【まえがき】
最近の過去ログで、死期を感じているものの居酒屋通いが生きがいとなっているようなことを綴った記憶がある。
それは、今もそうで何ら変わっていない。
詳細に言えば、月に１０回程度（週に2.5回）出向く居酒屋について、今日現在で４つのお店をめぐり巡っている。
その内訳は、客単価の低い順に「鳥料理がおいしい激安居酒屋（Ａ）」、「大規模居酒屋チェーン店（Ｂ）」、「居酒屋風小料理屋（Ｃ）」そして「居酒屋風日本料理店（Ｄ）」の４店舗となっている。（2019年4月現在）
今回の記事は、「大規模チェーン店」で出くわしたある出来事から端を発して当方が記事にしたものである。
あくまで持論だが、できれば居酒屋とはこんなもんよと理解されたらありがたい。
【カウンターが開店直後に満席になる店】
ある日の週末。
これまで予約もせずに訪れていたＢ店だったが、最近一瞬でカウンターが埋まることが増えたことから面倒だがネット予約を通じて席を確保するようになっていた。
この日は、自分の右側の席に準常連の老夫婦が訪れていたのだが、喫煙はお構いなし、オープンキッチンの焼き場ぼバイトくんへ聞こえるようにケチをつけるなど、なかなかの曲者っぷりの客。
当方も正直飲み進めるほど、サケがだんだんとまずくなるため、早めの退店を計画していたのだが、そうもいかなくなったのよ、これが。
【ぼやきとケチつけを聞いていて】
もちろん、バイト君へケチをつけるのはオヤジのほうで「あ～焦がしちゃったよ」「あの煙が出たら、もう駄目なんだよ」「今そんな作業じゃないだろ」と散々。
でも偉いのはそのバイト君で一切聞く耳持っていなかったことかな。
だから、オレもバイト君が完全に無視している様子が面白くてね。
しばらく観察がてら、だらだら２時間弱いたんだけど(笑)
一番笑ったのが、どうやら当の本人が魚の西京焼きをオーダーして、バッチリ目の前で焦がされちゃったことかな。
おそらくの行動だが、見えている焦げを調理ハサミで切り取って提供されたんだけど(笑)
見た目に悪くもなくて見えていなければ気づかないレベルだったのだけどさ、当のオヤジは「前はもっと上手に焼けたじゃん...」とやっぱりグチグチ(笑)
よほどそれが気に入らなかったのか、７点ほど盛られた刺身をすべて食べきることなく退店したという始末でね。
そこでオレは思ったのよ。（全部食えよ！じゃなくてね。）
そんなにいつも自分が思うレベルで料理が提供されると思うなよ。
いつも間違いのない提供を求めるなら割烹でも料亭でも行けばいいということよ。
【ここからはマジの持論】
そのＢ店は、数名の社員とバイト多数でメンツは形成されており、まさに一般的なチェーン系居酒屋の典型だ。
バイトらはマニュアルに基づき、熟練の有無ぬきでマニュアル通りに料理を提供することもあろうから、それなりの値段設定で営業していると理解すべきだ。
完璧を求めるならば、2倍も3倍も払って高級居酒屋へ行けばいいだけのことさ。
食材の一括仕入れやコスパも鑑みた値段設定で大規模チェーン店は頑張っているのよ。
多少の焦げ付きなら除去したものが提供される訳だし、魚料理だって骨や鱗が稀に入っているかもしれないじゃん。
それが客単価人反映しているわけで、ある日はたまたま良かったり悪かったりすることもあっての大衆居酒屋だってことを割り切らないと。
【逆に高級店は完璧なのか？】
オレ自身は、前述のとおり客単価が3000円未満のところから6000円超のお店に出入りしているが、Ｃ店やＤ店が完璧かと問われたら、実はそうでもないと思っている。
たまに骨やら鱗やら、硬い身が入っていたりあったりするけど、あえてそれを言わないだけだ（あんまりひどかったら、店のランクに関わらず文句言うけどね）。
一つ言えることは、場所や雰囲気、仕入れが値段に反映していることを抜きにして、Ｄ店などのお店は料理に対する技術が大衆居酒屋より優れているということよ。
つまり、高級店での出来事とは、そういう見たくないミスに遭遇する確率が少なくなることであったり、ミスをミスとして見せないことも技術だろうよ。
【上から目線は人生滅ぼす】
今回Ｂ店で遭遇した一件は、大衆居酒屋に出入りする以上割り切らなければならないことだと理解している。
衛生的に問題があるとか、生焼けだったり、焦げが思いっきり見えるまま提供されたりしたら、それは大問題だがな。
また、Ａ店やＢ店に対して1度2度行っただけなのに「あの店はいつもそう」とか「2回とも鱗が入っていた」とか「鮮度を感じない」などのネガティブキャンペーンを張る人がいるが、オレから言わせればそれは間違った言動ではないだろうかと思う。
仕入れ値や人件費を頑張っているので、その程度のことなら客前に提供できるレベルでやっているわけだから、多少は勘弁してやってよと思う。
逆に高級店で、その程度のことが起こったら逆に怒ってやってくださいな。
きっと怒れないだろうけどな。
【あとがき】
オレがＤ店のような客単価が高い店に行ったとき、たまに隣客から聞くフレーズがあるのだけど、「駅前のあの店（Ｂ店のような店＝Ｅ店としておこう）はダメだよ。魚が美味くないもん。」という一言だ。
オレは魚に関しては、評価するくらいなら場数も場数なので少々自信アリなので言わせてもらうが、Ｅ店の魚は、駅前周辺にある大衆居酒屋の中ではトップクラスで勿論鮮度も悪くない。
たまに仕入れ先で抱き合わせや寝かせないと難しい魚もあるので、彼らなりに考えながらやっているのよ。
そりゃ仕入れ値が違うものを入れているＤ店と比べたら、入口からお値段が違うのだから当たり前。
Ｄ店では、欲しいと思う品しかし入れないのだから、お値段も然るべき価格だろう。
それにＤ店の客単価は、Ｅ店の1.75～2.5倍あるのだから技術料込みでそれぐらい差がついていないと、こっちだってその店で飲む意味がない。
そもそも、そんな客が同じような値段設定の店で立ちまわっているのだったら、他店の文句を初めていえると思うがな。
【おまけ：Ａ店とＣ店】
まだ個人的には日も浅いが、Ｃ店は共通の知り合いのこともあって当面通わせてもらうお店になりそう。
やや地理的にバンバン行ける場所にはないので、今後もじっくり通わせてもらうつもり。
ただ、色々な意味でネタが尽きることがないか気にしてしまうのだけど(笑)
あと、食材は現地から仕入れているものもあるということだけれど、時折食材はよく確認したほうがいいかなぁと思う。
余計なお世話ですが、深くは意見いたしません。
またＡ店だけど、鳥料理があんなに美味しいのに、あの価格帯でやっていけるのは、やっぱり人件費の頑張りだろうな。
オーダーのために呼んでも5分以上来ないとかザラだけど(笑)
安くてうまいのというのは、やっぱりその辺を我慢させるのかしらね。
個人的には、1～2割値段が高くなってもいいので、日本酒の充実および人材の強化に努めてもらいたいんだけど(笑)
【関連リンク】
勝手に居酒屋をランキング
（当方が2010年に書いた記事。今では全く違う評価なんだけど、このブログではなぜか一番閲覧者が多いページですｗｗ）
死期が近いかも知れないというハナシ
（まだまだやりたいことがいっぱいあるので死にたくないけれど、最近は今までの不摂生がたたってしっぺ返しがそのうちある気がしてならない。）
割烹と料亭の違い＜別リンク＞
（貴方は知っていましたかこの違い？自分としては、90％くらいの正解だったかな。）
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