今朝は今夜の飾り葉を採りに山へ …
少し日差しもあったりなんかして気持ちのよい朝の運動でした
そんななか、冬の木の実センリョウが赤く色付き始めていました
正月飾りにも使われる縁起の良い（なんせ、千両ですから…）飾り葉
もひとつ縁起の良い、万両というのがありますが野生では最近見たことありません
夏に白い花を咲かせたクチナシも実をつけて良い色合いになってきました
こちらも、縁起の良い（なんせ、朽ちなしですから …）飾り葉
そんなクチナシは天然の黄色の色染め料として有名ですね
栗やさつま芋を鮮やかにするのに使います
戻ってみると、知り合いの方がたくさんの熟したスダチを持ってきてくれました
水洗いして天日干ししてから絞って完熟スダチ酢にしました
普通のスダチより酸味が少なく甘みが強いので生酢を少し余分に足して仕上げました
ポン酢を作るときのベースになります
年明けには恒例のみかんの島での橙刈り、
今年は淡路島の南の方で刈らせてくる人を紹介してもらったので
そこでできる橙酢とブレンドして更に美味しいポン酢を目指したいと思ってます
今日も読んでくれてありがとうございます
しばらく穏やかな日が続いておりましたが、昨夜の大嵐と雷一閃から急に天気が変わりましたね
西の海岸では冷たい風の吹く白波立つ海に逆戻りしてしまいました
しばらく寒い日が続くようですのでみなさま、お身体には十分注意して過ごしていきましょね
そんな本日のお客さまのなかから …
毎年、美福鍋のコースを召し上がっていただく常連さまが
お知り合いの方々を連れてきれてくれました
本日のてっさもいい感じで歯ごたえと旨みを引き出せました
身の色や包丁を通した手の感覚、切り口の繊維の浮かび様などから、一切れ味見
その状態で引く厚みを変えていきます
そんなふぐのコース、すべてにお付けしております白子料理
三年とらふぐの焼き白子茶碗蒸しは七味餡を掛けて仕上げます
濃厚な白子に合うように茶碗蒸しの地は北坂たまごさんのさくら玉子をふんだんに使い
焼きふぐを添えて召し上がっていただいてます
熱々のうちにぜひ、どうぞ～
今日も読んでくれてありがとうございます
小学校の週末行事明けの月曜代休はできるだけ家族サービスの日
朝食、ふぐ〆してから夕方のお客さまの準備までの間に讃岐の国へ行ってきました
こんな日はお抱え運転手に徹して、まずは嫁と娘をショッピングモールに放ってから
次男坊の言うまま、ローカルな駅のハシゴでした
讃岐の国でハシゴするといえば、うどんなんですがね^^;
駅舎もひさしもベンチもない無人駅で1時間半、こうしてたまに通過する電車を撮ってました
寒さに震えながらも、彼をそんなに駆り立てるものは風を切って通り過ぎます
二駅周って完全に冷え切った体と空腹を癒してくれたのはやはり、うどん！
近くに住む友人に電話してこの辺の美味しいお店を教えてもらいましたが
そこはさすが香川県民！別名、うどん県と呼ばれるだけあって
お勧めのお店が出るわ出るわ、いろいろ使い分けするのがいいそうです
数あるなかから、善通寺の香の香（かのか）さんへ
メニューは釜揚げと冷やし、トッピングは生姜と葱のみ
大きな徳利に入ったイリコが効いた出汁が抜群にうまい
生姜や葱は最後まで入れたくないと思わせるよいお出汁でした
最後に薄まった出汁に茹で汁を少し加えてこれまたやさしいお味
またひとつ、おいしいうどんに出会えました^^
なぜか、次男坊は “冷やし” …
今日の流れから行けばここは“釜揚げ”でしょ
たまに見え隠れするあまのじゃくな性格がちょっと気がかりだ^^;
今日も読んでくれてありがとうございます
本日も穏やかに晴れ、長閑な空気が流れていた淡路島の南西のほう …
空気も澄んでからっとして気持ちのよい週末になりましたね
そんな本日のお客さまより
神戸からお越しいただいてます常連さまが知人を連れて来てくれました
お料理は美福鍋のコースと“おまかせ”の合わせでご予約でした
お土産に甲州ワインいただきました、ありがとうございます！美味しくいただきます^^
頻繁に来られる常連さまの献立には毎回テーマを決めておもてなしするようにしておりまして
前回は会席スタイルでしたが、今回は‘冬の地魚’と‘姿盛り’
合わせでしたので、取り分けて召し上がっていただく品を中心に準備しました
お造りはハスとサヨリを姿造りにしてみました
今日の午後、抜群の大ぶりなたっちょ（太刀魚）が入りましたので
さっと昆布〆、さっと炙ってお造りの脇に添えました
生簀から水揚げした肥穴子は三枚におろしてしゃぶしゃぶで …
お湯を通してもこりっとした食感を損なわずに召し上がっていただけます
メインは当館の代々受け継がれてきたスペシャリテ、笹蒸しです
小蕪や白ネギ、水菜などといっしょに笹の甘い香りを纏わせたのは、コショウダイとカワハギ
魚の旨みを下で受けている白菜がまた美味しい一品です
企画のコースには載せておりませんで、こうして常連さまの変わり一品や
ご連泊のお客さまの２泊目料理などにお出ししております
もちろん、ご予約いただければその季節の地魚をおまかせいただいて
ご準備させていただけますので、ぜひどうぞ～
今日も読んでくれてありがとうございます
冷たい北風の吹く週末の土曜日
それでも、日差しはたっぷりすぎるほどありまして
お昼の営業を終えて屋上に出ると傾きかけた太陽と
鳴門海峡からの照り返しの光が週末モグラの目を眩ませます
客室の準備が整った午後2時半 …
そろそろ、暖房を入れようかとしますが、西日の暖かさにスイッチを持つ手が止まります
さて、そんな本日はお昼夜共に地元の忘年会でご利用いただいたり
島外からの観光で来られたお客様にお越しいただきました
お昼には先日お越しになった方が別のみなさまも呼んでくれてました
ほんと、ありがたいことです … 出来るだけ内容を変えてお出ししました
三年とらふぐもたくさんの方に召し上がっていただいております
ふぐの季節はまだまだこれから！
あと、３ヶ月、がんばります^^
今日も読んでくれてありがとうございます
今日はお昼までしっかり仕込みをしておいて、昼から津名の方まで講習会に行っておりました
担当が自分になったので、忘年会シーズンのこんな時期で止むなく受けに行ったのですが
今年40にもなったのに、まだまだ知らない事ばっかりだ、と思い知りました
これまで現場中心に仕事をしてきましたが、もっとそういうところにも
目を向け、足を向けていかないといけないと思いました
講習を終え、速攻で宿に戻り、本日のお客さまをお迎えしました
今日はいいマグロの赤身が入ったので盛り合わせてみました
サワラ、ツバス、マグロ、タチウオ、アオリイカと本日はお刺身をしっかりと
少し温かいものを増やして蒸し物2品 … おまかせなのでその時によっていろいろ変わります^^;
ようやく、落ちついてほっとしてたら団長から電話 …
今夜は消防団の夜警当番決める日でした^^; すまぬ …
40で退団予定が過疎のせいでまだ当分あがれそうにありません
まだまだ、４０歳 あれもこれもがんばります！
今日も読んでくれてありがとうございます
今日は一段と暖かさを感じる気持ちの良い一日でしたね
これからのそんな日は中（調理場）より外の方が暖かく感じられます
週末まではなんとかこの気候がもちそうですね
お魚も問題なく入ってきそうでなによりです^^
そんな本日の午後、問題なく入ってきたお魚は抜群に良かったです^^
ホウボウのとんつ～（大きい小さい）はご愛敬です^^;
ここから一気にペースを上げて夜のお客さまの準備にかかります！
そんな本日のお客さまより
毎度のゴルフでコンペな地元のお客さま、今夜は魚チリ鍋のコースをリクエスト
コショウダイ、マダイ、ホウボウ、カワハギの４種盛りで召し上がっていただきました
〆の雑炊はなんともぜいたくなものになりそうですね
忘年会シーズンに入っております
めいっぱいがんばります！
今日も読んでくれてありがとうございます
そんなに風もなく、日差しもほどほどに穏やかな日が続いてますね
紅葉シーズンは終わりましたが、脇を囲む山には藤や蔓木が黄色く色付いてきました
そのなかにぽつぽつと漆の朱色がアクセントに …
決して鮮やかではなく、綺麗！と言えるものではありませんが
地味な自然の色の移り変わりもまた、冬の訪れを感じさせてくれるものでもあります
そんな本日のお料理より
昨夜からのご連泊のリピーター様より、1日目は‘ふぐ料理’
2日目は、おまかせで量は少なめ…ということだったので
新鮮な地魚中心の活魚料理宿らしい献立にしました
お造りはハス、伊勢海老、黒鮑、サザエ、サヨリにアオリイカ
しゃぶしゃぶに、ハスと穴子を召し上がっていただきました
煮漬けは冬の地魚カワハギを生姜を効かせたお出汁で薄炊きして、水菜と柚子を添えました
実は淡白ですが噛めば噛むほど味のある美味しいお魚で、肝の濃厚さとのギャップがまたいい！
地元でハギは“マルハゲ”や“ウマヅラハゲ”などと呼ばれておりますが
お造りにして肝醤油で良し、煮付けて良し、魚チリにして良し、などいろんなお料理に使え
なにせ、よく生かるのでこの漁の少ないこの時期には重宝されるお魚でもあります
なので、明日は魚チリ鍋に使いたいと思います^^
今日も読んでくれてありがとうございます
昨夜は美観味-sanmi-のみなさんと大阪遠征
同じくメンバーの真野さんがchefとして活躍しておられます
イタリア料理店、スフィーダさんの周年パーティにお招きいただいておりました
今年のテーマ ‘ オモテナシハオタノシミ ’
いつものラグジュアリーなスタイルから離れこの日、一日限定の趣向を凝らしたフランクな夜会
ホールスタッフのみなさんのエンターテイメント溢れるおもてなしと
真野さん率いるキッチンスタッフのみなさんのライブ感たっぷりの洗練されたお料理に
終始、時間の経つのも忘れて楽しく過ごさせていただきました
各テーブルごとにチームになってイミテーションマネーでかけ引きしながら
競り落とした出品食材を即興で調理してテーブルに運んでくれました
僕らは‘幻の胡瓜’という言葉に完全に心を奪われ高値で落札！
メインが実は、南海荘のじゅんベーさんが真野さんに頼まれて買いつけてきた淡路島、福良の黒雲丹
こんなところでご対面でした^^;
また、お料理の素材当てビンゴなど楽しい演出や嬉しいおまけの一品、
ゲストで来られていた方から赤ワインとデザートワインが振舞われたり
会場がひとつになって盛り上がっておりました
今年も楽しい夜を過ごすことができました
真野さんを始め、スタッフのみなさま、ありがとうございました！
スフィーダ
〒530-0035 大阪市北区同心2-4-25 Ｔ.Ｄ.Ｍ 1F
TEL.06-4800-4888
Lunch Menu（全席禁煙）
11：30～15：30（14：00ラストオーダー）
Dinner Menu
18：00～23：00（22：00ラストオーダー）
今日も読んでくれてありがとうございます
いよいよ１２月に入りましたね
昨日に続いて今日も穏やかな一日となっております
先日、娘と嫁が恒例のロビーのツリー飾りをしてました
そろそろ、世間ではクリスマスに歳末、迎春の時季モノが出始めて
店頭を賑わせるようになってきて、あ～、も～そんなころかと錯覚してしまいがちですが
まだ、まるまる一ヶ月 … 気を急くことなくじっくり過ごしたいな、と
なので、忘年会シーズンではありますが、年末仕事は一週間ずつ前倒しして取りかかったりしながら
今年こそ！（そう言いながら毎年、ドタバタしてますが … ^^;）計画的に事が運べばいいな、と
そして、クリスマス前後くらいは涼しい顔しておれるように！
今夜は、美観味-sanmi-でお世話になってる真野さんが腕を振るうお店の
周年パーティーにみんなで大阪へ行ってきます
昨年も行かせていただきましたが、お料理はもちろんのこと、
オリジナリティ溢れるおもてなしや演出はほんとに勉強になりました
さて、今年は … 行ってきます！
今日も読んでくれてありがとうございます
