京都の冬の風物詩・大安本社工房 「千枚漬け込み」 の見学

毎年、立冬（11月の上旬）になると京都の伝統でもある冬の味 「千枚漬」 の
漬け込みが始まり、テレビでもその様子は放映されていますが


数年前の11月に、京都市伏見区にある京漬物の老舗 「大安（だいやす）」 の
本社工房で行われる 「千枚漬け込み」 を見学してきました。

千枚漬けに使われる「聖護院かぶら」は、北海道産～九州産を使いますが
その時に積み上げられているのは、 富山産の 「聖護院かぶら」 でした。
※ 聖護院かぶらの聖護院は地名で、現在は生産されていないそうです。


聖護院かぶらの皮をむいているところです。

口に残らないように筋のない所までむくのですが、林檎をむく時のように
長く繋げてむくのではなくて、細かく切り飛ばすようにしてむいてました。


皮のむけた “かぶら” を、庖丁かんなで ２．６mm の薄さに切っています。
切った “かぶら” をきれいに並べて、樽の中で塩漬けにします。


数日塩漬けにしたものを取り出して、北海道の昆布と一緒に樽の中で
秘伝の味付けをして、約１週間で出荷されるそうです。


工房を出て本社の２階に行くと・・・中庭にお漬物の重石が置かれてました。

この四角い形の重石は、芸術作品のようにみえる・・・
大安さんの歴史が詰まった宝の重石でした。


千枚漬けに、京都限定で販売されているお漬物など試食させて頂きました。

※工房と工場の違いは、大安さんのように手作りされている所は工房で
　機械・器具を使って作っている所は工場というそうです。