塩こんぶ[無限]天丼

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こんにちは！

京都の昆布大使、昆布料理研究家の岩佐優です。

初夏を思わせるような爽やかな連休も終わりました。

庭の手入れをしたり、近所をブラブラしたりと

毎年の連休の過ごしかたでした。

そして気がかりなのが箱根ですね。

３．１１以降日本列島は大きな変化が有るようです。

このまま何事もなく静まってくれると良いのですが。

５月のレポートです。

どうぞ、宜しくお願い致します。

【塩こんぶ[無限]天丼】です。

・岩佐優

・京都市
・・・・・・・・・・・・・・・・・

京都の祇園に「千花（ちはな）」という割烹があります。

カウンターとテーブル席が一つあるだけの小さな店で、

今は息子さんの代になっていますが、

亡くなった先代は、日本を代表する創作料理の第一人者でした。

バブルの全盛期には、

食べて飲んで一人７万円ぐらいの超高級割烹でもあります。

近年のミシュランでも三ツ星です。

もう２５年以上前のことになりますが、

商売を始めて５年ぐらいたったころ、

究極の美味とはどんなものか知りたくて、

その「千花」さんへうかがったことがありました。

カウンターでお客さんの相手をしながら料理をなさっていましたが

全身からほとばしる気迫は、恐ろしいものがありました。

こんな人を見るのは初めてであったし、

一流とは、こういうものであることをはじめて知りました。

ちなみに、ボキューズだったか、ロブションだったか

フランスの三ツ星超有名シェフも、

十数年お忍びで通っていたのだそうです

・・と、先代のおやじさんが教えてくれました。

写真のお刺身。

鯛とトロ。

右下は、名物の「塩昆布」。

これで鯛をいただきます。

一方、戦後で私がまだ幼かった頃、

食材が乏しく、いつもお腹を空かせていた時にイモづるの

「塩昆布炒め」を食べたのを覚えています。

さっと熱湯をくぐらせて1時間程度水にさらして

小さく切ったイモづるを塩昆布と一緒に炒めたのでしょう。

イモづるの味はちょっぴりほろ苦く、

お腹を空かせていたはるか遠い昔の思い出の味がします。

あの幼い日にイモづるがなかったら生きていなかったかもしれません。

命をつないでくれたイモづるに感謝しながら「塩こんぶを使った料理」です。

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昆布会社様用の特化・昆布料理レシピ

【塩こんぶ[無限]天丼】

今日は「塩こんぶ」を使った究極のシンプル天丼です。

無限の可能性の食材は未知の料理になるでしょう！！

最初にベースになる天丼の手順を説明いたします。

「塩こんぶ」のもつ深い味わいの昆布の味が

お湯をかけることで一層ひきたちます。

さらに油の相乗効果で食べたあとの余韻がまた格別です。

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塩こんぶ[無限 ]天丼

材料

塩こんぶ 5ｇ

お湯 70cc

濃い口醤油 5cc

白ごはん 150ｇ
(お好みで！その場合は天汁を増やしてください)

焼き海苔 3切りを2枚

天ぷら粉 適宜

分量外

材料とは別に・揚げ油・小麦粉(ふり粉用)

作り方

①塩こんぶ5ｇを「掬い網」に入れ、熱湯70ccを上から注ぐ。

②①の濾したお湯を鍋に入れ5ccの濃い口醤油を加え温める。(天つゆ)

③お湯をかけたくらこん塩こんぶをキッチンペーパーで水分を拭き取る。

④③の塩こんぶに分量外の小麦粉を振り、溶いた天ぷら粉をからめる。

⑤180℃に熱した分量外の揚げ油で塩こんぶをばらしながら

　さくっと揚げる。

⑥丼に熱々の白ごはんをよそい、天つゆを半量かけ、焼き海苔をのせる。

⑦その上に揚げた塩こんぶを乗せ残った天つゆをかけて完成です！

合わせる材料がなくても「塩こんぶ」のかき揚げを

のせただけのプレーンでも、本当においしい天丼です。

皆さんのお好みで材料の具を追加するとか、

冷蔵庫の残り物の材料を合わせるだけで

びっくりする天丼になると思います。

私が「塩こんぶ」を使い何回も試食をしたレシピですので、

材料の量はこれでまちがいありません(笑！)

どうぞ、お試しになってください！

ゆったり、ほっこり♪

昆布大使・岩佐 優

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『お客様を元気にする店作り』をモットーに、
一人ひとりの人間力をベースにした
おいしさを提供しています。

こだわりの旨さを通じた、家族の団欒づくり

＊お客様への約束＊

家庭で大切なお客様をもてなすような親切心でお客様に接し、
食べる前から美味しい店で、
心のこもった料理を、召し上がって頂きます。
それによって、お客様に喜び、元気、
ささやかな感動を提供することを、約束します。

 

今日もhappyな一日になりますよ♪＼(^o^)／♪

 

ゆったり、ほっこり♪

 

昆布大使・巻寿司大使・岩佐 優

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和風月名は「水無月（みなづき）

六月、和風月名は「水無月（みなづき）」です。

旧暦の六月は梅雨明け後、夏の盛りなので水が涸れて無くなるからという説もありますが、

「無」は「の」の意味があり「水無月」＝「水の月」ともいわれています。

水にまつわる別名は、田んぼに水を張る必要があるので「水張月（みずはりづき）」、「水月（みなづき）」などいろいろあります。
　
また、七十二候では「麦秋至（むぎのときいたる）」になります。

麦の穂が実り始める頃なので、麦にとっては実りの秋。

「麦秋（ばくしゅう）」は夏の季語で、黄金色の波のように穂を揺らす風を「麦の秋風」といいます。
　
さて、関東以西のほとんどの河川では六月が鮎釣りの解禁月です。

 

初夏の訪れを告げる海の魚が「初鰹」なら、川の魚は「鮎」ではないでしょうか。

 

鮎がぴちぴちとはねながら渓流を遡上する様子は、初夏の風物詩。

 

解禁を待ちかねた釣り人たちが各地の渓流に竿を垂れるシーズン到来です。
　
私は釣るより食べる方が専門で、夏、渓流沿いの店先などで、

 

鮎の塩焼きが炭火の周りにぐるりと刺さっているのを見るとつい引き寄せられてしまいます。

 

おそらく古代の人々も同じように鮎が大好きだったのではないでしょうか。

 

鮎の生息地は日本が中心で、古事記や日本書紀にもたくさん登場しています。
　

 

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外食時の油に シリコーン のお話し

 

このお話は　お店の方も　消費者の方も知らない人が多いので
何度かお話させて頂いております。
　
一般的な外食産業で使用する一斗缶入りの食用油には　ほとんどシリコーンが入っています。
　　
これが入っていると例え油の中に水を落としても
　まったく油跳ねはありません。
　　
それほど表面を覆う力が強くなり
その　お陰で大量の揚げ物を投入しても静かな油面を保ってくれます。（フライヤーから油が溢れない）
　　
なぜか家庭用の油では見かける事は無く　業務用にだけは　ほとんど入っています。
　　
しかしシリコーンが入っている事は　使う店側も知らない人も多く　お客様にもホトンド知らされていません。
　　
そして　なぜ問題なのかと言うとシリコーン自体が　元々身体に合わない人　また食べ過ぎた場合　胃や体調の不調を訴えたりする人もいるからです。
　　　
外食で揚げ物を食べて調子が悪くなったりするのは酸化した油を使用されていた可能性もありますが　シリコーンが原因である可能性も否定できないのです。
　　
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
　　
安全性については検査機関によって安全という意見と危険という意見とあります。
　　
シリコーンはジメチルポリシロキサンとも言い　治療薬や検査薬にも使用されています。
腸にガスがたまるような時に処方されたり　胃の検査等々に使用されます。
　　
実際にそれらを摂取して具合が悪くなる人がいるわけですし
健康な人が積極的に摂るような物ではないと思います。
　　
またシリコーン入りオイルを体内へ入れた時と
通常のオイルを体内へ入れた時では　実際に身体の反応が違うケースが多々あるようです。
　　
少量の油へ微量に添加しているだけでも強力に泡立ちを押さえる効果があるのに身体に対してまったく影響がないと考える方が不自然です。
　　
例えば胃や腸内で　泡立ちが起きたりして腹痛等を起こす場合でもシリコーンが入っていればそういう反応はなくなる可能性大。
　　　
そのように　シリコーンその物の危険性よりも　それを添加した時の　人間の自然な本来の反応を誤魔化してしまうことの方が　長い目で見た時に怖いと思います。
　　
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
　　　
現在　シリコーンは　油だけではなく
様々なものに使用されています。
　　
缶コーヒー
車のワックス（洗うだけでワックスが掛るタイプ）
お豆腐（製造時の大豆を搾った液体の煮沸時）
ジャム（製造時　煮詰める時にに添加）
舌触りを滑らかにする為にアイスクリームにも・・・
　　
その他
あんこ・杏仁豆腐・枝豆豆腐・ゼリー類・玉子豆腐・茶碗蒸し・ゴマ豆腐・ピーナッツ豆腐・プリン類・羊羹・ワイン・煮豆・水産物・澱粉・発酵乳・充填豆腐・ジュース・焼酎やウイスキー（発酵後の蒸留時に使用）・マーガリン等々
　　　　
法律上は残らないから表記不要と　されている物もありますが
実際に検査してみると残留している事も多々有るようです。
　
福岡市で検査した結果が以下で公開されています。
　　
参考URL　福岡市　保健環境研究所
http://www.city.fukuoka.lg.jp/…/o…/cnt/3/25270/1/32-p078.pdf
　　
上記を見ると　除去率は５０％～１００％まで幅が有りますね。
　　　
除去されている前提で表示が免除されているのに
実際に　残っているケースが有るなんて・・・
　　
これは現場の方を非難するのではなく
人の手が介在する事による　不可避の可能性の問題です。
　　　
加工度が高くなるほど　どうしても避けられない問題なのです。
　　
シリコーンのお陰で大量に作る事が可能になり　その分私たちは安く買えるメリットもあります。
　　　
ですがデメリットもある事を我々消費者には知らされていません。
　　　
また表示されてさえいれば　それを選択しないという手も有ります。
　　
売れなければ　使用されなくなっていくでしょう。
　　　
しかし現状は表示もない場合が多く　便利さだけが前面にあり　消費者にはメリットすら知らされず　見かけ上安く手に入るという事実だけで公平な情報の共有と言えるでしょうか？
　　　
知らない内に食べさせられている事
　　
提供する側も無関心で提供してしまう事
　　
そこが問題なのです。
　　

a seedプロデューサー
　
　
写真は　一斗缶入り業務用油の表示部分。
マヨネーズ・ドレッシング・炊飯用にも・・・
　なんて書かれていますね。

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今日から！！自転車運転者講習制度

本日から・・・　自転車も・・・

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濃縮還元の　オレンジジュース

こんな風に半分くらいまで煮詰めてから
ドラム缶に入って輸入されてます。

これに水を約５０％入れると　
　
　「１００％オレンジジュース」になります。

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