噂のラーメン ２００８が出版されてもう４年目になります。
非常に稀な店だと思っています、以前は毎日ラーメン作りに追われ、本来の料理屋としての
お客様に迷惑をかけることになり、ラーメンの予約制という変なかたちになっています。
まあそんなことで、今日は原点回帰、復習です。
イタリアの魚介スープ 「カッチュッコ」という料理があります。じゃっぱ汁との掛け合わせで
うさぎ家のラーメンスープが完成しました。
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イタリアはトスカーナ州・リボルノの料理、魚介がたっくさん入った
カッチュッコというスープです。
昔、リボルノの猟師達が、売り物にならない形の悪い魚や
小さな魚介で作ったものだそうです。
魚介の種類としては、イカ、あさり、ムール貝、そして海老を使います。
ほかに、ホタテ、スズキやメバルなどの白身魚を揚げてから入れます。
海老は、いつも殻を剥いて背わたを取るのですが、
このスープのときは、背から包丁を入れて開き、殻ごと使います。
イカは丸ごと1匹さばいて、目や内臓を取り除き、胴は筒切り、それ以外はみじん切り。
また、ムール貝はたわし、スポンジでしっかり汚れを落として、
海草のようなヒゲを取り除き、あさりと一緒に一応砂抜き。
唐辛子とニンニクをオリーブ油で炒め、そこにイカ・海老を入れて、肝を加えて炒めます。
（イタリアでは本来入れません）
そして焼酎（本来は白ワイン）、あさり、ムール貝を投入し、
つぶしたホールトマトを缶汁ごと、そしてフュメ・ド・ポワソンを加え、ぐつぐつ。
貝の口が開くまで蓋をしてぐつぐつ。胡椒してディルをのせて、できあがり。
イカの肝炒めつくるときも、塩は一切いれないのですが、しっかり濃厚な味が出ます。
さて、寒くなってきますと予約がはいってきます。
いそがしい年末になります。
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