料理のコツ

ミシェラン三ツ星の板前さん（オーナー）が書いた本「日本料理の贅沢」を
読みました。

きちんとした料理の勉強などしたことのないオジサンとしては、いくつも知
らないことが出てきました。

煮干のだしは一晩漬けておくだけ、煮立ててはいけない。　昆布を加えると
きも同じ。　試してみましたが、しっかり出汁が出ていました。　味噌汁の
味が変わりました。

照り焼はしっかり焼きめをつけてからタレをからめる。　これまでは一定時
間タレに漬け込んでから焼いていました。　どうしても火が通る前に焦げて
しまうのでなかなか強火で焼けませんでした。　これも鮭で試してみました
が、きれいにできました。　味をしっかりつけるためには、タレをたっぷり
使う必要がありますが、きれいに仕上がって美味しいです。

薄味の煮物、おでんや筑前煮は下ゆがきをして、出汁だけでゆっくり煮る。
仕上げに調味料を少しずつ加える。
大根だけをゆっくり煮てみました。　ほんの薄味でも、出汁が効いてとても
美味しかった。

などなど、ひょっとしたらどなたもご存知のことかもしれませんが、不勉強
のオジサンにはとてもタメになりました。　１１月の献立には早速使ってみ
たいものです。

さて、写真はおひるね畑のピーマンとお茄子。　前にもお話したかもしれま
せんがピーマンはすごい勢いでできています。　先週は、ご近所どころかお
客様にも差し上げました。　夏にさぼっていた茄子もようやく頑張り始めて
います。