和食を外国人料理人が？

【　和食を外国人料理人が？　】

日本料理（和食）が海外で広く受け入れられつつあるというお話をしましたが、それでは海外では誰が日本料理を作っているんだろう？という疑問がわきます。

中国や韓国等のアジアの国の料理人が多いと言われています。
日本食ブームがスタートした頃、多くの中華料理レストランが日本料理の店に鞍替をしたのがひとつの起点のようです。しかしながら最近は日本料理店全体のレベルも上がりレベルの低い店は淘汰されるようになってきました。

外国人料理人の日本料理店は良くないと思うのは間違いです。

昨年末、農林水産省が主導で「和食ワールドチャレンジ」というコンテストが開かれました。
外国人の和食料理人だけを対象に行われたコンテストで、世界の外国人料理人が一堂に会しました。以下のサイトで料理の写真を見ることができますが、外国人であっても素晴らしい和食を作ることができることを証明しています。

和食ワールドチャレンジ
http://washoku-worldchallenge.jp/


現実問題として、日本で和食料理人を目指す人は確実に減っています。厳しい修行、なによりも外食産業において需要が少ないのです。その一方で世界では和食がブームになっているという現実があります。日本の和食料理人が海外に出て行かないので外人シェフが和食のニーズに対応し、チャレンジすることでどんどんレベルアップしているという現実。衰退する日本国内の和食とレベルアップする海外の和食。

このギャップをどう見るか。その一つの答えの出し方がフランス料理にあります。

フランス料理には“エスコフィエ”と呼ばれる料理の手引書があります。世界中にフランス料理のシェフ、その誰もが参考にするフランス料理の神髄と言われています。フランス料理が洗練された料理として高い地位にあるのは、フランス料理の歴史と哲学、技術を惜しむなく書き記したエスコフィエが世界に散らばっていったことと無縁ではありません。

フランス料理の料理人に国籍は関係ありません。日本人が作ったフランス料理も、フランス人シェフと同じ土俵で評価されます。

日本人の握った寿司でなければ本物ではないと言い切っていいのでしょうか。

フランス料理のように体系化し広く間口を開くか、このまま日本国内に閉じこもって経験と勘の世界を続けるのか。

和食は今、分岐点に立っています。


竹本智子