自家製味噌 天地返し２回目

５月下旬に天地返しをした味噌に
重石をしたままだったのが気になってもう一度あけてみた。

またたびダイアリ：自家製味噌　天地返し１回目

前回はたまりがあがっていたけれど、
一ヶ月半後の今はまた違う感じ。


なにかしらこれは？　重い陶器のふたでほぼ密閉されている間に
中で発酵がすすみ、表面の味噌が沸いて噴き上げたようでもある。

重石の上に細かい水滴状のものが…。

たまりはこれだけ。


覆ってあったラップを外す。

味噌の色合いは悪くないのだけれど
強烈なアルコール臭、いやこれこそセメダイン臭だ。

ぬかみそでもこんな匂いになったことがある。
シンナー臭ともいわれ、
酢酸エチルがこの匂いを発しているそうだけれど
味噌の場合、塩分が足りないとこうなりやすいらしい。

そういえば前回、重石をのせる前に
表面全体に塩をまいておかなかったわ…。

とりあえず上のほうの見た目の悪い部分は捨て、
長いヘラでざくざくと底からよく混ぜて空気にあて、
消毒した別の容器に前回の天地返しの要領で
味噌団子を作っては投げ込み、よくならした。


表面に塩をまいて


またラップでぴっちりと。


ガラス製のフタをして


とんぼ柄のてぬぐいをかぶせた。


う～ん、これでしばらく様子をみよう。
このまま寝かせておいてうまくいくといいけど…。

あまりにも匂いがとれないようだったら
また塩を足してよく混ぜるつもり。

味噌としての味は悪くないので、
これでダメになったわけではない、と思いたい。

*

二度目の天地返しを終えたあと
前の容器にこびりついていたぶんを集めて小皿に入れ
自分の横に一時間ほどおいて様子をみた。

あの刺激臭は時間とともに飛び、
味噌らしさ復活！

味は大豆の甘みが強くでているので、
やっぱり塩が足りないんだな。

味噌本体にもっと塩を足しておこうと
樽を持ってきてフタをあけ、ラップをはずすと
なんと、さっきあんなにまでものすごかった
刺激臭がなくなっている。

よく混ぜたのがよかったのかしら？

念のため、さらに塩を多めにまき


焼酎をしませたきれいなガーゼで覆ってみた。


この容器のふたも重く、通気を抑えられるので
これでしばらく様子をみよう。

*
（７月１２日追記）
「味噌　セメダイン臭」で必死に調べたところ、
タッパーウェアのサイトにたいへんわかりやすい説明が表記されていた。
http://www.tupperware.co.jp/q_a/q_a04.html

塩を足してよく混ぜ、空気にふれさせることが大事なようなので
塩はすでに足したのでいいとして
ガラスのふたを外し、そこに手ぬぐいをじかに被せて様子をみた。

おお～、半日くらいであの刺激臭は退散し、
かわりに何か濃いアルコールの効いた香りに変わっている。
味噌の香り…というには何かまだ少し違う気がするけれど
とりあえずこのまま様子を見たい。