魚料理について

2004年の74号から、大阪府釣連盟の機関紙に連載していただく事になった、日本調理師協会名誉師範の加茂志津男（う越秀、店主）さんには、私が無理をお願いしてから早や6年目を迎えました。長いことありがとうございます。

大変ご無沙汰して申し訳ないと思いつつ、今日に至っておりますが、新しい編集長も連れて一度伺います。この様な料理の達人が書かれた料理手法をここに紹介します。

料理五法として、生、煮る、焼く、蒸す、揚げるがあります。中でも五法の一つ、煮るは大変難しい料理手法です。

煮物の味付けを主にされます人は日本料理では煮方と呼ばれ、この煮方の経験の無い人や煮方を充分こなせない調理師さんは料理長（板前）にはなれません。余談ですが、料理にたずさわる人は板前とごく一般に呼ばれていますが、これは誤りです。

板前と称されますのは、ひとつのお店で1人だけ称されるのが正しいのです。すなわち、料理長だけを板前と呼ぶのが正しいのです。ですから、ひと昔前は憧れや親しみを込めて親（しん）さんとか華板（はないた）さんと呼ばれていました。

さて本題に戻りまして、「煮る」。料理手法で大切なのは素材の特性や質を充分理解する事は申すまでもございませんが、しかしながら、一番出汁を引く時の水に問題がある場合があります。

皆様方は、日常の生活習慣で水道水をそのまま出汁水としてお使いになられていませんか？。これでは美味しい一番出汁は取れません。出汁水は水道水を一晩置き水したものをペットボトルか一升瓶に入れて蓋をせずに室外で夏2時間、冬4時間太陽に当てて下さい。そうすると自然水に近い上質な水に生まれ変わります。