Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

鰯のプロヴァンス風オーヴン焼き

2014-09-30 15:17:20 | 魚貝料理 poissons

こちらには秋刀魚は存在しないけれど現在脂ののった美味しい鰯が出回っています。懐にもとっても優しいお値段 1㎏ 4ユーロ程。私達夫婦は鰯大好きこのところよく食卓に出てきます。今日は現在まだ美味しい味のあるトマトとプロヴァンスハーブを使いオーヴンで焼き上げました。焼き魚のように煙も出ないしトマトと白ワインのソースの中でしっとり美味しい鰯料理が出来上がります。

鰯のプロヴァンス風オーヴン焼き

  材料

 *鰯 中型 8匹

 *トマト 大2 皮を剥いてコンキャッセ(細かく切る)私はトマトの種は好きなので除きません。

 *エシャロット 大2 微塵切り 玉葱1でもよろしいです。

 *大蒜 3片 微塵切り

 *レモン 半個 輪切り

 *白ワイン 5cl

 *フュメドポワッソン (チキンブイヨンでも)  5cl

 *プロヴァンスハーブ(私はタイム、ローズマリー、オレガノなどの庭のフレッシュなハーブを利用)

 *ローリエ、パセリ

 *塩、胡椒

 *パン粉(好みで)

 *オリーヴオイル 少々

  作り方

1オーヴン皿に少しオリーヴオイルを敷く。

2内臓をとって綺麗に洗い水気をとった鰯のお腹を含め塩、胡椒を振り おなかの中には少しハーブも振っておく。

3トマト、エシャロット、大蒜 レモンの半量を敷きローリエ、プロヴァンスハーブを載せる。 鰯を並べ上から残り半量のトマト、エシャロット、大蒜を載せ再びローリエ、プロヴァンスはーヴを載せ白ワイン ブイヨンをかけ パン粉を少し載せ(これは思いついて載せたまでで省いても宜しいです)オリーヴオイルを少し掛け熱して置いた180度のオーヴンで35分程焼く。初めの20分程はアルミホイルで覆うと火が良く回ります。その後にアルミホイルを取り除きます。焦げ目をつけたい時には最後の何分かグリルで仕上げても良いと思います。

このお料理は秋刀魚で作っても美味しいのではないでしょうか?

付け合わせはやはり今の季節美味しい隠元。フランスはトマトも隠元も出てくるのが遅いです。夏の初めのころのトマトはまだ温室栽培のものばかり涼しくなってきたのでもうすぐ終わってしまうだろうトマトですが現在は美味しいものが出回っています。フランスの美味しいトマトの時期は本当に短いと私は思います。

隠元も夏の間はとっても高価だったもの少し値段が下がりそれに柔らかくて美味しいです。

隠元は育てたことあるけれど一度に沢山の収穫は沢山植えないと難しいのですよね。コンスタントな収穫を求めるには時期をずらして植えなくてはならないし。お百姓さんの語ることには収穫の仕事は疲れて大変だそうです。お値段が高いわけですね。

隠元は固めに茹でてから冷水に取りオリーブオイルとバターを半々に熱した中でエシャロットと大蒜を炒めてから 上の鰯のお料理に使ったトマトのコンキャッセを少量残して置いたものと一緒に加え塩、胡椒 ローズマリーを加えてさっと炒めあげました。好み出レモン汁をかけて頂いても美味しいです。

 

まだいくつか鰯のお料理作った物があリます。一度に書くととても長くなるので またしつこく鰯のお料理次回にも続くかも知れません。苦笑

 

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素朴で簡単なブラックベリータルト

2014-09-29 14:07:58 | デサート desserts

昨日投稿したクレームパティシエール 仕立てのブラックベリーのタルトの前にこの混ぜるだけの簡単なブラックベリーのタルトを作りました。頂いたブラックベリーかなり沢山あったしこのタルトを作った時は家族が7人ほど集まって大きなタルトを焼いても即無くなる時期でした。とっても簡単 いつも分量も量らないで作るタルトの一つだし 加えてブラックベリーのタルトについて続投になるのでご紹介するの迷いましたが。簡単で美味しいタルトは魅力あるのではとご紹介。素朴で気取らない味のタルトです。

 材料

  パットブリゼ は クリームパティシエールと同じものを使用しました。ここをご参照ください

  フィールング

   * ブラックベリー 400g位? 上の写真の器に入っている位使用しました。焼く前は下の写真のようです。

  A * 卵 2個

  A * 生クリーム 20cl

  A * 砂糖 大3

  A * バニラ入り砂糖 1袋

  A * アーモンドプードル 大2

   A * 塩 少々

   作り方


1 パイ皮を敷き フォークで穴を開けブラックベリーを載せる。

2 Aを全部混ぜて 1に流し温めておいた180度のオーヴンの下段にまず入れて焼く35分ー40分程焼く。(最後の10分程は中段に移してください。

 

この様なフィーーリングのタルトを焼く時 卵を卵白と黄身に分け黄身と全部材料を混ぜその中に固く泡立てた白身を加えることもあります。ふわっと軽く美味しくできます。

パイ皮なし牛乳ではなく生クリーム使用の少しばかりクラフティにも似た素朴なタルト。気楽に焼けますのでどうぞお試しください。中の果物を変えるなど応用も効きます。

このタルトも生クリーム(美味しいリッチなものを泡立てないでそのまま)を添えて頂いても美味しいです。

 

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クリームパティシエール仕立てのブラックベリーのタルト

2014-09-27 21:39:05 | デサート desserts

私の地方では夏も暑さが和らいでくるころから野生のブラックベリーが収穫できます。でもこの地方はフランスでも雨量が少ない地域なので他の雨量のある地方に比べるとふっくらさにかけ小さ目  運河 湖沼地帯ちょっと遠出をしないと中々手に入りません。皆の好みのコンフィチュール作りのため毎年散歩がてらに収穫に行くのですが今年は忙しく諦めていた所 野草研究の先生が少しだけれどと届けてくれました。そのまま美味しくつまんでから残りはタルトにすることに。この日は家族の集まっていた日でした。

タルトの台 このようなタルトは普通はパットシュークレにすることが多いですが私達は甘味の少ないお菓子が好きなのでパットブリゼにしました。写真でご覧のように薄目仕立てです。パットシュークレの美味しいレシピ(ピエール エルメ風)は此処に載せてありますので興味のある方はご参照ください。ただここに書いてある分量だと大き目または厚めのタルト台になりますのでご調節お願い致します。

   材料 23cmの型

パットブリゼ 

  *薄力粉 160g

  *バター 80g室温

  *溶き卵 1/2個分

  *塩 一つまみ

  *必要なら水少々

クリームパティシエール

  *牛乳 30cl

  *卵黄 3

  *砂糖 60g

  *小麦粉又はコンスターチ(私はコンスターチを使用)30g

  *ヴァニラ

生クリーム 10cl+シャンティ用

 1 パットブリゼはクッキングペーパーで覆い重石をして180度のオーブンで18分ほど空焼きした後クッキングペーパと重石を取り除き卵の白身を刷毛で塗り更にに2-5分焼く。(白身を塗る作業はフィーリングを入れてもタルトの底がパリッと仕上がるため)。

 2 クリームパティシエール(作り方は此処をご参照ください)を作る。出来上がったクリームパティシエーるを撹拌し軽く泡立てた生クリームをを混ぜる。

 3 焼きあがったパットブリぜの上にクリームパティシエールを敷き上に洗って水を切ったブラックベリーを載せる。

我が家では皆軽く泡立てた生クリームシャンティを添えて頂きます。事に主人はたっぷりとです!!!!!

最近夫婦二人の時には主人の体重を落とすようにお菓子は焼かないようにしているのですが皆が集まるとやはり。デサートがあると無しでは食事の雰囲気が全然異なりますものね。

2週間の私の不在の間いくらか体重が落ちたかしら??? いつも私の食事を残すと美味しくないのではないかと私に責められるのが怖いという口実をつけて太るのは私のせいと公言している彼ですから。(笑)

 

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無花果の赤ワイン煮

2014-09-26 16:53:58 | デサート desserts

 今日も又めげずに無花果の話続け無くては。遅くなると無花果の時期終わってしまいますものね。でも ふとして皆様の周辺ではもう季節過ぎてしまったでしょうか? 我が家はまだまだ当分収穫が続きそうです。保存食を作る前に色々試しているお料理の一つをご紹介。

無花果の赤ワイン煮。スパイスの効いた赤ワインで煮た甘味も少ない大人の味のデサートです。

準備段階

私は大量の無花果を使用しなくてはならなくレシピの分量通りには作れなかったのですが基本は同じ。簡単ですが美味しいレシピだと思うので本来のレシピの分量を入れておきます。

   材料

 * 熟した大きな無花果 4個

 * 八角 1

 * 黒粒胡椒 5-6粒

 * 砂糖 すりきり 大1 (私はオーガニックの黒糖を使用)

 * バニラ 1/3棒

 * 赤ワイン 10cl

 * 生姜 千切り 少々+レモンのゼスト(これは全く私の好みで入れた本来のレシピ以外のものです)

  * シナモン(好みで)

 準備段階

  作り方

1 無花果は洗ってから下の軸を除き上から無花果の半分ほどまで十文字に包丁で切れ目を入れる。

2 無花果は縦に並べ(私は沢山の無花果を煮たのでワイン節約のために横に寝かしました)スパイス、砂糖、ワインを注ぎ蓋をして弱火でゆっくり無花果に火が通るまで煮る。私はクッキングペパーにフォークで穴を開けたものを落し蓋のように載せ蓋をして煮ました)10分位でしょうか。

3 荒熱が取れてから冷蔵庫に入れて冷たく冷やしていただきます。シロップを超すと一段と風格があがります。

出来上がり

バニラアイスクリームと一緒に食べたら美味しいです。

我が家の無花果の木

家を発つ直前に無花果の木の写真を撮りました。写真ではよくわからないけれどまだ青い無花果が沢山沢山ついているのです。帰宅する頃には一気に熟しているのではないかなと思います。それともムクドリが完食してしまっているかも???(毎年狙われています)

此処ランブイエに来てからもう10日を過ぎました。新生児の世話は新ママにはまだまだ大変だけれど長女少し元気に明るくなってきました。ちょっとは私の助っ人が役に立っているようです。孫の世話も色々だけどお料理もかな?3食とも受け持っています。私が来るまでは大したもの食べてなかったよう。授乳のお母さんが駄目よというと食欲がないからとの返事。でもこのところ何を作っても美味しいと綺麗に食べてくれて嬉しいです。

今週末 ラロシェルに帰ろうかと思っていたのですが主人共に頼まれてなんだか伸びそうな気配です。

 

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カマンベールのフライ無花果胡桃のジャム(レシピ付)添えサラダ、ランド風サラダ

2014-09-25 06:44:03 | オードブル Hors-d'oeuvre

 秋の香りのするオードブルサラダを2種ご紹介致します。今日も又無花果の話が出てきます。昨年色々な種類の無花果のコンフィチュール(ジャム)を作ってみました。その一つ無花果と胡桃を合わせたもの。チャツネーではないけれど甘味は薄く意外とチーズと一緒に頂くと相性が良いのです。今日は冷蔵庫に眠っていてちょっと固くなってしまったカマンベールチーズをフライにして一口オードブルサイズのサラダに仕上げてみました。

カマンベールのフライ無花果胡桃のコンフィチュール添えサラダ

 

カマンベールチーズは普通のフライのように小麦粉、卵、パン粉をつけておきます。熱めのオイルでカラッと外はカリカリ中はとろける直前の状態余熱で食べる時完全にとろっととろける感じで揚げます。バルザミコソースを飾りに。

添えたのはサラダ菜に焼いて皮を剥いたパプリカに胡桃、無花果と胡桃のコンフィチュールを添えました。

ドレッシングソース

  * バルザミコ酢 + りんご酢 半々の割合  1

  * 向日葵油 + 胡桃油 半々の割合  2

 にマスタード、大蒜の卸したもの、塩、胡椒を入れて混ぜたものです。

無花果胡桃のコンフィチュール 

   材料

 * 無花果 1kg (普通は皮付きで使いますが私は皮を除きました。除いて正味の分量です)

 * 砂糖(カソナード砂糖を使用)700g 何瓶か作り600gに減らしたのも作りました。 (レシピは1kg)

 * 胡桃 200g

 * バニラ 1/2棒

 * レモン汁 1個分 これはレシピにはないけれど煮込むときに私の好みで入れました。

   作り方

1 シロップを用意する。25clの水に砂糖と縦割りにしたバニラ棒を入れ煮立てる。

2 無花果は洗って4つ割にする。胡桃は綿棒で軽くたたき大き目に砕く。

3 無花果と胡桃を1のシロップに入れて軽く煮立たせる。

4 3を一度冷やしてから再び火にかける。約40分煮詰めて煮詰まったら沸騰消毒した瓶のできるだけ上まで詰め蓋をして即ひっくり返して冷ます。

このコンフィチュールも一年たった現在でも味は変わることなく美味しく頂けます。瓶を完全沸騰消毒 熱々の出来立てを詰め上記のひっくり返す作業をすれば保存食作りは絶対に成功しますよ。

 

もう一つフランス西南部フォワグラや鴨の産地のリッチなサラダ ランド風サラダ(salade landaise)とか

ペリグー風サラダ(salade  périgoudine)呼ばれているサラダのご紹介

本当はフォワグラが入ります。でも今日は無し。このサラダレストランでオードブルに取るとかなりのボリュームでそれだけでもお腹が一杯になってしまうこともある時が多いです。今日はオードブルにとどまるように少な目。フォワグラなしで経済カロリーともにあまりリッチではないサラダです。(苦笑)家に合った材料のみで作りました。

材料はサラダ菜 紫玉葱のスライス、茹でた隠元、トマト、オリーブの上に

  鴨のフィレの燻製

  鴨の砂肝のコンフィ(温めて脂を切って置く)(これも買うとき探しても無くて鶏のレバーのコンフィで代用しました。)

をちらし上のカマンベールチーズのフライのサラダと同じ胡桃オイル仕立てのドレッシングソースでいただきます。胡桃油で作るドレッシングはとても良く合います。バルザミコ酢の代わりにフランボワーズ酢などを使ってもフルーツの香りが入り美味しいです。

今日は鴨のフィレの燻製は手元にあったプラムを見てなんとなくこのようなものに仕立てたものも作って載せてみました。

干しプラム(固くなくジューシーなもの)を鴨のフィレの燻製で蒔いてオーヴンでさっと温めました。

サラダの上に温かいものが載っているのもなかなか美味しいものです。でも鴨のフィレの燻製はそのままでも美味しいのでちょっと残念なことをしたとの想いも。

 

今日の朝は娘達に新鮮な野菜料理を作りたくランブイエの街朝市を訪れました。パリから快速で30分程。もっと物価が高いのではと思ったのですが野菜果物も肉類も私の住む土地と大体同じお値段で快い驚き。でも魚屋さんをのぞいたら驚くほどいいお値段で吃驚しました。

深い広大な森を控えるこの街の人々皆ゆったりとして親切な人が多いなと思います。市場の人々の応対もとっても感じが良く野菜を買うときにも一つ一つ美味しそうなものを選択 品種や味の説明もしてくれて楽しい買い物の時間を過ごしました。これもパリ生活を想像していたので良い印象を受けました。

 

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