天津４８

天津48 2003-07-03

餃子（中国読みチャオズー）
天津は甘栗で有名ですが、餃子も名物です。２０種類程の
餃子をたべさせるレストランもあるとか、残念ながら未だ入った
ことが有りません。シュウマイ同様、蟹餃子とか蝦餃子もある
そうです。大阪の手羽先餃子は無いらしい。

寮の食事にも週に１回は餃子が出てきます。おかずではなく
主食として出てきます。小母ちゃんは、１５個盛ってくれますが、
お替りしなさいと言います。一度もしたことは有りません。
寮の餃子は、肉餃子（豚肉と野菜とにんにく）と野菜餃子
（ニラと他の野菜＋にんにく）の２種類で、殆ど水餃子です。
味は、日本の餃子と変わりません。タレも同様で、寮の場合は
各人好みで自分でつくります。酢と醤油とラー油を調合します。
私が天津伊勢丹で買ってくる、みつかんぽんずも人気で、
けっこう寮の仲間に利用されてます。

小母ちゃんは、餃子の皮を自分で粉から作ります。粉は、私の
見た目で強力粉、それを水で練り、大きな塊から小さな（親指の
先くらい）塊を取り、それを丸棒（直径２－３ｃｍ、長さ１０－
１５ｃｍ）を回転させながら押しつぶして、皮を作ります。丸棒を
１－２回、回転させると皮はできています（見事！）。具を包んで
餃子形にシールして出来上がり。５０個くらいは、あっと言う間に
作ります。この技術は、残り物のおかずの処分に利用されます。
肉系と言わず、野菜系と言わず、前夜のおかずで残ったものが、
この皮（餃子の時より大きめに作る）で包まれて、フライパンで
焼かれて出てきます。全く残り物と言う感じがしません。
今の時代、天津のスーパーに行くと、生餃子の冷凍品も売って
います。中国でも小母ちゃんの技術は、過去のものになって
行くのでしょうか。

焼餃子／水餃子
北京、天津では殆ど水餃子です。寮で私一人の時に、焼餃子に
してくれました。水餃子の方が、一時に大量にできるからでしょう。
西の遊牧民の料理を出すレストランでは、焼餃子でした。遊牧の
人たちにとって、水は大変に貴重なものです。それで餃子は
焼くんだなと思いました。これは北方の騎馬民族系のレストラン
でも同じでした。