筍と阿波尾鶏の木の芽和え
筍は、お吸物よりきもち濃いめで、かすかに甘いくらいの味に炊いておく
鶏胸肉は皮を取って、筋や膜などをトリミングする
８０℃の湯に昆布をさし、薄い塩味をつけて
鶏肉と皮、香草などを入れて蓋をして冷ます
あたり鉢で木の芽をよくあたり
白玉味噌を加えて
切った胸肉と筍を和える
青寄せと呼ばれるほうれん草などの色素を使うともっと鮮やかな緑色になりますが
食べられる野菜の色素しか使わないのがもったいないので
使わないことにしています
白玉味噌は
白味噌２００g 酒９０cc 味醂１５cc 砂糖大匙１ 卵黄１ヶ 胡麻ペースト適宜(なくてもよい)
を合わせて笊で漉し
弱火で元の硬さまで練り上げます
芥子酢味噌などに使える
こちらでは、筍の季節は、そろそろ終わりです
私は穀雨くらいまでしか食べないし、使わないようにしている
