コツ・ポイント
・チンジャオルースーのたけのこメインの一口おつまみです
・たけのこに乗せる為、片栗粉を強めで肉味噌をまとめて乗せて
・残ったタケノコも肉味噌と和えて豆腐や麺に
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ メイン食材 | ||
| サラダ油 | 小さじ1 | |
| たけのこ | 下の丸い部分6枚 | |
| ■ 肉みそ材料 | ||
| 挽き肉 | 50グラム | |
| ピーマン | 1個 | |
| 豆板醤 | 小さじ1/3 | |
| オイスターソース | 小さじ1 | |
| 砂糖 | 小さじ1/3 | |
| 水 | 大さじ1 | |
| 水溶き片栗粉 | 小さじ1 | |
| ゴマ油 | 少々 | |
| ■ お好みで | ||
| 一味 | 少々 | |
たけのこの下の部分を丸いままカットして
サラダ油で両面を焼く。取り出す。
挽き肉、ピーマンを炒めて調味料と水を加え
水溶き片栗粉とゴマ油でトロミをつける。
たけのこに乗せて。
コツ・ポイント
春に美味しいホタルイカと菜の花をイタリアンの前菜に仕上げた一品です。ホタルイカの下処理を丁寧に、お酒、にんにく、味噌で臭みをとるのがコツ。仕上げの香草パン粉で、さくさくの食感をプラス。どんな食材もイタリアンになる魔法のトッピングです。美味しい日本のイタリアンをご家庭でも！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ホタルイカ | 1P（15～20位） | 目と口、中骨を取り除く。 |
| 菜の花 | 4本 | 塩少々を入れた熱湯でさっとゆでて食べやすい大きさに切る。 |
| ■ マリネ液 | ||
| 白ワインビネガー（米酢でも） | 適宜 | |
| ブランデーかウイスキー | 香り付けに少々 | |
| ■ 調味料 | ||
| マヨネーズ | 大さじ1くらい | |
| みそ（赤でも白でも） | 少々 | |
| にんにく | 少々 | 皮をむいてすりおろす |
| ■ 香草パン粉 | ||
| ドライパン粉 | 1カップ | （つくりやすい分量） |
| オリーブオイル | 大さじ2～３ | |
| アンチョビ | 少々 | |
| にんにく | 少々 | 皮をむいてすりおろす |
| タイム | 適宜 | ドライハーブの種類は好みで |
| ローズマリー | 適宜 | |
| パセリ | 適宜 | |
| オレガノ | 適宜 | |
下処理したホタルイカを菜の花と共にマリネ液にさっと通し臭みを取って香り付けする。（２～3分そのまま置く）その後ペーパータオルで余分な水分をふき取る。
ボウルに調味料をいれて混ぜ、ホタルイカと菜の花を入れて合える。
【香草パン粉】（時間のある時に作っておく）フライパンにオリーブオイル、アンチョビ、にんにく、香草をいれて弱火にかける。
4
香りが移ったらパン粉を入れて、弱火で狐色になるまで3～5分いためる。（さまして保存容器に入れて1週間くらい保存可能）
コツ・ポイント
※春巻の皮は表と裏があるので気を付ける。
表がツルツルで裏がザラザラ。
※半分にカットする時は春巻きの真ん中に包丁を立てて入れ、そのまま手前に引き、反対側も同じ様に切れば断面がキレイに見える。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 春巻きの皮 | 2枚 | |
| 菜の花 | 2本 | |
| 竹の子 | 40g | マッチ棒くらいに切る |
| 生ハム | 2枚 | |
| MIXチーズ | 10g | |
| トマトソース | 10cc |
菜の花は軽く塩ゆでし、冷水につけ水気をしっかりきる。
春巻きの皮を敷き、生ハム→菜の花→トマトソース→竹の子→チーズの順で置いていく。
最初に生ハムで具材だけを巻き、それから春巻きの皮で包む。
180℃の油でキツネ色になるまで揚げ、2等分にカットし、お皿に盛り付ける。
うなぎかば焼、ちりめん山椒（さんしょ）煮、自家製からすみ――。達筆な字でメニューにしたためられた料理はどれも日本酒のよき相棒だ。自慢の品は自家製「昆布漬けからしめんたいこ」。和風だしを利かせたタレが奥まで染み卵の粒一つ一つがふっくらと丸い。塩辛さは控えめで味はまろやか。合わせる酒の風味を目いっぱい引き出すのにこだわる。
イラスト・広野司食材はその日の朝、市場から仕入れる。鮮度も抜群だ。長崎県・五島でとれたサバの刺し身は豊富にのった脂の甘みが口の中に広がる。新鮮でなければ食べられないという白子と合わせて食べればさらに濃厚。添えられたすだちをかければ、さっぱりとしたかんきつの香りが相まってもう箸は止まらない。
店は福岡市の繁華街、中洲の上川端商店街近く。にぎわいから少し離れひっそりとたたずむ。店内にはカウンター席と掘りごたつの大小個室が3部屋。落ち着いた雰囲気に博多祇園山笠の飾りや地元の有名画家によるイラストがちりばめられ、博多文化への愛着も漂う。
コースなら予約制で6千円から。単品のメニューも季節に合わせて変わる。旬の食材を生かすためだが、店主の稲益誠一さんは「いつも同じだとおもしろくないからね」とにやり。博多で修業を重ねた料理人の自信がにじむ。これからの季節なら見た目にも涼やかなハモ料理がおすすめという。
（柏木凌真）
〈はかたゆうぜん〉福岡市博多区上川端町12の183電話092・271・9271
コツ・ポイント
米粉にマッシュした北あかりを混れば、ヘルシーなピザ生地に。
美唄ご当地焼鳥をトッピングした、北海道食材たっぷりのピザです。
お子さんと一緒に生地をこね、材料をトッピングして楽しく作れます。
※調理時間は、生地を発酵させる時間を除きます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ ピザ生地（2枚分） | ||
| 米粉 | 100ｇ | |
| 強力粉 | 50ｇ | |
| ドライイースト | 5ｇ | |
| 砂糖 | 5ｇ | |
| ぬるま湯 | 80cc | |
| 北あかり（じゃがいも） | 100ｇ | 茹でてマッシュしておく |
| ■ トッピング | ||
| 美唄やきとり | 3本 | 市販のものなど |
| とろけるチーズ | 100ｇ | |
| 長ネギスライス | 30ｇ | |
| マヨネーズ | 適量 | |
| ■ てりやきソース（市販でもOK） | ||
| 醤油 | 100cc | |
| 砂糖 | 80ｇ | |
| 酒 | 20cc | |
| ケチャップ | 15ｇ | |
| 水 | 50cc | |
米粉・強力粉・ドライイースト・砂糖をさっくり混ぜ合わせ、ぬるま湯を入れこねる。
そこへ、マッシュポテトにした北あかりを入れる。
丸くまとめ、約40分あたたかい所で発酵させる。
2等分に分け、めん棒で丸くのばす。
【てりやきソースの作成】てりやきソースの材料を計量し、鍋に入れ煮詰める。
（市販のものでもＯＫ）
ピザ生地を丸くのばしたものに、てりやきソースをぬる。
チーズ・長ネギ・やきとりの串を抜いたものを乗せ、マヨネーズを格子状にかける。
250℃に熱したオーブンで、約7分焼けば完成。
【近ごろ都に流行るもの】
黒蜜ときな粉でいただく、ねっとり食感の和菓子が、実は健康食品だった！ 江戸製法のくず餅に、腸活や免疫力アップが期待できるパラカゼイ種乳酸菌が含まれていたことが最近判明した。文化２（１８０５）年創業の老舗、船橋屋（東京都江東区）では今月から「くず餅乳酸菌」入りのかき氷がお目見えするなど、今後多彩な商品活用が計画されており、伝統のくず餅に新時代が到来している。（重松明子、写真も）
いつもの取材と同じようにたずねた。年齢をおうかがいしてよろしいでしょうか？
目の前には、細身のスーツを着こなすシュッとした若旦那風情の紳士。船橋屋８代目当主、渡辺雅司社長の答えに、えっ！？ 思わず聞き返した。
「５４歳、（サザエさんの父）磯野波平と同じです。何もやっていないのに老けないんです」と真顔でいう。
日々変化するくず餅の歯応えを、毎日確認するのが当主の役目。「父は８１歳の今も週２回ゴルフをやり、祖父もショートホープ（たばこ）を１日２箱、大酒も飲んでいたが元気で８８歳まで生きた。『健康長寿』といわれてきた渡辺家の謎が解けた気持ち。くず餅のおかげに間違いない」
くず粉由来の関西のくず餅とは別物で、関東のくず餅は和菓子で唯一の発酵食品だ。小麦粉を練ってグルテンと分離させたでんぷんを寝かせ、船橋屋では４５０日間の自然発酵後に蒸し上げる。
「いろいろな雑菌が侵入する昔の製造環境で、長期の発酵に耐えられたのはなぜなのか」。同社が専門家に解析を依頼したところ、ラクトバチルス属パラカゼイ種乳酸菌が検出された。長年、悪玉菌を駆逐して生き続けてきた菌を「くず餅乳酸菌」と命名し、培養にも成功した。
これを受けて、亀戸天神門前の本店では、１杯あたり「１０億個の乳酸菌入りかき氷」が６月１日に登場した。果肉たっぷりのイチゴミルクや宇治金時など６品（８２０～９５０円）あり、シロップに乳酸菌粉末が溶かされている。今後はこの粉末を甘酒やサプリメント、化粧品などにも活用する予定という。
◇
「くず餅の今の風味が完成したのはほんの２０年前。酸味や臭みを抑え、味を洗練させてきた」と語る渡辺社長。
銀行員を経て平成５年に家業の船橋屋に入社した。当時、和菓子店では異例の「ＩＳＯ」を取得して、品質管理を全社員に“見える化”。職人絶対主義や年功序列がはびこる古い組織の改革を進め、人材の新陳代謝をはかった。その結果、近年の新卒採用では１万６千人もの学生エントリーを集める人気企業に成長。入社６年目の広報担当、篠原優奈さん（２７）も「祖母が大好きなくず餅を、後世に残す一員になりたかった」という。
同社は年間５００万食超のくず餅を生産し、年商１８億円。今年度は２０億円の目標を掲げる。現在関東に２４店舗展開。来年には、世界のハイブランドが集まる表参道（東京都港区）に旗艦店を出店する計画もあり、乳酸菌が大きな後押しの力となりそうだ。
◇
関東名物くず餅といえば、池上本門寺（大田区）門前の江戸期創業三大老舗の１軒、「相模屋」が今年１月に「万策尽きて苦渋の選択」（ホームページより）として廃業したことが記憶に新しいが、すでに居抜きで新たなくず餅店がオープンしている。川崎大師の門前でも名物土産として数軒が頑張っている。
昔ながらの和菓子としてだけでなく、現代ニーズに合った健康食品として見直されれば、日常使いも増えるだろう。各門前町が活気づくのもそう遠くない！？
コツ・ポイント
エディブルフラワーはビタミンなどの栄養素が多く含まれていて美容にもいいらしいですよ！
なので、料理名であえてビタミンフラワーとしました！
飾りではないですよ、食べられます！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| フルーツトマト | 中玉 1玉 | 8カットにくし切りする |
| エディブルフラワー | 食用花 10ｹ | |
| Mix野菜 | 60ｇ | サニーレタス・レタス・水菜・トンビ大などをちぎって水にさらし |
| モッツァレラチーズ | 50ｇ | 6カットしておく |
| ミニトマト（赤・黄） | 各２ｹ | 湯剥きしておく |
| ボイルアスパラ | 1本 | 長さバラバラにして6カットして切り込みを少し入れておく！ |
| セルフィーユ | 少々 | |
| ■ ドレッシング（適量） | ||
| グレープシードオイル | 100ｃｃ | 無ければサラダ油でも可 |
| 味醂 | 50ｃｃ | |
| レモン汁 | 50ｃｃ | |
| 玉葱 | 1/4 | 乱切り |
| パセリの茎 | 少々 | |
| 塩・こしょう | 少々 | |
| ■ トマトペーストソース（大さじ3） | ||
| トマトペースト | 50ｇ | |
| グレープシードオイル | 20ｃｃ | 無ければサラダ油でも可 |
| レモン汁 | 15ｃｃ | |
| ■ トマトジュレ（適量） | ||
| 板ゼラチン | 5ｇ | 水でふやかしておく |
| トマトペースト | 80ｇ | |
| グラニュー糖 | 10ｇ | |
| 白ワイン | 150ｃｃ | アルコールをとばしたもの |
| ボイルアスパラガス | 1本 | 長さバラバラにして6カットして切り込みを少し入れておく |
| セルフィーユ | 少々 | |
白ワイングラスの大きめの物にフルーツトマトくし切り3ｹを底の部分に入れて
モッツァレラチーズ3枚をその上に置く。
グラスの外側に見えるようにエディブルフラワーを入れてドレッシングで合えたMix野菜を入れる。
これを2段ぐらいグラスの中で層を作り、いっぱいにしておく。
グラスの上に四角の大きめの皿で蓋をしてひっくりかえしておく！
4
あまったMix野菜をグラスの周りに散らして、その外側にトマトペーストソースを3ｹ所にひき、
トマトジュレも4ｹ所に色よく散らす。
ジュレの上にミニトマトをの
ドレッシングはミキサーで混ぜるのがポイント！
トマトジュレは、小鍋に入れて軽く温めて板ゼラチンを入れて粗熱を取って、冷蔵庫でひやし固めホイッパーなどでジュレ状にする！
アスパラの切り込みにセルフィーユをはさんで皿の上に立てて盛り付ける！
残りのエディブルフラワーを色よく皿の上に飾る！
コツ・ポイント
・チキンレックのつけ根の骨は少し残し、包丁を入れて骨と軟骨を取り外して開く。
※カットする際は、骨が硬いのでキッチンバサミなどで。
・鶏挽肉と豚バラをボールに入れて、★の材料を入れて軽く粘りが出るまで混ぜる。
・具材のじゃがいもは蒸し器で15分・とうもろこしは約10分蒸す。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ チキンレック スパイシーミート詰め | ||
| チキンレック | 4本 | 180ｇ～200ｇ |
| 鶏挽肉 | 280ｇ | |
| 豚バラスライス | 80ｇ | あらみじん |
| 塩 | 適量 | |
| ブラックペッパー | 適量 | |
| ■ ★鶏挽肉・豚バラの下味 | ||
| ブラックペッパー | 小1/2 | |
| ホワイトペッパー | 小1/4 | |
| セージ | 小1/2 | |
| コリアンダーパウダ | 小1/2 | |
| ナツメグ | 小1/2 | |
| オールスパイス | 小1/2 | |
| チリパウダー | 1/2 | |
| ガーリックパウダー | 小1/4 | |
| おろしにんにく | 小1 | |
| ■ スープカレー | ||
| 玉葱みじん | 3個分 | 約600ｇ |
| クミンシード（粒） | 小1 | |
| おろしにんにく | 大1 | |
| おろし生姜 | 大1 | |
| 乾燥バジル | 2ｇ | |
| トマトペースト | 80ｇ | |
| カレー粉 | 10ｇ | |
| チリパウダー | 5ｇ | |
| ブラックペッパー | 3ｇ | |
| クミンパウダー | 2ｇ | |
| ナンプラー | 小5 | |
| カレールウ | 50ｇ | |
| 砂糖 | 10ｇ | |
| 塩 | 小4 | |
| チキンコンソメ | 40ｇ | |
| 醤油 | 大3 | |
| 水 | 3ℓ | |
| 炒め用油 | 適量 | |
| ■ 具材 | ||
| じゃがいも | 2ｹ | 柔らかく蒸して半分カットしておく |
| 人参 | 1/2本 | 縦に4等分しておく |
| かぼちゃ | 4枚 | 5mmぐらいにスライス |
| 長ナス | 1本 | 4カット |
| ピーマン | 2ｹ | 1/2カット |
| 赤パプリカ | 半分 | 4カット |
| オクラ | 4本 | |
| 水煮レンコン | 4枚 | 1cmスライス |
| 半熟ゆで玉子 | 2玉 | |
| しめじ | 1パック | 4カット |
| ズッキーニ | 1/2本 | 4カット |
| とうもろこし | 1本 | 蒸したもの4カット |
| ■ ハーブバターライス※少し固めに炊く | ||
| 米 | 3合 | 水でといでおく |
| 玉葱 | 1/2 | みじん切り |
| チキンコンソメ | 大2 | |
| 無塩バター | 30ｇ | |
| 乾燥バジル | 適量 | |
| 乾燥オレガ | 適量 | |
| 水 | 炊飯器の3合より少し | |
A
チキンレックの開いたものに鶏挽肉・豚バラ・スパイスの混ぜたものを1/4を詰めて、
竹串（つまようじ）等で中身がはみ出ないようにしておく！
A
表面に塩・ブラックペッパーをまぶす！
A
フライパンに油をひき表面に焼き目をつけておく。
※炒めた際の油はとっておく。
B
フライパンに油をひきクミンシード（粒）を入れて弱火で香りを出す。
フツフツしてきたら、玉葱みじんを入れて15分～20分位茶色くなるまで炒める。
B
おろしにんにく・おろし生姜・乾燥バジルを入れて香りを出す！
B
水を入れて残りのスパイスと調味料を入れる。
B
■Step6が沸騰したら弱火にして、チキンレックと炒め油、人参を入れる。
約20分～30分弱火であくを取りながら煮込む。
B
人参と半熟ゆで玉子ととうもろこし以外の具材は素揚げしておく！
B
器にチキンレックと人参を取り出し盛り付け、その他の具材も彩りよく盛り付けカレースープをかける。
ハーブバターライスを別皿に盛り付ければ完成！！
※チキンレックの中の鶏挽肉はスパイスをきかせて、ソーセージのような味付けにしています。
固めに炊いたハーブバターライスをスープカレーにつけてお召し上がり下さい。
コツ・ポイント
・カレーソースは煮込み時間1分でできる時短レシピ。
・玉ねぎをレンジで透き通るくらいまでかけると甘みが出て簡単にコクとなる。
・ナンプラーの深みで煮込んだようなソースに仕上がる。
・あとは具材と1分煮るだけです！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 煮込み1分カレーソース | ||
| 玉ねぎ | 1個 | みじん切りにしてレンジで透き通るくらいに加熱する。 |
| ピュアオリーブオイル | 大さじ5 | |
| にんにく | 大さじ1 | 刻む。チューブ入りも可。 |
| おろしショウガ | 大さじ1 | チューブも可。 |
| 粉唐辛子 | 小さじ1/2 | お好きな方はプラスして。 |
| ナンプラー | 大さじ1 | |
| 砂糖 | 小さじ1 | |
| カレー粉 | 小さじ1 | |
| 水 | 300cc | |
| 中華の素のペースト | 小さじ1 | 創味シャンタン、ウェイパーなど。 |
| ■ 具材 | ||
| 鳥モモ肉 | 1枚 | 適度にカットし、下味に塩を揉み込む。 |
| ジャガイモ | 1個 | 皮を剥き、レンジで串が通るまで加熱する。 |
| ゆで卵 | 2個 | |
| ごはん | お好み量 | |
カレーソースを作る。
まずは下準備をする。
ピュアオイルを温めて玉ねぎを揚げ炒めにする。
他の材料をすべて加えて沸騰したら完成です。
具材の鶏モモ肉、ジャガイモの下準備をする。
ノンオイルで両面焼く。
カレーソースをかけて鶏肉に火が入るまでコトコト煮る。途中でゆで卵を加える。
ごはんと共に。
またお酒のつまみにも最適。
私は料理人
料理は人を「幸せ」にするお仕事です。
料理を食べた人が幸せになり、
笑顔になり
その笑顔を見た他のお客様、
私も笑顔になります。
笑顔の連鎖で瞬く間に
幸福になります。
私はそれ以上に
感謝の気持ちに溢れます。
誰もやらないことをやる。
美味しさの常識を超える。
いつもハイな気分でありたい
そして
心を動かす料理にふれていたい
より優れたおいしい料理を目指して
私たちは、頑張ります。
【食とは生きるために根本的で
必要不可欠な行動】
空腹を満たす作業ではなく
私が提供するのは、
「心を満たす食事」
しか作る事ができません。
農家さんが育てるのが大変な
無農薬野菜、有機野菜を使っても、
漁師さんが丁寧に獲った魚でも
畜産農家さんが
大切に育てた牛や鶏や豚でも、
米から育てた酒蔵さんでも
土壌を大切に守ってる
ワイナリーさんでも
その大切に育てた食材を何十年も修行して
独立した「腕」をふるっても
その空間が
「安心」「安全」
じゃないと全てが
【無駄】になります。
「美味しい」
「美味しくない」ってレベルじゃなく
【生きていく事の根本的な問題】
を提起していきます。
【安心】と【安全】
私は「売上げ」や「利益」
より来店されたお客様の
「安心」と「安全」
を最優先する事を決めています。
それは、
【食とは生きるために根本的で
必要不可欠な行動】だからです。
《こぶつゆ居酒屋 うさぎ家》
〒607-8216
京都市山科区勧修寺東出町７７番地
うさぎ家
TEL：075-573-5523
連絡先：kyoutousagiya@gmail.com
店休：月曜日
営業時間：夜 17:30~23:30
今日も皆様にとって
素敵な一日でありますように♪
ゆったり、ほっこり♪
昆布料理研究家・岩佐 優
o｡+..:*o｡+..:*o｡+..:*o｡+..:*o｡+..:*o｡+
コツ・ポイント
鶏肉を茹ですぎないのがポイントです。
火を止めてさますことで、ふっくらとやわらかくなります。
鶏の胸肉でも代用できます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏モモ肉 | ２枚 | |
| ショウガ | ２かけ | |
| 白ネギ | １本 | |
| にんじん | １／２本 | |
| 白菜 | 葉１枚 | |
| ニラ | 一束 | |
| 大根 | １／４本 | |
| もやし | １袋 | |
| 水 | ２リットル | |
| ナンプラー | 大さじ８ | |
| 塩 | 少々 | |
| 黒コショウ | 少々 | |
| 醤油 | 大さじ３ | |
| ごま油 | 小さじ２ | |
| おろしニンニク | 小さじ１ |
鍋に水、しょうがのスライス、白ネギの芯の部分を入れて沸騰させる。
湯が沸いたら、塩を振った鶏肉を鍋に加える。
３分間茹でたら、火を止めて冷めるまでおいておく
スープの中からショウガ、白ネギ、鶏肉を取り出す。
鶏肉は縦にスライスし、醤油、ごま油とあわせる。
スープにカットした野菜を入れて火にかける。
ナンプラー、醤油、おろしにんにく、塩コショウで味を整える。
固めに茹でたそうめんを水で洗い、スープの中に入れる。
沸騰したら器に盛りつける。
スライスした鶏肉、白ネギをトッピングしたらできあがり。
もう少し昆布料理をご紹介いたします。
「布ぢからコース」のメニューです。
・濃厚昆布水 北海道産 雲丹
・あこう鯛昆布〆 野菜のテリーヌ 昆布水ジュレを添えて
・ずわい蟹と鱧と松茸のパン粉揚げ がごめ昆布醤油
・昆布たっぷりのあこう鯛の潮汁
・辛から昆布糀の剣先烏賊とセロリの和物
・昆布〆蝦夷鹿ステーキ ハニーソース
・くも子 昆布チリ酢
・昆布〆すずこ
・京赤鶏手羽先の昆布と牛蒡の詰め物 コブラーソース
・真鯛の昆布〆 和布 胡瓜 酢立加減酢
・いわし鯨の昆布〆 生姜醤油
・昆布じゃこご飯
糀塩昆布 辛糀ぬか漬けの胡瓜
・梨とピオーネ（昆布は使用していません）
その他にも
・サーモンととろろ昆布のテリーヌ
・アボカドと豆腐のとろろ昆布巻の治部煮風
・玉子とアボカドと貝柱と昆布のお好み焼き風
・昆布佃煮ととろろ昆布のサンドウィッチ
・柿なます 帆立貝の昆布〆 柿 細葱 酢立の加減酢
・昆布蒸し 昆布〆水鰈 どんこ椎茸 ぽったり厚揚げ
青味 柚子
・焼き物 辛昆布ぬか漬け 蝦夷鹿の炙り 生野菜
・酢の物 昆布締め真鯛 黒豚レタス巻 塩揉み胡瓜 和布
胡麻酢
コツ・ポイント
隠し味でココナッツミルクを少し入れることでコクや甘みがプラスされます。
ソーセージは味が抜けすぎないようにハーブ類は香りが飛ばないように。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ソーセージ | 8本 | |
| 大根 | 1本 | 大根は面取りをする。 |
| にんじん | 1本 | 皮をむき、一口サイズに |
| 里芋 | 8個 | 皮をむく、一口サイズに |
| 玉葱 | 2個 | 皮をむく、一口サイズに |
| しめじ | 1パック | 小房に分ける |
| スープ | 500cc | |
| ■チリインオイル | 大さじ2 | |
| ■ナンプラー | 20cc | |
| ■砂糖 | 大さじ2 | |
| ■レモン汁 | 20cc | |
| ■ココナッツミルク | 少々 | |
| ※レモングラス | 1本 | |
| ※バイマックル（コブミカンの葉） | 5枚 | |
| ※カー | 5枚 |
500ccの水を沸かし、■の調味料でスープを作る。
しめじ以外の野菜をまず入れ、火が通るまで茹でる。
しめじは最後に。
※印のレモングラス、バイマックル、カーは最初から入れて煮過ぎると香りが飛んでしまうので、ソーセージと共に最後の方（火を止める5~10分前）に入れて香り付けを。
コツ・ポイント
タイのグリーンカレーに、洋食のエッセンスとイカ・海老を加え、マイルドな辛さにアレンジしました。
ホワイトルゥーを加えることでとろみが出て、生クリームと牛乳を加えることでクリーミーな味わいになります。
イカと海老は火を通し過ぎるとかたくなるので、ひと煮立ちさせる程度で。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏モモ肉 | 300g | 皮を取り除き、1口大に切り分ける |
| なす | 2ヶ | ピーラーで5～6ヶ所皮を取り、5～6mmのスライス切り |
| 竹の子（小） | 1ヶ | 12～16等分切り |
| 赤パプリカ | 1/2ヶ | 細長い三角の飾り切り |
| 黄パプリカ | 1/2ヶ | 細長い三角の飾り切り |
| ピーマン | 2ヶ | 細長い三角の飾り切り |
| ズッキーニ | 1本 | 5～6mmのスライス切り |
| ヤリイカ（中型） | 2ハイ | 皮を取り5～6mmの輪切り |
| 小海老 | 12尾 | |
| ホワイトルゥー | 40g | |
| グリーンカレーペースト | 75g | |
| ココナッツミルク | 400cc | |
| チキンブイヨン又は水 | 100cc | |
| 生クリーム | 50cc | |
| 牛乳 | 50cc | |
| 砂糖 | 小匙2 | |
| 塩 | 適量 | |
| 胡椒 | 適量 | |
| 白胡椒 | 適量 | |
| サラダ油 | 適量 | |
| ■ ホワイトルゥー | ||
| バター | 25g（大匙2弱） | |
| 小麦粉 | 30g（大匙2） | |
【ホワイトルゥー】鍋にバターを溶かし、一旦火を止めて小麦粉を入れ、よく混ぜあわせてから、再度弱火にかけて2～3分、色がつかないよう炒める。うち40ｇを使用。
フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、ヤリイカと小海老をさっと炒める。軽く塩、胡椒をし、皿に取り分けておく。
大きめのフライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、鶏モモ肉、なす、竹の子、赤パプリカ、黄パプリカ、ピーマン、ズッキーニの順に炒める。火を弱め、塩、白胡椒をふる。
フライパンにホワイトルゥー、グリーンカレーペーストを入れ、決して焦げないように混ぜながら弱火で軽く炒める。※焦げてくるようだったら、すぐフライパンを変える。
Step4のルゥーを具材の入ったフライパンに移し、ココナッツミルク、チキンブイヨン（又は水）を少しずつ入れて、生クリーム、牛乳も入れて混ぜて、少し煮る。
最後にヤリイカ、小海老を入れて、軽く"グラッ”と煮込む。仕上げに砂糖、塩、胡椒で味を整えれば完成。
※すぐに食べない場合は大きめのボールなどにあけ、氷水にあてて冷やしておくと、グリーンカレーの色とピーマンの青味などの変色を防ぐことができます。
