椀
アカヤガラ 鳴門若布 地大根 露生姜 一文字柚子
アカヤガラは頭を落として、内臓を処理し
調理しやすい長さに切って塩をあてます
塩が浸透したら、熱湯で霜降りにして
冷水に落として、丁寧にぬめりや血合いを処理する
お椀に入れやすい大きさに切る
鍋に入れて、ひきたてのいちばん出汁を注ぎ
出汁の１割の酒を加えて火にかける
沸騰したら火と止めて灰汁をひく
温度が７０℃くらいになったら再び火をつけ
温度を上げて、塩と淡口醤油で味を加減して、露生姜ををとす
アカヤガラは、専門に獲る漁師がいないので
いつもある食材ではありません
しかし、私の知る限りでは
鱧に負けないくらいおいしい椀種です
必ず皮つき骨つきで塩をあてて、お吸物にします
潮汁でも美味しいのですが
椀種のアカヤガラが、出汁がらになってしまいます
このやり方だと、出汁も美味しくて、アカヤガラも美味しい
大喜びで買ったことがあります（笑）
そのときはお刺身で食べたけど 本当に美味しかった～
でもやっぱり椀物が一番らしいですね
見てくれはおっかない感じだけど上品な味わい、近頃は見かけません
お椀ものが美味しいようですがどんな顔をしているのか見てみたいです。
２日続けて雪の朝でした。
広島はかなりの雪でしたが当方多いところで５cmでした。
しかも吉祥寺！
こちらでも、あまり見かけない魚です
小さいものは、すりみになってしまう
大きいものは、築地に行ってしまうことが多い
鱧を好む関西圏よりも、関東のほうが椀に使われることが多いと聞きます
いちばん美味しいところは出汁ですね
上流は積もっているかもしれません
山は冠雪しています
今朝も寒い！