鰹土佐造り
鰹のたたきです
大切なことは
鰹は、直火で焼くことです
藁で焼くことよりも
炎が、鰹にあたることの方が重要
そして
氷水に落とさず、そのまま切ります
鰹を水に浸けてしまうと
焼いた香ばしさが無くなるとともに
融解した皮下の脂が、固まってしまいます
ポン酢は
醤油:柑橘類果汁:酒+味醂=1:1:0.5~1
関西は酒+味醂が多めで、関東は少なめ
酒と味醂を煮切り
醤油と柑橘類果汁を加え
焦がさないような焼いた昆布と鰹節を加えます
冷暗所で5日~1週間おいて濾す
昆布は調味料の中ではなかなか旨味が出ないので、焼いて水分を抜きます
遠火か弱火で焼いて
表面がプチプチ盛りあがってくるまで焼く