠けているのは当然です。今日は私ではありませんよ。3本目のバゲットもあったのですが 娘達 試験後の興奮で問題の回答を検討しながらむしゃむしゃ食べて。私はピクニックの場所を探しにひたすら運転の間の事。




200kmしかラロシェルとは離れていないのでソーセージ チーズ あまり食べ物は変わりません。
今日購入した物はオーベルニュ地方の南の チーズにソーシソン セック(乾いたソーセージ)お喋り上手な売り手に 沢山試食して 美味しかったので購入。

今日はライオル(牛 この日本語のサイトライオルチーズの説明が)とブレビ(羊)の2種類のチーズ。2種類とも酸味と円やかさの調和したチーズ。

緑色の物はファルシ ポワットヴァンと言うこの辺の名物。ほうれん草 あしたそう すかんぽ キャベツ 前に作ってご紹介したこと在ります
今日のお惣菜屋さんキャベツの外側で丸く包んで焼いた物。あっとアイデアが浮きました。又新しく作ってご紹介しますね。





土曜日 朝早くマルシェの始まり。ノートルダム ド ラ ギャルド教会の広場 。




マルシェの風景




上の私の購入したチーズ ライオルの塊の山。  フランス中央高地のマシーフサントラルより南 ミディピレネー地方 ナイフでも有名な土地の名でも。その名前のついたチーズです。もちろんA.O.C.




そしてソーセージはこのよう。
本当に美味しいものがフランスには沢山。

日本の数ありきれない未知の美味の世界のごとくですね。



でも露天市場に売りに来る人々 全部売るわけでもないのに毎回このように山のような製品を人々の目を魅了するために持ち運び大変だなーと言う感です。


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