果糖小梅 ＆ 氷砂糖小梅 土用干し完了

６月初旬に和歌山の池喜さんから届いた小梅の、
果糖と氷砂糖で漬け分けたものが干しあがった。

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（塩分１５％で漬けた小梅は、
７月１８日に赤紫蘇を入れたばかりなので
土用干しはもう少し先になる）

*

梅酒やサワードリンクでは、
果糖を使うレシピもよく見かけるけれど、
梅干についてはほとんどが氷砂糖を使用すると
あるのはなぜだろう？

長年漬けているベテランの先生たちが
あえて果糖を使わないのには理由があるのかな。

私は梅酒やサワードリンクに果糖を愛用しているので
梅干だけ疎外されているのが気になってたまらない。

それぞれ少量で漬け分けてみて、
その違いを見てみようというのが
今回の計画であった。


～７月１９日～
朝８時に開始。
漬けてから一ヶ月以上、冷蔵庫で待機していた
小梅らをザルに並べる。

塩分１０％、果糖１０％

果糖効果でふっくら、ふよんふよんに柔らかい。
色合いが良いのは、追熟させていた中から
きれいな黄色のものばかりを集めたからで、
果糖によるものではない。


塩分１０％、氷砂糖１０％

氷砂糖の粒が小ぶりだったため、砕かないまま
あがってきた梅酢のすみにチョイと入れたのだが
どうもそれがいけなかったらしく、
小梅はことごとく縮んでキュッと硬い。
すまんねえ…と思いつつザルに並べる。

それぞれの梅酢も日の当たるところに置き、
１時間半ほどしたところで梅を裏返しにベランダに出た。

９時４０分。
果糖梅酢の瓶に異変が…！

干し始めは澄んでいた梅酢の中に
何かモヤモヤーとしたものが浮遊している。
なんですかこれは。
気持ち悪いので処分。

氷砂糖のほうはまったく問題なし。


その後だいたい１時間おきに梅をチェックし
裏返したりなどして１２時半に室内に取り込んだ。

果糖小梅はそのままきれいなガラス瓶にしまい、
氷砂糖小梅は漉した梅酢をレンジで軽く温めた中に入れた。

～７月２０日～
朝９時から開始。
ときどき裏返しつつ１３時まで日に当て、
その後は干物用のアミに入れて陰干し。
そのまま外で夜明かしさせる。

～７月２１日～
朝８時半に室内に取りこんで完成！
小梅は小さいのでこれ以上干さなくてもよかろう。

果糖小梅

たいへん柔らかく、手にもつと薄い皮ごしに
種の形を感じることができる。
とくに甘いとは感じないが、しょっぱスッパさも
ほどほどで食べやすく、色、香りともによし。

仕上がりはたいへん素晴らしいのだけれど
あの梅酢のモヤモヤは何なんでしょうね。
もしやあれが原因で誰も果糖を薦めないのだろうか？
梅干そのものはうまくできたのでいいけれど、
とれた梅酢を使いたいなら果糖は避けたほうがいいのかも。

氷砂糖小梅

見るからに干からびているが口に入れるとそうでもなく、
果糖の小梅より酸味を強く感じる。
後味にほの甘さも残り、こちらも美味しくできた。

果糖は普通の砂糖の１．５倍の甘さを出すことができ、
スッキリした味わいになるのでフルーティな梅干に。
氷砂糖はコクのある甘さになるので味に深みが出る。

好みにもよるが梅干としては
氷砂糖を使ったもののほうが美味しいかな。

ベテランの先生たちが皆揃って氷砂糖をというのは
こういう理由だったのかしらん。

私も、今後減塩梅干を作るときには
必ず氷砂糖を使うようにします。

*

できあがった小梅干しはこちらに。
↓
小梅の梅干を入れるもの