おばさんの料理教室Ｎｏ.１７９５ びわますのこけら寿司

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊びわますのこけら寿司 

今年も今日で終わり、皆様にはどんな年でしたでしょうか？

最後の日となりましたが琵琶湖の固有種びわますの熟れ鮨を紹介しておきます。

びわますのなれずしを、こけら寿司と呼んでいる。冬場の正月や祝い事に 

使い、本漬けは１０～３月までに漬ける事（温度を１５℃以下に保つ）。 

 　　　　　　　　　　　　　　

 ①  びわます１０ｋｇの鱗・えら・内臓を取り除き、洗い、三枚におろし皮を取る。卵は別に取り置く。 

②  樽の底に塩を敷き、①の切り身を並べ、塩をかけ、何層にも交互に漬けこむ、最後に取り置いた卵を置き、重石をして２～６ケ月漬けこむ。塩は全体で５ｋｇ。） 

③  ②の漬けこんだ魚を水洗いして、水気を取り、厚さ４～５ｍｍ位のこけら状に切る。 

④  ご飯６升と麹８００ｍℓを混ぜ、一部を樽の底に敷き、③の魚の切り身を敷き、ご飯を乗せ・針生姜１５０ｇ位・②の卵・実山椒（冷凍保存品）等をちらし、この様に交互に敷きつめ、上にはご飯を敷き重石をして、水が上がれば、時々上水を綺麗な水と変える。４０日ほどすれば出来上がり。 

＊漬けこむ時は焼酎で手を洗う。 

＊塩漬け期間・・・・・・２～６カ月間　卵の多く含む物を選ぶ。 

＊本漬けの時期・・・・・・・・・・・１０月下旬~３月（漬けこむ温度は１５℃以下）。 

＊食べられる時期・・・・漬け込みから４０日位。 

漬けこみが終われば発酵がそれ以上進まないように、ご飯で包んで冷凍保存。 

昨年の昨日のブログ             

           予期しなかったハマチのプレゼント

　先日、白浜荘からハマチが沢山宅急便で届いた。白浜荘は、福井の鷹巣の漁港に親子の・・釣船2艘　　【共栄丸第一＆第二】　5.4トン　乗客定員10名　全長13.91ｍ　馬力600Ｈｐ　最高速度31ノット　イケス・魚探・ＧＰＳ・氷サービス・トイレ・有の素晴らしい釣り船です、皆様もご利用下さい。

　先日、釣りに出てハマチ８００匹を釣り上げたとて、新鮮そのものを送って頂いた。

早速さばいて、刺身・昆布締め・荒のそぼろ（箱寿司）・炊いて荒だき。美味を堪能し至福の年末を迎え、新年の体力を整えました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                        　　                      刺身　　　　　　　　       　箱寿司　　　　　　　　　　荒炊き　　　　　　　　　　　　昆布締