細魚と分葱の芥子酢味噌和え
サヨリが魚屋に並ぶようになりました
北海道では鰊が、瀬戸内では鰆が春告げ魚なのでしょうが
こちらでは、ホウボウやサヨリが春先の魚です
分葱は葉先を摘んで、塩茹でします
笊に上げて、団扇で扇いで冷ます
擂粉木や麺棒などで、ぬめりを葉先の方へ押し出します
食べやすい長さに切る
サヨリはおろして塩をあてます
塩が浸透したら、酢洗いして皮をひき、食べやすく切る
器に盛って芥子酢味噌をかける
芥子酢味噌は白玉味噌に芥子を加えて、酢でのばします
和三郎では、柚子酢を使っている
白玉味噌は
白味噌２００g 酒３０cc、味醂１５cc、砂糖大匙１ 卵黄１ヶ
をまぜて、強火→弱火で、元の硬さまで練り上げて漉します
田楽味噌や木の芽味噌などに利用できる
徳島県海部郡 牟岐町灘下浜辺 ７：１９AM
砂美の浜からの撮影です
沖合の小島は、津島
出羽島と牟岐大島の間にあります
手前の岩場には釣り人がいましたが、津島には見えません
赤松川＠徳島県那賀郡那賀町川口 ２月５日 １０：５０AM
赤松川は、那賀川の支流です
この先で那珂川に合流します
そのちょっと先に川口ダムがあるので
赤松川は、鮎やサツキマス、モクズガニ、テナガエビなどが遡上できる最上流の支流です
新玉葱と目鉢鮪の大トロの鍋もの
ねぎまでなく、新玉葱まです
昨日は、数日前からマグロを熟成させてあったので
ねぎまにしようと決めていたのですが
スーパーに葱を買いに行ったら、すでに新玉葱が出ていた
出汁：酒：醤油：味醂＝８～９：１：１：0.5
を静かに沸かして、アルコールを煮切る
玉葱を煮て、少し食感が残るくらいの硬さになったら
大トロを加える
粗挽き黒胡椒(もしくは、七味唐辛子など)をふる
玉葱はお尻の部分を切り取ってしまうと、ばらばらになって、取りにくくなります
玉葱をとろとろになるまで煮るか、少し食感を残すくらいにするかは好みですが
私はやや食感があった方が、美味しいと思います
