はらこめし・ラ・メル

 

いつもケーキ教室にいらしている方々と一緒に、はらこめしをつくりました。

今回つくったはらこめしは、いつもとは異なり、ごはんは固めに炊いておきます。

はらこは、大きめのボウルを用意して、手を入れて熱いくらいのお湯のなかで振りほぐします。3，4個に粗くほぐしておくとやりやすいです。ほぐれたら、水を入れて、ゴミを取り除きます。３，４回、水が澄んでくるまで取り換えます。

鮭は、食べやすい大きさに切って煮ます。その際、中骨もあれば入れます。魚の臭みを出さないように、一回洗って、ペーパータオルでよ～く拭きます。特に、骨についた血は良く拭きましょう。最初に中骨部分を煮て、火が通ったら、身も入れて煮ます。火が通ったら、火を止め、ざるにあけ、煮汁を鍋にもどし、はらこを入れます。中火にかけて箸で大きく混ぜながら、鍋の縁がふつふつと泡立ってくるまで火を通します。鍋の大きさ、火加減、煮汁の量にもよりますが、30秒くらいでしょうか。　この時の火の入れ方が大切で、煮すぎるとかた～くなってしまうし、用心し過ぎて火の通りが少ないと、ごはんとのなじみが悪い。。。

と、いろいろ文章にすると長いですが、案ずるより産むがやすし。要は何度かやってみることでしょう。かくいう私も、最初は、はらこのほぐすのもおっかなびっくりでしたが（今でも、1回目はそうですけどね）、数をこなすと、まあ、今日はこんなものですか・・・と、適当なところで折り合いをつけられるようになります。

節約料理なのに、豪華に見える1品。鶏胸肉のハッシュドポテト焼きもつくりました。今、巷で流行っている（らしい）塩麹を使っています。このお料理は、スーパー主婦に教わりましたが、気に入って、我が家風にアレンジしています。

さて、塩麹の作り方ですが、ネットで検索すると、でてきますが、一応書きますね。

材料：麹　２００ｇ、　粗塩　７０ｇ、　水　２５０ｍｌ～

作り方：

１）麹を袋の上から良くもんでほぐす。大きめボウルに入れて、細かくする。更に、粗塩を加えよくもみこむ。握って固まったらＯＫ．

２）水を加えて、もみこむ。30分～1時間くらい放置すると吸水して、麹が若干ふくらみ、水分もなくなるので、ひたひたになる位水を足す。ここで、麹の芯をつぶすようなつもりで、よくもみこむ。

３）密閉容器に入れて、1週間おく。毎日1回かき混ぜる。なめてみて、塩味の後に甘みを感じるようになったら、完成。密閉容器で冷蔵庫で6カ月位は保存可能。見た目は、ちょうど甘酒です。

完成品はこちら。

これを何につかうかというと、発酵調味料として醤油や味噌と同様、味付け、下味に使います。特に、お肉を柔らかくする効果が高い（って余り試したわけではありません）ようです。

1回の使用量は小さじ１～大さじ1なのでかなり使えます。私も最初は忘れがちでしたが、マーボ豆腐の隠し味などにもつかってます。キュウリやキャベツと合わせるとそのままお漬物に。イカを切って1日おくと白塩辛になります。腑をつかわないお手軽塩辛。

鶏胸肉はパサつきがちですが、塩麹につけておくと、塩味も付きますし、ジューシーに仕上がります。

鶏胸肉のハッシュドポテト焼きの作り方ですが、胸肉の皮をむいて、肉を開いて、30分くらい塩麹小さじ1強と胡椒につけておきます。その後、10ｃｍ位のそぎ切りにし、片栗粉をまぶしつけて、スライサーで千切りしたポテトを周りにつけて、多めにサラダ油をしいたフライパンで、両面をこんがり焼きます。こんがり焼くには、結構、時間がかかる（１０～15分）ので、ご注意を。

ソースは、ヨーグルト：マヨネーズ＝２：１+塩コショウも良いですが、ケチャップに粒マスタードを加えたものも相性がよいと思います。

デザートには、秋らしくリンゴとはちみつのババロア「ラ・メル」を用意しました。リンゴは赤ワインとグレープジュースを混ぜて煮ました。ババロアははちみつの甘さで仕上げてあります。

　

実は、我が家は高コレステロール家族なので、それを気にして、はらこめしをつくるのをためらっていましたが、皆様のおかげで、私もはらこめしの練習が出来ました。ありがとうございます。