冬野菜の美味しさ

きりっと冷えた週末の日曜日・・・いよいよ、今年も残すところ３週ですね

忘年会シーズンではありますが、合間を見て年末仕事も徐々に始めております

残り一枚になったカレンダーに年内やる仕事や仕込みを書き込んでいくと

少し気が急いてきますが、地に足つけてしっかりと確実に準備していきたいと思います

 

さて、そんな仕込みのひとつ

大きくて綺麗な蕪を仕入れました

本格的な冬の到来に冬野菜も質の良いものが手に入るようになってきました

対岸の鳴門土佐泊、松田さんの大毛島大根も、このところの厳しい寒さでいい感じなんでしょうね

本格的な出荷が始まれば今年も‘たくあん’用に大量仕入れを予定しています

昨年の仕入れはこんな感じ　　→　　2010/12/23  大毛島大根

 

今日は蕪を‘菊蕪’にするために包丁細工を入れて、仮漬けと下漬けしたまでを完了しました

一日おいて、明日本漬けして仕上げたいと思います

仕上げた菊蕪は会席の焼き物や朝食の焼き魚のあしらいに使っていきます

 

冬野菜は厳しい寒さから身を守ろうとする野菜本来の防衛本能が働いて

水分をできるだけ外に出して糖分や栄養素を蓄えるために美味しくなります

 

ウチの嫁さんも防衛本能が働いているかどうか定かではありませんが

こう寒くなってくるとコタツにしっかりと根を生やしております

糖分や栄養素の蓄積はほどほどに～・・・(;^_^A

 

 

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m

皆既月食な夜

き～んと冷え込んだ朝から本日はフル稼働！

昨日は‘すっきり晴天！’と書きましたが空が暗くなったかと思うとなんとも急に雨も降ってたお天気

でも、午後からは鳴門海峡から流れてくる雲を受けながら急転回復でしたね

午後2時、ちょいと屋上にて・・・

本日はすべて島外からのお客様に活き造りや宝楽焼き、ふぐ料理を召し上がっていただきました

会社の慰安旅行や親戚家族のお集まりなど今日は団体様のご利用が目立ちました

 

そんななか、常連さまもご来館！

活き造りや宝楽焼きのコースに追加リクエストとして‘てっさおひとり様盛り’をご用意いたしました

ご予算に応じて対応させていただいておりますので、なんなりとお申し付けくださいませ

 

本日もご来館まことにありがとうございました！

 

 さて、今宵は全国で観測できる条件のよい皆既月食

欠け始めから月が丸い形を取り戻すまで、全経過を楽しめる月食としては

2000年7月以来、実に11年ぶりのようです

 

お仕事手伝いあがりの息子たちと一緒にもう一度屋上へ

「なんで、満月だったのに欠けていくの？」

そんな質問に昔、教科書で覚えた「月と地球と太陽が一直線になるから」と教えますが

どうも、合点がいかないようで、この後「なんで？」「なんで？」の応酬・・・いや～、困りました^^;

子供に納得いくように説明するのは大変です・・・がっこの先生、ご苦労様です^^;

 

 

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m

本冷えの週末

霙まじりの冷たい雨の降る週末の金曜日

とうとう、キーンと頭の芯まで突き抜けるような寒さがやってきましたね

ふぐをさばく水の冷たさも本物！気合が入ります！

 

そんな本日はいつもお世話になっております地元の団体様のおまかせ会席や

地元のなかの地元、阿那賀の寄り合いのみなさまにふぐ料理、などなど・・・

 

会席には昨日、仕込みました和風しゅうまいなど温かいお料理を中心にお出ししていきます

リクエストいただいておりました当館の定番料理、味噌小鍋なんかもカラダが温まる一品なども・・

そう言いながら温かい料理の写真が一枚もない^^;

‘温かいうちに少しでも早くお客様の元へ’ということにしておいてください（汗）

本日のお造りはヨコワの炙り、イシダイの平造り、太刀魚昆布〆、アオリイカでした

 

ようやく、ほぼすべてのお料理が出し終わり、明日の仕込みをする前に裏の外へ

夕方前、あれだけ冷たい霙雨を降られた曇天も何処へやら

澄んだ夜空に無数の星と明るいお月さんひとつ

深々と冷え込む夜の空気がとても心地よかったです

 

明日はもうちょっと冷え込みが厳しいようですが、快晴の素晴らしいお天気のようですよ

今夜は暖かくして良い週末を過ごしましょう！

 

 

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m

特製しゅうまい

本日の料理場仕事より・・・

冷たい雨も降り明日からはもっと冷え込むそうで

忘年会シーズンもいよいよ本番！

冬の会席の前菜としてお出しする特製しゅうまいを作りました

普通、しゅうまいの材料と言えば豚ひき肉と玉ねぎなんですが、

当館のは地元の食材中心にあっさり、ふんわりと仕上げます

地元、三原平野で育った白菜、佐藤農園さんの有機玉ねぎ、福良の沖フーズさんの白身魚のすり身、

あし玉子屋さんの玉子をベースにしゅうまい生地を合わせます

 

生地の中には福良の川津海老や寒ダコを包んで彩りを添え食感もぷりっと・・

あとは皮を包ませて折り目を付けながら適度な空気を含ませてふんわりと仕上げます

これから、ぐんと寒くなる季節・・・

お料理の最初の方で温かい前菜、和風しゅうまいとしてお出しさせていただきます

お熱いうちに　　どうぞ、どうぞ。。。

 

 

 

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m

 

 

万代さんで忘年会

昨夜は　美観味　-sanmi- のメンバーと忘年会！

暖簾をくぐったのは福良で料理屋を営む　ばんち君　のお店、心鮮料理　万代さんです

先月、メンバーの　ヒラマツグミ　平松君の設計でリニューアルされた店構えや店内は

店主の直球ストレートな想いと合わさって気持ちが表われる空間となってました

壁にディスプレイされた一升瓶には自分の信じる言葉や親友や先輩から貰った言葉、

そして、幼い頃から身近に目にしてきた風景などをラベルに掲げお店の心意気を感じさせてくれます

 

もちろん、お料理も地元福良港の新鮮なお魚を中心に素材を活かした一品が運ばれてきます

今年は美観味の　‘炎と戯る’　‘バジルで繋ぐ’　の２つのイベントに参加させていただきました

食という観点では、いろんな料理人さんと議論したり料理を仕上げたりと視野を広げるいい経験を

人という観点では、イベントや集まりを通じていろんな業界の方と知り合いになることができました

そのなかで今年は自分にまだまだ足りない部分を知ることもできました

これは来年に向けての課題として日頃から意識していくべきだと再確認しました

一年間お疲れ様～！的な忘年会も楽しくていいですが、こうして皆でしっかりと振り返って

意見を言い合える仲間がいることもほんと、ありがたいことなのです

 

仕事を終えた店主もいっしょに加わってもらい、自分の想いを熱く語ってくれました

我が町への想いや仕事に向ける情熱、人との繋がりを熱く語るその姿に

飾りっ気なく‘ど’ストレートな‘らしさ’が伝わってきます

そんな魅力ある店主が営むお店‘　心鮮料理　万代　’さん

淡路島福良港の新鮮なお魚料理を堪能してみてはいかがでしょうか？

 〒656-0501

兵庫県南あわじ市福良甲291-5

TEL　0799-52-1140

営業時間　

昼11:30~13:30 夜17:00~お客様次第

定休日　火曜日昼　水曜日

席数　　

掘りごたつ式カウンター　6席

テーブルカウンター　5席

掘りごたつ式個室 3室

ホームページ　→☆

ブログ（漁師町）　→☆　

とても気持ちのこもった良いブログなのでお気に入りブログに追加させていただきます！

 

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m

黄柚子

昨夜の最終仕事でしっかり練った胡麻豆腐・・・

ひと晩寝かせておいて本日のお昼の法要の膳に使いました

もちもちの食感の胡麻豆腐の上には・・・

クコの実、三つ葉、そして摩り込んだ柚子を加えた柚子味噌と刻み柚子をあしらいました

見た目は地味な胡麻豆腐も彩りを添えるとぱっと華やぎますね

pm 0:20

準備も万端に送迎バスの到着を待ちます

 

さて、本日使った柚子は地元阿那賀の伯父の山で採れた黄柚子

先日たっぷりいただきましたので、これまた親戚の伯父の木材店から‘ひっこ’を貰って保存します

‘ひっこ’というのは‘引き粉’・・・木をのこぎりで切った時に出る木の粉なんです

柑橘系を保存するにはこれが一番！

実の当たる部分に負荷がかからず、湿度も一定に保たれるので長い間新鮮な状態が保てます

　

これからの時期はこの黄柚子がお料理には欠かせない食材です

清まし汁に一枚浮かせて香りをたてたり、味噌と練り込んで風味豊かな柚子味噌にしたり

刻んで色合いに使ったりと冬の万能食材なのです

ぜひ、そんな香りをお楽しみくださいませ

 

 

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m

ふぐの白子

PM 4:00

屋上にて一枚・・・

穏やかな鳴門海峡です

裏の山にはくっきりと当館の影が浮かんだり、消えたり

そして、時間が経つごとに色付き始めた山を競り上がっていきます

周りの山は赤や黄色に色付いていますが、季節はもう冬・・・名残りの秋が少し残っています

 

冬も本番を迎える今頃になるとふぐの白子も充実の大きさになってきます

本日、朝仕入れた福良の三年とらふぐには立派な白子がずっしりと・・・

今年の夏、お泊り頂いたお客さまがリピートしていただき、今回は美福鍋のコースでご来館です

美福鍋のコースにはこの白子を‘焼き白子’か‘白子蒸し’をおまかせで付いており

今日は白子蒸しを召し上がっていただきました

ふぐの身や皮、銀杏や椎茸の入った茶碗蒸しの上に焼き白子をのせて

自家製ポン酢餡をかけて仕上げます

茶碗蒸しの具材としてはとても贅沢な一品ですね

今日のようにたくさん白子が入っているふぐにはお鍋でも少し添えさせていただいております

これから、1月にかけては白子もいい感じで大ぶりなのでできるだけ付けていきたいと思います

 

こちらも最近、いい感じでぽちっといただいております

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m

てっさおひとり様盛り

少し冷たい風の吹く、それでもスッキリと青空が気持ちいい週末の日曜日となりました

本日はお昼に高校時代から通っている散髪屋さんのご紹介で法要のお客さまをお迎えしました

お料理のリクエストは宝楽焼きと淡路牛の陶板焼きをつけた会席ということで

ご予算に合せておまかせで献立を組ませていただきました

お造りには冬のお魚、シマアジ、イシダイ、カワハギ、アオリイカを4種盛りにして

酢の物にはヨコワとサワラの炙りを昨日同様、サラダ仕立てにしてお出しさせていただきました

 

また、夜には毎年霜月の会でお越しいただいております祭礼団のみなさま

お料理はご予算に合せてふぐ料理を・・・

 

てっさはみなさん和気藹々のお仲間同士ですがてっさはおひとり様盛りで用意させていただきました

てっさの密かな願望、‘4・5枚一気にごっそり大人喰い’も気兼ねなく^^;

もちろん、すべてのふぐ料理のお客さまも事前にご連絡いただければ

おひとり様盛りさせていただけますので、どうぞお気軽にお申し付けくださいませ

 

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m

サラダ仕立て

朝方、西の空も明るくこのまま良い週末のお天気になるかと思えば

すぐに厚い雲に覆われ終日曇り空の一日でした

今日は冬場の週末とあって昼夜共に忘年会や祝い膳、ふぐ料理や

美福鍋（ほとんどの方がリピーターさま、有難いことです）のご予約をいただいておりました

 

朝食をお出ししてから日課の摘み取り作業・・・

一ヶ月前に蒔いたレタス菜やチシャ菜、カラシ菜がようやく使えるようになりました

夏場と違って成長は超スロー、しかもこれから霜の降りる時期なので寒い日は納屋へ

そのためにプランター栽培（もちろん、無農薬）しております

大きくなったのを寄り分けして摘み取った野菜たちは本日の会席の酢の物のあしらいに使います

佐藤農園さんの玉ねぎなどを敷き、水菜の幼葉やバジル、ミニクレソンなどと一緒に

サワラのタタキをサラダ仕立てにして仕上げます

山葵ドレッシングと自家製ポン酢ジュレで召し上がっていただきます

冬場は野菜の摂取が不足しがち・・・しっかり摂って風邪などひかないようにしましょう！

 

 

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m

（今日も）皮目も美味しく

もうすっかり冬模様となり寒い日が続いております

もうすっかり定着しました南あわじ市の冬の味覚‘ふぐ’

こちらも昨日のタイトル‘皮目も美味しく’と同様、皮も美味しい冬のお魚です

 

そんな当館のふぐ料理の一品として付いております‘ふぐ皮チリポン酢’

 サメ皮、とうとうみ、身皮のふぐ皮三種類を使っていきます

一番外のコラーゲンたっぷりのサメ皮はサメ肌を包丁で剥いて

それぞれ湯通しして氷水で急冷、刻んで準備します

 

自家製ポン酢ベースの漬け地に漬けこみ・・・

 

仕上げにレモンの柑橘の風味を加えて仕上がりです

 

ポン酢ベースの漬け地でじっくり浸かった3種類の皮はそれぞれの旨みを引き立てられて

ひとつのお料理としてお出しさせていただいております

本日は当館の１０数年来の常連さまに美福鍋のコースで召し上がっていただきました

美福鍋にはその他に‘レタスと一緒に召し上がっていただく皮しゃぶ’‘ふぐ煮凝り玉’‘てっさのあしらい’

と、ふぐの皮もたっぷり召し上がっていただけるコースとなっております

 

コラーゲンをたっぷりのふぐ皮、レタスのビタミン、地酒都美人の上質なアミノ酸

そして、美人の湯として好評いただいております‘うずしお温泉’で

カラダの内から外から美しく、そしてお肌すべすべになっていただきましょう！

 

 

 
にほんブログ村

応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m