砂つきらっきょう

新丸子の八百惣さんの店頭にあった
砂つきらっきょうを漬けました。

皮をむいてさっと湯通しし、よく乾かしたあと
オタフクのらっきょう酢を注いで唐辛子を足せばできあがり。簡単！

らっきょうはすごく新鮮で、むいているときに
目にしみて大変でした。

漬け込んでから１０日くらいで食べられるようになるので
お味見してみたらとても美味しく、もう１ｋｇ追加しました。

右側が追加したばかりのもの。


しゃきしゃき♪

*

カレーのおともに食べていましたが、
半年後の１２月になっても歯ごたえは変わらずシャッキリでした。


以前に自分で合わせ酢つくって漬けたときは、
夏を越えると柔らかくなってイマイチだったのよね。

今回はオタフクの指示どおりにやって成功でした。

西方より味噌きたる

初めて仕込んだ味噌は惨憺たる結果に終わり、
放心していたところ、手作り味噌のベテランである
暇なときさんが自家製お味噌を送ってくださった。
（暇なときに、何を思う・・：お味噌を仕込みました）

タッパーをあけると、ビニールごしに芳醇な味噌の香りがする。
先日の私の味噌モドキとは全然違いますね…。

つややかで粒感あり、柔らかさもちょうどいい感じ。


ちょうど空いていた常滑焼のツボにいれたらぴったりだった。


空気を抜くようにしてビニールをとじ、すかさず冷蔵庫にいれる。

今日からそこが、きみの定位置だ！

冷蔵庫に入れる前、室温のお味噌をお味見してみた。
香りたかく柔らかく、口にいれてすぐは甘みを感じるけれど
そのあとに味噌ならではの奥深いコクと塩気がやってくる。

とっても美味しい～～。

一晩明けて、おつまみにいただくことにした。
ダイコン、キュウリを適当に切ったものと
軽く塩をした鶏もも肉とネギをグリルで焼いたもの。


お味噌は何も足さず、そのままでいただく。


まずはまた、お味噌をそのまま食べてみる。
冷蔵庫にいれていたため香りが昨日ほどはたたず、
味噌じたいも少し固めになっていた。粒感やよし。
よくこなれたやや甘口の美味しいお味噌だ！

八郷　特別純米を飲んだあとに、またなめてみる。
口の中でふわっとふくらんでいくうまみ。米麹仲間～♪
このまま、つまみはお味噌だけでいいような気がしてきた。

キュウリにつけて、もろきゅうにする。
きゅうりのみずみずしさがひきたち、青臭さが消える。

焼きねぎにつける。ねぎの甘みがより感じられる。
鶏肉との相性もばっちり。もうお酒がとまらないよ。

よいものをいただきました。
ありがとうございました。

*

日曜日のお昼に、鍋でお米を炊いて
おにぎりをつくり、味噌を塗った。

一合炊いて小さめのおにぎりを４つ。
これがまた……劇的に美味しかったです。

自家製味噌 失敗！

失敗したのはわかっていたけれど
そのまま置いておいたらどうなるか
実験めいた気持ちで味噌甕を放置してあった。

…うそです。
中をのぞく勇気がなく放置していた、が正しい。
暇なときさんが今年も味噌を仕込まれたと読んで
ようやく私も重い腰をあげたのだった。

2009-01-23　はじめての味噌づくり
2009-05-23　自家製味噌　天地返し１回目
2009-07-10　自家製味噌　天地返し２回目
2009-08-05　自家製味噌　天地返し３回目

昨年５月の天地返し１回目のときに、
ビニールなりタッパーなりに移して
表面に塩や焼酎をまいて密閉し、冷蔵庫にいれればよかったのかなあ。
あのときまでは、うまくいっていた。

７月に異常にきづき、８月にも天地返しを行なったあと、
アルコール臭さはやがて消えたものの
連日３５度近い猛暑のなか、常滑焼の壷のなかで
味噌はじっくり進化していったのである。

よし、ガチガチに固まった、表面のガーゼをとろう。


うごー、なんだか黒い。　白い部分は塩だね。

ステンレスのおたまですくってみると
思ったほど固くはなく、味噌らしい色の中身がみえた。


ニオイもまあまあ味噌。
もしかしてこれは、ありなのかもしれないけれど
私のめざしたものとは違うので今回のはすべて処分だ。

おたまですくっては廃棄用ビニールに投げ込む。
ねっちりした手ごたえで粘りがある。
後学のために味見をしておくか。

中のほうの茶色い部分を少しだけとり、
エイと気合をいれてから口に運ぶ。

うん、まあまあ味噌。
しかしなにか気になる粘りと、後味に納豆くささが残る。
ギリギリ、というかやっぱりだめなんだろうな、これは。
ものすごい勢いでうがいをした。

*

この、「あとあじが納豆風味」というのは
他でも覚えがあって、昨年の梅シーズンに日本酒梅酒を
全部で３本漬けたとき、１本は冷蔵庫に入りきらないのと
実験の意味もかねて室温のクローゼットにおいてあった。
冷蔵庫にいれずに作れるなら、それにこしたことはないので…。

少し前に、その室温で過ごした日本酒梅酒をあけてみると
味は一応梅酒ではあったが、やっぱり後味にわずかだが
納豆っぽさを感じたのである。

飲めないことはないし、私は丈夫なたちだからか
おなかを壊すこともなかったけれど
冷蔵庫で保存していた梅酒にその味は出ないので
やはり日本酒梅酒も冷蔵庫で熟成させたほうがよさそうだ。

うちはマンションだからか全室にわたって年間を通して
常に気温が高めであり、夏場はほぼ外気温のまま（３３度以上）
なので、梅干や梅酒は大丈夫だけれど、
味噌や日本酒の麹菌とは相性が悪いのかもしれない。

*

さて味噌づくりのリベンジをはかるなら
もう手をつけないとならないけれど
今年はとりあえずパス…。

でもいつか、冷蔵庫保存で作るぞ。

自家製味噌 天地返し３回目

１月末に仕込んだ味噌の様子が気になって、
もう一度だけ天地返しをすることにした。

2009-01-23　はじめての味噌づくり
2009-05-23　自家製味噌　天地返し１回目
2009-07-10　自家製味噌　天地返し２回目

天地返し１回目のとき、天地返しを終えたあと、
ならした味噌の表面に塩をまいておくのを忘れてしまった。
そしてもう重石は外してよかったようである。

この１回目の処置が失敗だったのか、２回目に開けたとき、
発酵しすぎと酸素不足による異臭がして、おおいに困った。

あきらめて処分しようかと思ったけれど、
思いつく限りの処置をしてまた寝かせていたのがこちら。

味噌の表面に塩を敷き詰め、焼酎を染ませたガーゼで覆い、
味噌樽には手ぬぐいをかぶせて室温においてあった。

ガーゼは塩で固まっており、
はがすとそのままの形で持ち上がってきた。

味噌の表面は褐色化が進み、カチンカチンに固くなっている。


中は味噌らしい色だったので、表面の固いところは全部取り除いた。


密閉はしていなかったけれど、幸いカビはでていない。

ただ匂いがね…。
セメダイン臭はなくなったものの、
代わりにでてきたアルコール臭さが抜けないのが気になる。
かきまぜて空気にふれさせたり、冷蔵庫に入れると収まるのだが。

ヘラで底からよく混ぜ、表面をきれいな手でギュギュと押し付け、
表面全体に塩をまいて、


焼酎ガーゼでふたをする。


また手ぬぐいをのせて、１０月まで寝かせる。

今の時点でお味見をしてみたところ、
だいぶ塩がこなれてはきたが、熟成度は７～８割くらいかな。
う～ん、あと２ヶ月でどうにか味噌に化けてほしいものです。

自家製味噌 天地返し２回目

５月下旬に天地返しをした味噌に
重石をしたままだったのが気になってもう一度あけてみた。

またたびダイアリ：自家製味噌　天地返し１回目

前回はたまりがあがっていたけれど、
一ヶ月半後の今はまた違う感じ。


なにかしらこれは？　重い陶器のふたでほぼ密閉されている間に
中で発酵がすすみ、表面の味噌が沸いて噴き上げたようでもある。

重石の上に細かい水滴状のものが…。

たまりはこれだけ。


覆ってあったラップを外す。

味噌の色合いは悪くないのだけれど
強烈なアルコール臭、いやこれこそセメダイン臭だ。

ぬかみそでもこんな匂いになったことがある。
シンナー臭ともいわれ、
酢酸エチルがこの匂いを発しているそうだけれど
味噌の場合、塩分が足りないとこうなりやすいらしい。

そういえば前回、重石をのせる前に
表面全体に塩をまいておかなかったわ…。

とりあえず上のほうの見た目の悪い部分は捨て、
長いヘラでざくざくと底からよく混ぜて空気にあて、
消毒した別の容器に前回の天地返しの要領で
味噌団子を作っては投げ込み、よくならした。


表面に塩をまいて


またラップでぴっちりと。


ガラス製のフタをして


とんぼ柄のてぬぐいをかぶせた。


う～ん、これでしばらく様子をみよう。
このまま寝かせておいてうまくいくといいけど…。

あまりにも匂いがとれないようだったら
また塩を足してよく混ぜるつもり。

味噌としての味は悪くないので、
これでダメになったわけではない、と思いたい。

*

二度目の天地返しを終えたあと
前の容器にこびりついていたぶんを集めて小皿に入れ
自分の横に一時間ほどおいて様子をみた。

あの刺激臭は時間とともに飛び、
味噌らしさ復活！

味は大豆の甘みが強くでているので、
やっぱり塩が足りないんだな。

味噌本体にもっと塩を足しておこうと
樽を持ってきてフタをあけ、ラップをはずすと
なんと、さっきあんなにまでものすごかった
刺激臭がなくなっている。

よく混ぜたのがよかったのかしら？

念のため、さらに塩を多めにまき


焼酎をしませたきれいなガーゼで覆ってみた。


この容器のふたも重く、通気を抑えられるので
これでしばらく様子をみよう。

*
（７月１２日追記）
「味噌　セメダイン臭」で必死に調べたところ、
タッパーウェアのサイトにたいへんわかりやすい説明が表記されていた。
http://www.tupperware.co.jp/q_a/q_a04.html

塩を足してよく混ぜ、空気にふれさせることが大事なようなので
塩はすでに足したのでいいとして
ガラスのふたを外し、そこに手ぬぐいをじかに被せて様子をみた。

おお～、半日くらいであの刺激臭は退散し、
かわりに何か濃いアルコールの効いた香りに変わっている。
味噌の香り…というには何かまだ少し違う気がするけれど
とりあえずこのまま様子を見たい。

らっきょうの梅酢漬け・すっきり甘酢漬け

粗漬けしておいたらっきょうの桶を
涼しい部屋に数日置いておいたら
表面に泡が出てきて香りが強くなった。

ざっと洗ってザルにあげ、乾かす。

このまま容器に入れて冷蔵庫で保存しても
案外長持ちするけれど、酢漬けもやってみよう。

河合真理さんが梅味噌に漬けこんでいたのを見て、
ならばこれもいけるのではと
昨年仕込んで完成している梅酢に漬けてみた。

ぽんぽんと漬け込み、ラップをして冷蔵庫にしまう。


河合真理さん「きょうの料理」のらっきょうのすっきり甘酢漬けもやってみた。

甘酢を完全に冷ましてからラッキョウに注がないと
すぐにらっきょうに火が通ってしまうので注意とのこと。

*

漬け込んで３日たったのでお味見してみよう。

左：梅酢漬け　右：らっきょうすっきり甘酢漬け


梅酢：
まだ漬かりが浅いのでラッキョウの辛味が強い。
梅酢を熱してから入れたほうがよかったかな。
好きな味だけれど漬かるまで時間がかかりそう。
シャキシャキ感はばっちり。

すっきり甘酢：
ハチミツの甘い香りがして味もマイルド。
シャキシャキしていてらっきょう独特の刺激が弱いので
こちらのほうが食べやすい。味わいにも奥行きがある。

*

ピリカラ味噌、梅酢、すっきり甘酢と漬けてみたけれど、
産地からやってきてすぐに根と先を切り、
塩を適当にまぶして冷蔵庫に入れておいたラッキョウは
そのままで芽も出ず長持ちする。

使うぶんだけ出して軽く塩抜きして炒めものに入れたり
素揚げしたりと、こちらも大活躍だ。

鳥取砂丘らっきょう

関東も梅雨入りしたのかしら。
梅仕事の合間にらっきょうを漬けておこう。

らっきょう仕事も梅と同じく今年で４年目だ。

漬け方は「とっておきの作りおき」河合真理や
「きょうの料理　６月号」などを参考にしているのだけれど、
今年度の「きょうの料理」らっきょう漬けに河合真理さんが登場。
↓
らっきょうのすっきり甘酢漬け
放送日は今日だ！　見なくては。

ラッキョウは少し前からスーパーで見かけていたけれど
おそらく流通の都合でどうしても芽がのびたものになってしまう。

とはいえ産地から取り寄せると、ある程度まとまった量になるので
その日じゅうに処理をすることを思うと多すぎても大変だしなあ…。

悩んだ結果、鳥取の環境フードファクトリーから３ｋｇお願いしてみた。
朝掘りしたラクダ根付らっきょうを、その日のうちに
ＪＰエクスプレス（クール便）で発送してくれる。

今まで、一度に処理したことがあるのは１ｋｇまでなので
３ｋｇだとどのくらいの時間がかかるだろう？

ひんやりしたダンボールに入ってやってきた砂丘らっきょうは
粒も大きく新鮮そのもの。パキパキと根を外し、大きなボウルで洗う。

いつも皮むきに時間がかかるのだけれどこれは傷もほとんどなく、
表面の薄皮をむくのも今までのものに比べるとかなりラクだ。




箱の中には３．５ｋｇ入っていたので
２ｋｇは河合さんのやり方で粗漬けに。

アレンジはどうしようかな。


残り１．５ｋｇのうち半分は、２００７年のきょうの料理
ほりえさわこさんの韓国風みそ漬けらっきょうを参考にして
味噌・砂糖・酒を１：１：１、ゴマ油大匙２、鷹の爪適量で漬けた。
らっきょうは下漬けせずに、いきなり入れる。

ここ３年ほど連続で漬けているけれど、このまま定番になりそう。

早めに食べたいのでラッキョウを刻んでみた。
ガラス瓶に詰めて冷蔵庫に保存する。
これは炒め物に使うと美味しくて好きだ。

余ったラッキョウはヒゲ根と先を少し切って
塩をひとつかみまぶし、冷蔵庫に入れた。
軽く塩抜きして天麩羅や唐揚にしよう。

自家製味噌 天地返し１回目

暇なとき・・・さんに教えていただいて
私もようやく、１月末に仕込んだ味噌の天地返しをした。

仕込んだときの記事：はじめての味噌づくり

なんだか怖くてずっと中を見ていなかったのだけれど
３月頃にフタの隙間から中の匂いをかいだとき、
強烈なアルコール臭がしたのを覚えている。

仕込んで４ヵ月後の今は、少し味噌らしい香りになってきたような。

勇気を奮ってフタをあけよう。
な、なんか白いのが浮いている！

不快な匂いはしないので大丈夫だろう。

重石の下にはお皿を敷いてあった。

たまりの量がすごいな。

お皿をどかすと天津丼みたいな姿が現れた。


まだ米麹のツブツブがはっきり残っている。

浮いていた白カビっぽいものはスプーンでとりのけた。

まわりの壁部分をアルコールで拭いてから
たまりも全部混ぜ込む。ずいぶん柔らかくなった。


アルコール消毒した別の器を用意し、
そこにハンバーグの種を丸める容量で
空気を抜いた味噌をパシンパシンと叩きつけるように詰め込む。

表面をならしてラップをぴっちりと貼り付ける。


アルコール消毒した重石を置き、その上に焼酎を染ませた
キッチンペーパーをいれた小皿をのせた。

ここに陶器のフタをして空気を遮断するので
気化したアルコールによる殺菌効果を期待しているのだが
ちょっと気休めっぽい気もする。


フタをして、ほこりよけに豆しぼりをかぶせ、定位置に戻す。

よーし、がんばっておくれ！


容器に残った若い味噌を集めてみた。


アルコールっけはだいぶ抜けて、醤油に近い匂いだ。　
でもまだ味噌ではないなあ。
若いけれど発酵食品ならではのふくよかさも感じられる。

味はまだバラバラでまとまっていない。
大豆の甘い香りはするけれど、塩気がとがっている。

しょっぱいけれど、食べられない味というわけではない。
後味に納豆ぽさを感じるのは、茹でた大豆のせいかしら。

続けて味見をする。
うん、やっぱりまだ醤油っぽい味わいかな。

鶏胸肉を何もつけずにグリルで焼いて
この味噌をつけて食べてみた。意外とイケます。

また来月にでも、容器の中の味噌チェックをしてみよう。

はじめての味噌づくり

よーし今年はお味噌も自作してみよう！
ということで作り方など調べてみた。

大豆は、暇なとき・・・さんのおっしゃるように
無農薬で安いものを探してみたところ、
安曇野産のナカセンナリという品種を
手に入れることができた。

同じところで米麹も扱っていたので同梱してもらう。
さあ、これで準備万端。

～できあがり４ｋｇ分～

安曇野産ナカセンナリ：１ｋｇ（６００円）
木箱で作られたコメ麹：８７０ｇ（８５０円）　
塩：４３０ｇ

種水：大豆の煮汁４００ｃｃ、塩６０ｇ

圧力鍋：４．５L
両手鍋：３．５L

ポテトマッシャー
漬け樽：５．４L
重石：１ｋｇ
～～～～～～～～～～

味噌づくりでわかりやすい配合は
大豆１：米麹１：塩０．５　のようだが、
今回大豆を譲ってくださった方によると
この豆１ｋｇにはこのくらいの米麹でいいとのこと。
なので８７０ｇが送られてきたのであった。

大豆は無農薬なので虫食いのものもある。
全体が変色したものは除いて、
多少の虫食いはそのまま使うことにした。

１日目：大豆を洗って２～３倍の水に漬けておく。塩麹を作る。

１ｋｇの大豆は私にしてはけっこう多かった。
４．５Ｌサイズの圧力鍋に漬けておいて、
翌日そのまま加熱するつもりだったのだが
豆が入りきらないので鍋を２つに分けた。


米麹は分量の塩と、手でよく混ぜ合わせてサラサラにし、
冷蔵庫にしまっておく。

しっかり固まっているので意外に力がいった。

米麹のよい香りがして、脳裏にどぶろくがチラチラする。
にごり酒好きとしてはたまらない。

２日目：水煮開始。

圧力鍋に入れた大豆には落し蓋をし、
ふたをせず加熱して沸騰したら出てきた泡を丁寧にとる。
ある程度とれたら落し蓋の上に水がひたひたにはるくらいに
調整してから圧力鍋の蓋をし、２０分加圧。
そのまま翌日まで放置。

両手鍋に入れた大豆はトロ火で気長に２～３時間煮た。
泡はこまめにとる。
大豆を指で挟んで簡単につぶれるようになったら
こちらも蓋をしたまま翌日までおく。

３日目：大豆をつぶして味噌を仕込む

一晩置いた豆は煮汁に色がついていた。
鍋を加熱し、沸騰寸前まで温める。


煮汁は他のボウルにでもよけておき、
大豆をポテトマッシャーでつぶす。
温めなおしたことで柔らかくなっており、つぶしやすい。


思ったより作業がはかどった。


圧力鍋と両手鍋とで、豆の煮あがりの色が変わっていた。
大豆をつぶすのを両手鍋で行なったため
下の画像では右奥のボウルが両手鍋で煮たもの、
両手鍋に入っているのが圧力鍋で煮た豆だ。

圧力鍋で煮た豆のほうが色が濃くなっている。なぜかしら。


種水として大豆の煮汁を４００ｃｃとる。


塩６０ｇと混ぜる。このとき体温と同じくらいまで冷ましておく。


この種水を適度に用いながら、
塩麹とつぶした大豆を均一に混ぜ、
ハンバーグのたね程度の固さにする。

種水は全部使い切らなくてもいいみたい。


ボウルをいくつか併用しつつ
全てが均一に混ざるようにするのには少し手こずった。


ハンバーグのように、タネを両手のひらで投げあって
空気を抜きつつまとめ、桶の中に空気が入らないように
きっちりと詰めていく。

５．４Ｌの容器に余裕をもって入った。

表面に塩をパラパラとふり、ラップをぴっちり敷いて
落し蓋（皿）と重石をのせる。

重石はとりあえず１ｋｇだけれど
もっと重くしたほうがいいかもしれない。

上から皿をぐっと押し込んだので、
ラップのふちにはみだしてきている味噌部分に塩をのせた。

この隙間部分からカビてくるらしいが
今後どうなるのか心配だ。
味噌樽にはこの上から蓋をした。


翌日、ふたをあけて中をのぞくと
茹でた大豆の甘い香りと米麹が混じって
とても美味しそうな香りがし、うっとりする。

しばらくはキッチンに置いてまめに様子をみよう。
一ヶ月くらいしたら切りかえしをする。

このまま夏を越し、１０月頃には
食べられるものになるはずだけれど
はてさて、どうなるものやら。

とろろごはんに沢庵、梅干

定期購入しているレスト野菜館さんからの初荷に
「野殿の大和芋」が入ってきた。

さっそく、とろろごはんでいただこう。

すりおろした大和芋に薄めた創味のつゆと卵を投下。

よーくすった。


一ヶ月前に漬けたたくあんも添えよう。
漬けている間に出てきた水は適当に切った。


これは漬け込む前に、干し具合を見ようとして
バキッと折ってしまったものだが、ちゃんと漬かっていた。


果物、ざらめ、ヌカに塩などでそれらしい風味がついている。

漬かり具合がちょっと浅いけれど、
食べやすい味でうれしい。


麦まぜごはん、あおさをかけたトロロ、
自家製のたくあん＆梅干。


とろろごはんは久しぶりだったけれど
するするっと食べられてとても美味しかった。