昆布料理が召し上がれます。

 

以下の昆布料理はコースとしてメニュー立てしています。

 

・塩昆布水　花桜　あたたかくして

山椒塩昆布と甘納豆和え　茶碗を模した最中に入れて、茶碗型の最中には、昆布と甘納豆が入っています。塩味と甘味のバランスが素晴らしい。ちょっと癖になる味です。

・食前酒　完熟おちうめ酒の昆布水割り

・新子いか沖漬け ホタルイカじゃありません、新子いかです。

・昆布〆真鯛白子河豚鰭酒風味　ほうれん草ジュレ

・塩黒豆昆布煮

・桜葉鮨　昆布〆的鯛の昆布鮨米

桜葉で巻かれたお寿司はとても香りが良くてうっとりします。

・昆布〆のおつくり盛り合わせ 。これはものすごい種類の昆布締めです。

松笠つくり真鯛　青きす　かわはぎ　的鯛　めばる　サーモン　帆立貝柱 富山蛍烏賊　新子いか　ほうぼう　するめ烏賊　うまづらはげ 熟成昆布醤油　熟成昆布酢　　ローズマリーとタイムの新芽　あしらい他色々

1度にこれだけの昆布締めを口にする事はまずありません。

・ずわい蟹昆布和え海苔巻きと浜あざみ（高知・室戸）のてんぷら

・椀物　ほうぼう真子昆布〆　こごみ　わかめ　木の芽 

真子を昆布締めにしてあります。

・新子いか昆布オリーブオイルソテー

沖漬けにもなっている新子いかを昆布オリーブオイルでソテーしたものです。これはワインが欲しくなる一品。

・わらび塩昆布煮　

からすみ塩とからすみとの組み合わせがとても美味しく、口の中で旨味が爆発！

・昆布水フォンドボー　蝦夷鹿煮込み　昆布赤ワイン煮　イタリアンパセリ

昆布を使ったフォンドボーはとても優しい味わいでびっくりします。鹿肉も美味しく一緒に煮込んである昆布も美味です。

・昆布〆蝦夷鹿ルイベ　浜あざみお志多し　チコリ　山椒ドレッシング 

鹿肉の上にチーズもかけています。旨味の相効果抜群の仕上がりです。

・昆布〆蝦夷鹿ステーキ　焼そらまめ　難波葱　

牛蒡昆布ソース 牛蒡と昆布を使ったソースの下には蝦夷鹿のステーキが隠れています。昆布締めにしたこの鹿肉はとても旨味があります。牛蒡のソースとの相性も抜群で「難波葱」も甘味がありとても美味しいです。

・昆布水で漬け込んでいた松茸と塩昆布水ジュレ

昆布水で漬け込んだものを冷凍にしていた松茸です。ジュレも松茸もとても美味しく、特に松茸の食感が良いです。旨味と香りが口に広がって、口の中が大饗宴状態です。

ここで箸休め。

・わかさぎ新子のキャラメーゼ　昆布パウダー和え

・いかなごくぎに柚子風味　昆布パウダー和え

旬のいかなごとわかさぎです。わかさぎの新子のキャラメリゼがとても好みの味。さらに昆布パウダーも使っているので、甘味に旨味も加わってとても美味です。

・鶏叩き　昆布豆腐ソース　浜あざみ 

豆腐も旨味のある食べ物なので、ここに昆布が加わると旨味がぐっと増します。

・泉州水茄子　

氷塩昆布水 昆布の味が程良く茄子に入ってて良い感じです。

お漬物やご飯の友など4つまとめて。

・昆布〆　蕪千枚漬け

・平子鰯昆布醤油から煮

・こぶらー　　　昆布　アーモンド　大蒜の食べるラー油仕立て

・昆布からしめん鯛子

そしてご飯がなんと！手羽むすです。

・うさぎ・家名物　手羽むす　　　　

もろみだしで煮込んだ骨抜き手羽先と昆布米のコラボレーション。

・赤ワイン煮昆布　自家製柚子胡椒和え

・最後は旬の清美オレンジ

ここまでの料理の中で、唯一「昆布」が使われていないのが、この清美オレンジです。

この他にも

・昆布味噌に漬け込んだ和豚炭火炙り 　

・真鯛の肝の昆布蒸し 　　

・蕗味噌昆布パウダー和え 　　

・昆布潮汁冷製 

・発酵昆布と椎茸の佃煮

うさぎ家店主、私の渾身の料理の数々。全ての料理に昆布が使われ、1皿また1皿と食べる度に新たな発見と感動が生まれます。昆布の可能性を垣間見る料理です。

 

冬の昆布料理会席をご紹介いたします。　

 

・あたたかい昆布水　　　　やわらかい塩味　花桜

・食前酒　　　　　　　　　西山酒造所・赤ぶどう酒の羅臼昆布水割り

・アミューズ　　　　　　　丹波黒豆パン　昆布締め　あん肝

・大皿盛り昆布締め　　　　昆布締めイクラと山の芋　フグ　ヒラメ　スッポン　クエ

　　　　　　　　　　　　トリ貝　カニ身　サザエ　タラ白子　サーモン　タコ　ヨコワ

　　　　　　　　　　　　サーモンと昆布締め野菜マリネのミルフィーユ

　　　　　　　　　　　　フグと昆布締め野菜マリネのミルフィーユ

　　　　　　　　　　　　滋賀赤コンニャク　茗荷

　　　　　　　　　　　　赤大根　赤人参　黄人参　紫人参　セリ

　　　　　　　　　　　　昆布水ジュレ　昆布たれ

・河豚の土鍋昆布水蒸し　　フグ　てっぴ　とうとうみ　露生姜

・鮑昆布蒸し　　　　　　　アワビ　松茸　鱧真子　レモンバーム

・〇鍋　　　　　　　　　　すっぽん身の玉子豆腐　下仁田ねぎ　丸もち　白髪葱　芽葱　露生姜

・すっぽん肝・卵　　　　　すっぽん肝・卵の昆布煮

・カラスミの昆布締め　　　カラスミ

・昆布締めの串焼き　　　　京赤地鶏と黒毛和牛の昆布締め　昆布　桜の薫り

・発酵昆布コンフィー　　　赤葡萄　発酵昆布

・牡蠣オイル漬け　　　　　三重産浦村牡蠣

・鮎昆布甘露煮　　　　　　鮎　豆腐ソース

・もろこ昆布甘露煮　　　　諸子　赤大根

・昆布トリュフ　　　　　　カニ身とじゃが芋コロッケ　昆布とイカ墨パン粉　

・猪昆布巻き煮込み　　　　猪昆布巻き　昆布水に漬けた松茸ソース　揚げ糸昆布　赤・黄パプリカマリネ

・糸昆布もずく酢　　　　　糸昆布　もずく　あられ生姜

・糸昆布プチトマト　　　　糸昆布プチトマトマリネ

・子持ち昆布　　　　　　　子持ち昆布　花かつを

・焼きクエ昆布締め　　　　クエ昆布締め

・炙り活け才巻海老　　　　才巻海老昆布締め　松茸　昆布ソース

・昆布じゃこご飯　　　　　昆布じゃこ

・香の物　　　　　　　　　昆布和え白菜

・抹茶カステラ　　　　　　抹茶カステラ　昆布シロップ

・昆布プリン　　　　　　　昆布プリン

 

もう少し昆布料理をご紹介いたします。

「布ぢからコース」のメニューです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

・濃厚昆布水　　北海道産　雲丹

・あこう鯛昆布〆　野菜のテリーヌ　昆布水ジュレを添えて

・ずわい蟹と鱧と松茸のパン粉揚げ　がごめ昆布醤油

・昆布たっぷりのあこう鯛の潮汁

・辛から昆布糀の剣先烏賊とセロリの和物

・昆布〆蝦夷鹿ステーキ　ハニーソース

・くも子　昆布チリ酢

・昆布〆すずこ

・京赤鶏手羽先の昆布と牛蒡の詰め物　コブラーソース

・真鯛の昆布〆　和布　胡瓜　酢立加減酢

・いわし鯨の昆布〆　生姜醤油

・昆布じゃこご飯
　糀塩昆布　辛糀ぬか漬けの胡瓜

・梨とピオーネ（昆布は使用していません）

　

その他にも

・サーモンととろろ昆布のテリーヌ

・アボカドと豆腐のとろろ昆布巻の治部煮風

・玉子とアボカドと貝柱と昆布のお好み焼き風

・昆布佃煮ととろろ昆布のサンドウィッチ

・柿なます　　　　帆立貝の昆布〆　柿　細葱　酢立の加減酢

・昆布蒸し　　　　昆布〆水鰈　どんこ椎茸　ぽったり厚揚げ
　　　　　　　　　青味　柚子

・焼き物　　　　　辛昆布ぬか漬け　蝦夷鹿の炙り　生野菜

・酢の物　　　　　昆布締め真鯛　黒豚レタス巻　塩揉み胡瓜　和布
　　　　　　　　　胡麻酢

　

 

　

無形文化遺産「和食」の命ともいえる日本の昆布だしを一から見直してみましょう。

昆布は脳の健康と長生きにもつながってくるのです。

 

 

 

立川野菜のトムヤムポトフ 齊藤 崇シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

隠し味でココナッツミルクを少し入れることでコクや甘みがプラスされます。

ソーセージは味が抜けすぎないようにハーブ類は香りが飛ばないように。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
ソーセージ	8本
大根	1本	大根は面取りをする。
にんじん	1本	皮をむき、一口サイズに
里芋	8個	皮をむく、一口サイズに
玉葱	2個	皮をむく、一口サイズに
しめじ	1パック	小房に分ける
スープ	500cc
■チリインオイル	大さじ2
■ナンプラー	20cc
■砂糖	大さじ2
■レモン汁	20cc
■ココナッツミルク	少々
※レモングラス	1本
※バイマックル（コブミカンの葉）	5枚
※カー	5枚

作り方

1.  

   500ccの水を沸かし、■の調味料でスープを作る。
   しめじ以外の野菜をまず入れ、火が通るまで茹でる。
   しめじは最後に。

2.  

   ※印のレモングラス、バイマックル、カーは最初から入れて煮過ぎると香りが飛んでしまうので、ソーセージと共に最後の方（火を止める5~10分前）に入れて香り付けを。

〔まかない〕洋食屋のグリーンカレー 小田倉 光夫シェフのレシピ

 

コツ・ポイント

タイのグリーンカレーに、洋食のエッセンスとイカ・海老を加え、マイルドな辛さにアレンジしました。
ホワイトルゥーを加えることでとろみが出て、生クリームと牛乳を加えることでクリーミーな味わいになります。
イカと海老は火を通し過ぎるとかたくなるので、ひと煮立ちさせる程度で。

3～4人前／調理時間：約35分

材料・調味料	分量	下準備
鶏モモ肉	300g	皮を取り除き、1口大に切り分ける
なす	2ヶ	ピーラーで5～6ヶ所皮を取り、5～6mmのスライス切り
竹の子（小）	1ヶ	12～16等分切り
赤パプリカ	1/2ヶ	細長い三角の飾り切り
黄パプリカ	1/2ヶ	細長い三角の飾り切り
ピーマン	2ヶ	細長い三角の飾り切り
ズッキーニ	1本	5～6mmのスライス切り
ヤリイカ（中型）	2ハイ	皮を取り5～6mmの輪切り
小海老	12尾
ホワイトルゥー	40g
グリーンカレーペースト	75g
ココナッツミルク	400cc
チキンブイヨン又は水	100cc
生クリーム	50cc
牛乳	50cc
砂糖	小匙2
塩	適量
胡椒	適量
白胡椒	適量
サラダ油	適量
■ ホワイトルゥー
バター	25g（大匙2弱）
小麦粉	30g（大匙2）

作り方

1.  

   【ホワイトルゥー】鍋にバターを溶かし、一旦火を止めて小麦粉を入れ、よく混ぜあわせてから、再度弱火にかけて2～3分、色がつかないよう炒める。うち40ｇを使用。

2.  

   フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、ヤリイカと小海老をさっと炒める。軽く塩、胡椒をし、皿に取り分けておく。

3.  

   大きめのフライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、鶏モモ肉、なす、竹の子、赤パプリカ、黄パプリカ、ピーマン、ズッキーニの順に炒める。火を弱め、塩、白胡椒をふる。

4.  

   フライパンにホワイトルゥー、グリーンカレーペーストを入れ、決して焦げないように混ぜながら弱火で軽く炒める。※焦げてくるようだったら、すぐフライパンを変える。

5.  

   Step4のルゥーを具材の入ったフライパンに移し、ココナッツミルク、チキンブイヨン（又は水）を少しずつ入れて、生クリーム、牛乳も入れて混ぜて、少し煮る。

6.  

   最後にヤリイカ、小海老を入れて、軽く"グラッ”と煮込む。仕上げに砂糖、塩、胡椒で味を整えれば完成。

7.  

   ※すぐに食べない場合は大きめのボールなどにあけ、氷水にあてて冷やしておくと、グリーンカレーの色とピーマンの青味などの変色を防ぐことができます。