レシピ
コツ・ポイント
フランス北西部・海沿いのブルターニュ地方で作られる、魚と白ワインのスープ。
煮込むと甘みが引きだされる冬野菜をスープに仕立て、生の状態で甘みや香りのある九条ネギの青い部分を組み合わせました。からだが温まる一皿です。
※調理時間に、昆布を一晩つけおく時間は含みません。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鰯 | 8尾 | 頭、ひれ、尾を落とし、内臓を取り除き、掃除する |
| 塩 | 適量 | 鰯用 |
| ネギ（九条ネギ） | 1束 | 白い部分はざく切り、青い部分は斜めに薄切り |
| ごぼう（堀川ごぼう） | 50g | 良く洗い皮をこそぎ、2cm角にカット |
| レンコン | 50g | 皮をむき2cm角にカット |
| にんじん | 50g | 皮をむき2cm角にカット |
| 大根 | 50g | 2cm角にカット |
| 白菜 | 50g | 2cm角にカット |
| 畑菜 | 50g | 2cm角にカット |
| 昆布 | 10g | 一晩水500ccに浸し、一晩おく |
| 白ワイン | 50cc | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ニンニク | 1片 | みじん切り |
| アンチョビ | 5g | |
| ■ 仕上げ | ||
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| 白味噌 | 20g | |
| EXVオリーブオイル | 適量 | |
作り方
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水分をふき取った鰯の表面に塩をふり、200度のオーブンで約20分ローストする。こうすることで、骨まで食べられるようになる。
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鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、弱火でニンニク・アンチョビ・ネギの白い部分を炒める。
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香りが出たら中火にし、野菜を固いもの（ごぼう・レンコン・にんじん・大根・白菜・畑菜）の順に加えていきながら、炒める。
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白ワイン、昆布水を入れて強火にし、沸かす。アクをとったら弱火にし、15分程煮る。そこへローストした鰯を入れて、5～10分煮込む。
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塩・コショウ・白味噌で味を調え、香り付けにEXVオリーブオイルをたらす。器に盛り、ネギの青い部分をのせれば完成。
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※このレシピは、京野菜（九条ネギ・堀川ごぼう・大根・白菜・畑菜）を使用しています。
