苦味は、文化？

　妻「あみ」は、グレープフルーツが好きではありません。「苦いものは、苦手」なのだそうですが、苦瓜（ゴーヤ）のチャンプルーは好んで食べます。どこか矛盾しているようですが、説明を求めると、「好きなものは、好きなの」との返事。

　苦味というと、苦瓜がその代表として浮かびますが、その苦味成分は、モモルディシン(momordicin)という苦味タンパク質などであり、「健胃効果」があるようです。同じように、ナツミカンなどの柑橘類の未熟な果実、外皮などに含まれる苦味物質に「ナリンジン（naringin）」があります。グレープフルーツに苦味を感じるのもこのナリンジンのせいなのです。ナリンジンが外皮に多く含まれるのは、植物が害虫などから身を守るための仕組みなのだそうです。

　「蓼（たで）」という植物は、辛味でその身を守ります。辛味成分はポリゴジアール（polygodial）。それでも「蓼食う虫も好きずき」ということわざがあるように、他にも草があるにもかかわらず辛い蓼を食べる虫もいるのです。人の好みはさまざまで、通常の感覚では、理解しがたいこともあるのです。

　植物学者の「大場秀章」さんのお話によれば、動物は苦味・渋味を嫌います。それは有毒であることの信号であることが多いからだそうです。若い梅は強力な渋味を持ち、有毒な青酸を含んでいます。

　子供が苦味を持った食べ物を本来的に嫌うのは、人間の食文化を学ぶ前の「より動物に近い」時期だからでしょう。しかし、人類は他の動物が嫌う植物を食べることによって、生き延びてきました。苦味を持った植物を好んで食べることが、食文化となったのです。植物にとっては、迷惑な話です。

　果実は、植物にとっては、種子を散布してもらうための装置なのですが、種子が熟さない段階で食べられてしまうわけです。でも、人類は「栽培」という手段を講じてくれましたから、例えば、キュウリは「種」としては生存を続けています。我が家の子供、6歳児の健人も多少苦味の強いキュウリも味噌をつけてボリボリと好んで食べています。



　前振りが長くなりましたが、実はベトナムコーヒーの話です。ベトナムコーヒーのチュングエンで購入してきた挽き豆がなくなり、妻「あみ」がカルディコーヒーファームでベトナムコーヒーの挽き豆を買ってきました。味も香りも異なりました。何事でもそうですが、第一印象が大事です。最初でその物、その人への好悪が決まってしまうことが多い。もう、この苦味のあるコーヒーから離れることはできません。多少のブレは納得することにします。

（参考）　「ベトナムコーヒーとは？」

　　　　　　　　　　　　　　　　（この項 健人のパパ）