はじめての味噌づくり

よーし今年はお味噌も自作してみよう！
ということで作り方など調べてみた。

大豆は、暇なとき・・・さんのおっしゃるように
無農薬で安いものを探してみたところ、
安曇野産のナカセンナリという品種を
手に入れることができた。

同じところで米麹も扱っていたので同梱してもらう。
さあ、これで準備万端。

～できあがり４ｋｇ分～

安曇野産ナカセンナリ：１ｋｇ（６００円）
木箱で作られたコメ麹：８７０ｇ（８５０円）　
塩：４３０ｇ

種水：大豆の煮汁４００ｃｃ、塩６０ｇ

圧力鍋：４．５L
両手鍋：３．５L

ポテトマッシャー
漬け樽：５．４L
重石：１ｋｇ
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味噌づくりでわかりやすい配合は
大豆１：米麹１：塩０．５　のようだが、
今回大豆を譲ってくださった方によると
この豆１ｋｇにはこのくらいの米麹でいいとのこと。
なので８７０ｇが送られてきたのであった。

大豆は無農薬なので虫食いのものもある。
全体が変色したものは除いて、
多少の虫食いはそのまま使うことにした。

１日目：大豆を洗って２～３倍の水に漬けておく。塩麹を作る。

１ｋｇの大豆は私にしてはけっこう多かった。
４．５Ｌサイズの圧力鍋に漬けておいて、
翌日そのまま加熱するつもりだったのだが
豆が入りきらないので鍋を２つに分けた。


米麹は分量の塩と、手でよく混ぜ合わせてサラサラにし、
冷蔵庫にしまっておく。

しっかり固まっているので意外に力がいった。

米麹のよい香りがして、脳裏にどぶろくがチラチラする。
にごり酒好きとしてはたまらない。

２日目：水煮開始。

圧力鍋に入れた大豆には落し蓋をし、
ふたをせず加熱して沸騰したら出てきた泡を丁寧にとる。
ある程度とれたら落し蓋の上に水がひたひたにはるくらいに
調整してから圧力鍋の蓋をし、２０分加圧。
そのまま翌日まで放置。

両手鍋に入れた大豆はトロ火で気長に２～３時間煮た。
泡はこまめにとる。
大豆を指で挟んで簡単につぶれるようになったら
こちらも蓋をしたまま翌日までおく。

３日目：大豆をつぶして味噌を仕込む

一晩置いた豆は煮汁に色がついていた。
鍋を加熱し、沸騰寸前まで温める。


煮汁は他のボウルにでもよけておき、
大豆をポテトマッシャーでつぶす。
温めなおしたことで柔らかくなっており、つぶしやすい。


思ったより作業がはかどった。


圧力鍋と両手鍋とで、豆の煮あがりの色が変わっていた。
大豆をつぶすのを両手鍋で行なったため
下の画像では右奥のボウルが両手鍋で煮たもの、
両手鍋に入っているのが圧力鍋で煮た豆だ。

圧力鍋で煮た豆のほうが色が濃くなっている。なぜかしら。


種水として大豆の煮汁を４００ｃｃとる。


塩６０ｇと混ぜる。このとき体温と同じくらいまで冷ましておく。


この種水を適度に用いながら、
塩麹とつぶした大豆を均一に混ぜ、
ハンバーグのたね程度の固さにする。

種水は全部使い切らなくてもいいみたい。


ボウルをいくつか併用しつつ
全てが均一に混ざるようにするのには少し手こずった。


ハンバーグのように、タネを両手のひらで投げあって
空気を抜きつつまとめ、桶の中に空気が入らないように
きっちりと詰めていく。

５．４Ｌの容器に余裕をもって入った。

表面に塩をパラパラとふり、ラップをぴっちり敷いて
落し蓋（皿）と重石をのせる。

重石はとりあえず１ｋｇだけれど
もっと重くしたほうがいいかもしれない。

上から皿をぐっと押し込んだので、
ラップのふちにはみだしてきている味噌部分に塩をのせた。

この隙間部分からカビてくるらしいが
今後どうなるのか心配だ。
味噌樽にはこの上から蓋をした。


翌日、ふたをあけて中をのぞくと
茹でた大豆の甘い香りと米麹が混じって
とても美味しそうな香りがし、うっとりする。

しばらくはキッチンに置いてまめに様子をみよう。
一ヶ月くらいしたら切りかえしをする。

このまま夏を越し、１０月頃には
食べられるものになるはずだけれど
はてさて、どうなるものやら。