うちのお客さんに新宿の「東京すしアカデミー」という寿司職人養成学校がある。
プロを養成する学校ではあるが、２時間ちょっとの、さわりだけ体験講座という
のがあるというので、本日会社の帰りに受講してみた。
新宿大ガードから西新宿方向へ行って、東京医大病院の対面の路地を入った処に
ある学校です。
講座名は「
江戸前寿司プロ養成コース入学体験講座」。土日か平日の夜に開講されている。
定員４０名で、この日は、ほぼ満員。
水曜の夜、明らかな会社帰りサラリーマン風が２～３人、他は結構若い男女だ。
皆、持参のエプロンや頭にバンダナなどを巻いて準備万端だ。
注意事項などを聞いて早速、調理場へ。自分で作った寿司は撮ってもいいが
その他、講師などは不可とのことであったので、そういう雑感の撮影は断念。
まず、シャリの切り方。「２升のごはんに６００ｃｃのお酢、砂糖２００ｇ、
塩１００ｇで…、このしゃもじは宮島と言います、広島で作っているから…」
周りの皆さん、一斉にメモを取り始めます。（真面目やなあ）
「上を少し崩して、宮島で一旦受けながら、合わせ酢を広範囲に、一気にかけ…」
メモ取らなくても覚えていますが、全部書いてるヒマもないので省略。
このあと、魚（アジ）の三枚おろしの実演。プロのコツの伝授。
次にシャリの握り方、小さな桶にシャリを（どんぶり飯ぐらい）もらって
講師の教えてくれるコツを聞きながら、シャリだけ握ります。
寿司を握る工程としては、８項目あって、それをきちんとこなして行けば
ちゃんと寿司になる。確かになった。
以前家で作った時は、シャリがネタと一体化しなくて、しかも皿の上で安定が
悪かったが、コツを教わると見違えるほど安定する。
しかしシャリは「１８ｇ」くらいでと言われたが、これがなかなか難しい。
何回も練習して、どの位なのか体得するしかない。
次はネタのカット。カンパチとサーモンが渡され、それを６枚づつそぎ切りに
する。ここにも職人の裏ワザがあって、そのコツを教わった。
最後にそのネタを使って、握ります。一人最低でも１５個の握りが出来ます。
カンパチ６個、サーモン６個、マグロ２個、鯛１個。
これは、たぶん季節などで変わるネタ構成なんだろうと思う。
ネタを上手く切れなくて何度も切り直してるうちに、たくさんになった人とか
いろいろで、講師の指示通り１５個でおさまらない人の方が多い。
私の１５個は、このとおり。まあ、素人にしちゃあいいでしょう？
サーモンとカンパチは私がネタを切ったものです。サーモンは終りの方を渡され
６枚やっととれたものです。最後の１枚は半端な形を切って開いてネタにしたもの。
このサーモンの中に一つだけ講師が握ったものがあります。どれだか写真じゃ
分からないし、後から食べてもピンとこなかったので、私も大したものです。
マグロと鯛は、学校側で切って用意してあったものを握りました。
自分の寿司を食べて終了。持って帰る人もいますが、自己責任とのこと。
私は２時間近くかかるので、全部その場で食べてしまいました。
１５個以上作った人とか、終わってもまだ追加でシャリもらって作っている人
とかがいました。
今回参加することが決まって、家で予習をした時は「寿司の形をしたおにぎり」と
いう感じでしたが、今回ははっきり「握り寿司」になったと思います。
やはり、なんでもプロの技、プロのコツを教わると違います。
そのコツって何かって？それは体験入学してみてくださいな。
今更ながら、ウクレレも習いに行った方がいいかな、と思う夜でした。
