和食の講演会

先日、ケルンの日本文化会館で催された「和食」の講演会に行ってきました。

お話したのは京都「祇園川上」の亭主、加藤宏幸さんです。

「祇園川上」は4月に放送されたNHKの「ブラタモリ」の「京都祇園編」でお茶屋にお料理を出す「仕出し屋」としても登場しています。

このお店はミシュランの星付きでお茶屋の「一力」へも仕出ししている有名店です。
今年の一時帰国で京都を訪れた折、大学時代の友人に連れられて昼食をいただきました。
普段グルメからはかけ離れた食生活を送っているためもあるのでしょうが(大げさでなく)これまで食した和食の中で一番美味しかったかもしれないです。

講演会はまず文化会館の館長さんの「和食の紹介と特長」のお話から始まりました。


その後、日仏共同ドキュメンタリー「千年の一滴」( こちらでのタイトルはDASHI)を皆で視聴。


このドキュメンタリーを視聴するのは三度目ですが、いつも感動させられます。
北海道羅臼町の浜で昆布を乾かす90歳のおばあさん、鹿児島県枕崎市ガラスのような「本枯節」を作るカツオ節職人、宮崎県椎葉村で「錠目法」というシイタケ栽培の最も古い知恵を受け継ぐ90歳のおばあさん、そして全国から集まる食材をまとめる人として加藤さんが登場します。
また横浜市曹洞宗大本山總持寺の典座は「だし」の源にある禅の教えを話します。
ここの僧は食事の時、各人だしを滴らしたゴハン7粒を鳥の餌に提供します。

加藤さんのお話の 中では伝統的な出汁の製法とともに道具も昔ながらのものを使っているという点などを興味深く聴きました。例えば「水嚢(すいのう)」という馬尾毛で編んだ篩(ふるい)などがあるのもはじめて知りました。

講演後、参加者は出汁を味見させていただいたのですが、本当に美味しかったです。

今朝の地元紙には講演会についての記事が掲載されました。


タイトルは「世界遺産は68度で調理」です。
参加者からの「昆布出汁の取り方」の質問に「68度で40分」との加藤さんのお答えを拝借したようです。

ちなみに美味しい京都のお水に一番近いのはフランス産ミネラルウォータ−のヴォルヴィックだそうです。