阿波尾鶏の焼いたん
鶏腿肉をさっと洗って、筋や膜などをきれいにトリミングします
塩や胡椒はしない
時間をかけて焼くので、塩が浸透して硬くなります
フライパンに油を敷かず、皮を下にして、弱火で焼く
皮目がパリッと焼けたら裏返し
さらに火を弱めて、じっくりと焼く
両面で２０分以内に焼き上がったり
肉の表面に水分が出てきたら、火が強い
指で押して、弾力が出てきたら焼き上がり
中心温度が７５℃を越えると、ほぼ肉汁は失われる
９０℃を越えると、脱水してぱさぱさになる
少し早めに火を止めて、フライパンの余熱で火を通し
肉汁がおちついたら取り出して切る
塩をふった器に盛って、さらに塩をふる
スダチと葉山葵の酢漬けを添える もしくは山葵
鶏肉には、胡椒や西洋のハーブよりも、山葵があうと思います
葉山葵は８０℃くらいの湯で茹でて
冷水に取ってすぐに引き上げ
生温かいうちに砂糖をふって、俎板で揉みます
食べやすい長さと幅に切って瓶に入れ、よく振る
蓋をして１時間くらいおき、甘酢を注ぎ、蓋をして３０分以上おく
揉んだり振ったりすると、細胞壁や細胞膜が破壊されて酸化し、辛味が出てきます
保存してから日にちがたったら
食べる前にお椀などに取り出して、ラップをかけて振ってやると、辛味が復活する
甘酢は
米酢５００ｃｃ 水５００ｃｃ 砂糖１２０ｇ 塩５ｇを沸かして
昆布をさして冷まします
