いわし

真鰯と分葱のてっぱい

てっぱいとは、鉄砲和え

いわゆる芥子酢味噌和え（ぬた）です

分葱を茹でると、ポンポンと破裂するからだと聞いたことがあります

鰯はおろして小骨をぬき、塩をあてます

塩が浸透したら酢洗いして、酢に5分くらい浸す

皮をひいて、食べやすく切ります

わけぎは、破裂しないように葉先を摘んでから銅板(発色がよくなる)を入れた熱湯で塩茹でします

笊に上げて、うちわで扇いで冷ます

擂粉木や麺棒などで、葉先の方へぬめりを押し出してから、食べやすい長さに切る

鰯とわけぎを芥子酢味噌で和えます

芥子酢味噌は白玉味噌に芥子を加えて、酢でのばします

白玉味噌は、白味噌２００ｇ、卵黄１ヶ、酒３０ｃｃ、味醂１５ｃｃ、砂糖大匙１をまぜて

弱火で元の硬さまで練り上げて、漉します

白玉味噌は作っておくと

これからの季節だと、木の芽味噌に使えます