筍掘り

淡竹と書いていますが、ねまがり竹でした。
確か、鯖の水煮と一緒に煮ていました。
炙るのも美味しいが、これも美味しかった。


今日のタイトルは、「筍掘り」です。
昨年は、３種類の筍をいただきました。
孟宗竹、淡竹とねまがりだけです。

一番おいしかったのは、ねまがりだけ。
炙っていただきました。
アスパラガスのような味でした。
この辺では採れません。

淡竹は、ひょろひょろ伸びた筍を鎌で切って取りました。
こちらは、しゃきしゃきして文字通り淡白な味でした。

孟宗竹の筍。
どこまで掘ったら良いか、今年になってわかりました。
地下茎から新しい筍が出ることを知りました。
地下茎とのつながりまで掘ると完璧です。
私は、そこまで掘らずほとんどが見えてる頭だけを斫っていたようでした。

竹の地下茎は、案外浅いところを這います。
それでも２０－３０ｃｍ位でしょうか。
紅いぼつぼつから根が出ています。
つまり、紅いぼつぼつが見えるまで掘る。
掘り進めて筍を揺らすと地下茎とのつながりを感じます。
つながりを断ち切るように起こせば一丁上がりです。
但し、地下茎とくっついてる辺りは固いので、
包丁が入るあたりで、下の方は落とすことになります。

筍は掘って４時間以内に、糠、米のとぎ汁か塩で茹でます。
そして一昼夜放置した後に、糠を落とし冷水にさらします。
えぐみがとれるのに２－３日かかることもあります。
置けば置くほどえぐみがとれるようです。

水に筍を入れたまま保管します。
刺身、筍ごはん、わか竹煮と淡白な味の筍は、主役になったり脇役でもいけます。
この地に来て二年目にして、初めて筍掘りがわかりました。
採りたての筍の味は格別でした。
山菜も同じで、採れたてほど美味しい。ここに来て知りました。
山菜がこれほど美味しいと思えるのは、雪のせいもあると気づきました。
木々や草の新しい勢いをいただいているのです。

待ちわびて　春の息吹を　ごちそうに　

２０１８年５月８日