高知の「四方竹」です。
切り口が四角なので、このように呼ばれています。
シャキシャキとした食感で、秋が旬の筍なんですよ。
旬は10月初旬から１か月ほど。。
「柵と角」
おはようございます。
うさぎや 店主の岩佐です。
良い天気が続く一方、朝晩本当に寒くなりました。
この京都でも10℃を切るところまで下がるようになりましたが
寒いところの皆さま、お変わりなくお過ごしでしょうか。
ついこの間まで、ちょっとでも冷やしたもの、涼しげなものをと
店の献立を考えて、お出ししていたのに
湯気の立つ煮込みなどをお作りいたしますと、
皆さんのお顔もほころび私たちも嬉しくなります。
ソウコウ言っているうちにやがて霜降（そうこう）は訪う（おとなう）事でしょう。
今日の題材は板前の世界です。
先にお断わりしておきます、随分と偏った話です。
色々な柵（しがらみ）でもってよく顔を出す料理屋で
一人の板前と出会いました。
私は一目で
「すれている男か、そうでないか」
ということは、すぐに分かります。
まあ、大都市あたりで「すれていない板前（男）」
なんてのは滅多にいませんが、こういうことです。
①動きが機敏
②機敏なうえに「刺さるような視線」
この二つですれていないかがわかります。
すれている男でも動きが機敏な者は多いんです。
たしかに仕事は速い。
だが、「視線」
これだけはどうしようもないです。
都会が長いと、どうしても「目の回転」が早くなるんです。
一点を凝視することができないのですね。
ところが、心根に純なものを残している男は凝視できるんです。
そしてそんな男は間違いなく「地方から出てきた者」です。
本当はそんなに単純に分かるはずもありませんが
言葉にできる機微ではありません。
「目配り」
「眼つき」
これでほとんどの板前が私には分かります。
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今は本焼でも「錆びない系」の包丁が主流になりつつあります。
忙しい店でしか商いとして生き残れない現状では
それも仕方のないことでしょう。
慌ただしい毎日の板前仕事であって、一度錆びない包丁を使うと手放せません。
それは動かせない事実でもあります。
でもね、だからって全員が錆びない包丁を使ってるわけではありません。
いるんですよ、まだまだ。
鋼（炭素系）の包丁を使ってる板前が。
それが本焼（ほんやき）にしろ霞（かすみ）にしろ、まだ沢山いるんです。
もちろん料理屋の忙しさは同様であってです。
同じ条件でも使ってる人がいます。
「錆びるのが面倒」
とは言え、ほんのひと手間面倒をみてやれば済むことです。
その「ひと手間」を嫌って、そこから崩れて行かない事を願います。
人それぞれです。
決して錆びない本焼を否定してるんじゃないんです。
私もその系統の包丁を使っています。
包丁を磨きあげるのは、仕事に関係があるのだと思います。
日本料理の仕事は割烹の「割」
つまり包丁をきかせるのが和食の特徴。
まさに包丁人です。
板前と包丁は切り離せません。
西洋的思考であれば、食材が切れればそれでよい。
だが和食は違います。
料理に「角」が必要なんです。
切り口のカド、
盛り込みのカド、
全体のカド。
ぺったんこで良ければ、和食以外の料理を作る人になればよいと思います。
「角」
そのセンスはどうやって身につけるのか。
それは料理に対する「姿勢」、「心構え」です。
それが有る人はね、包丁をおろそかにしない。
きっちりと包丁を手入れできるから自ずとセンスを纏うのです。
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鮪の「柵（サク）取り」
この「柵」。
なかなか面白い漢字で、
一説には、もともと、柵は
「巨木を編む」意味で、
木を立てて構えた城のことを言うそうです。
城は、土を使っている
柵は、木を使っている
さらには、柵は、「しがらみ」とも読むそうで、
「世間のしがらみ」は、「世間の柵」と書きます。
水流をせき止めるために、川の中にくいを打ち並べて、
木の枝や竹などを横に結びつけた「柵」から来ているようです。
以上をふまえると、
「柵取り」の意味にも深みがでてまいります。
さて、あなたの力＝命ヂカラ
【愛情を受けるひと】
愛情を受ける人というのは
幸せになる見込みがあります。
でも愛情を強いる人は幸せになれません。
愛情を受けるひとは一般的には
愛情を与える人なんですね。
なので
誰かに愛されたいと思うのであれば
自分からそれ以上に愛することですよ。
そうすれば誰からも愛されるようになり
あなたは幸せな人生を歩めます。
あと、あなたに大切な人がいるならば
その人の大切な人を大切にしてください。
とてもシンプルなことなんですが
これ、実はそんな簡単なことではありません。
で、
あなたの人生の主役はあなたです。
もし誰かに嫉妬していたら
その嫉妬されている人が
あなたの人生の主役になってしまいます。
あなたはそれを見て
悔しがっている脇役にすぎなくなってしまいます。
人生はスポーツ観戦ではありません。
見ているだけでは
自分の出番は回ってこないんです。
もしあなたが
自分自身の人生を走るつもりがないならば
他の誰かがそれを走ってしまうんです。
自分の人生を自分の足で走ってください。
明日は普段どおりの営業です。
今日も、皆さんのhappyな一日を願っています(^-^)
ゆったり、ほっこり♪
巻き寿司大使・昆布料理研究家・岩佐 優
なかなか詳細なデータです。
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マイナンバー「１兆円利権」山分け 制度設計７社と天下り官僚
＞収賄で逮捕された厚労省の“チンピラ役人”が本当にチンケに思えてくる。
個人情報の漏洩や、なりすまし犯罪のリスクなど、国民にはデメリットだらけの「マイナンバー制度」。
メリットを受けるのは旗振り役の霞が関と、そこに食い込んだ一握りの大企業のみ。
市場規模は１兆円ともいわれる巨額利権を癒着サークルで分け合う、腐った構図がみえてきた。
マイナンバーなんて、穏やかな名前にゴマかされてはいけない。
実態は赤ちゃんからお年寄りまで国民一人一人に１２桁の“焼き印”を押し当てるのと同じで、それこそ「１億総バーコード化計画」と言った方がいい。
＞一元化すれば、“お上″はより国民を管理しやすくなる。あくまで国家の都合だけで始める制度に初期投資だけで約３０００億円、ランニングコストはその２０％といわれ、毎年数百億円もの税金を投じるのである。
つくづく、バカげた巨大国家プロジェクトの甘い蜜に群がっているのが、電機・通信などの大手企業だ。実はマイナンバーの制度設計には民間企業が深く関与。関わった企業の多くが、すでに多額のマイナンバー関連事業を受注していたことを、共産党の機関紙「しんぶん赤旗」（１５日付）がスッパ抜いた。
http://www.nikkan-gendai.com/articles/view/news/166724
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