自家製味噌 天地返し３回目

１月末に仕込んだ味噌の様子が気になって、
もう一度だけ天地返しをすることにした。

2009-01-23　はじめての味噌づくり
2009-05-23　自家製味噌　天地返し１回目
2009-07-10　自家製味噌　天地返し２回目

天地返し１回目のとき、天地返しを終えたあと、
ならした味噌の表面に塩をまいておくのを忘れてしまった。
そしてもう重石は外してよかったようである。

この１回目の処置が失敗だったのか、２回目に開けたとき、
発酵しすぎと酸素不足による異臭がして、おおいに困った。

あきらめて処分しようかと思ったけれど、
思いつく限りの処置をしてまた寝かせていたのがこちら。

味噌の表面に塩を敷き詰め、焼酎を染ませたガーゼで覆い、
味噌樽には手ぬぐいをかぶせて室温においてあった。

ガーゼは塩で固まっており、
はがすとそのままの形で持ち上がってきた。

味噌の表面は褐色化が進み、カチンカチンに固くなっている。


中は味噌らしい色だったので、表面の固いところは全部取り除いた。


密閉はしていなかったけれど、幸いカビはでていない。

ただ匂いがね…。
セメダイン臭はなくなったものの、
代わりにでてきたアルコール臭さが抜けないのが気になる。
かきまぜて空気にふれさせたり、冷蔵庫に入れると収まるのだが。

ヘラで底からよく混ぜ、表面をきれいな手でギュギュと押し付け、
表面全体に塩をまいて、


焼酎ガーゼでふたをする。


また手ぬぐいをのせて、１０月まで寝かせる。

今の時点でお味見をしてみたところ、
だいぶ塩がこなれてはきたが、熟成度は７～８割くらいかな。
う～ん、あと２ヶ月でどうにか味噌に化けてほしいものです。