こんぶ料理・味のもとスタジオ・人生に捧げる沁み沁みごはん塾

おはようございます。
　
　今日も頑張ってまいりましょう♬　
　
　ニ月二十日（土曜日）
　
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　うさぎやは京都の味と人情と昆布が
　たっぷりしみこんでいます。
　
　
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　味のもとスタジオ　
　
　人生に捧げる沁み沁みごはん塾　
　
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　　棄糧沈船（キリョウチンセン）
　
　　
　　決死の覚悟で戦うこと。
　
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　　味噌の「十徳」
　　
　　第10の徳：『味噌汁は笑顔を作る』
　

　　心からうまいと感心するような味噌汁をひと口すすると、
　
　　自然に顔がほころんでしまうのです。
　

　　鰹節の出汁が良くきいていて、
　
　　味噌のうま味アミノ酸と一体になって呼応した時、
　
　　笑顔を誘う味わいとなるのです。
　

　　鰹節と味噌に多いトリプトファンという
　
　　必須アミノ酸が幸せホルモンのセロトニンを増やすからです。
　
　
　　「和食の基本は汁物」
　

　　「一汁一菜」「一汁三菜」を基本とする和食において、
　
　　汁物が必須のものであることはいうまでもありません。
　

　　現在、「汁」は味噌汁を指し、
　
　　すまし仕立の汁物は「吸い物」あるいは「つゆ」
　
　　と呼んで区別されています。
　

　　白いご飯には味噌汁がつきものですが、
　
　　味噌汁が誕生したのは室町時代になってからといわれています。
　
　
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　巻寿司大使・昆布料理研究家・岩佐 優
　
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語るパティスリー マルジョレーヌ 驚き与える、神様の「逸品」

 

 

 

フランス料理の神様、フェルナン・ポワンが考案したマルジョレーヌ＝撮影・石丸直人　コーディネート・田中夕香子

　現在の辻調理師専門学校を創設した故辻静雄さんをモデルにした小説がある。海老沢泰久さんの「美味礼讃」（文春文庫）。１９６０年代初め、フランス南東部を妻と訪ね、ディナーをごちそうになる場面がある。ミシュランの三つ星レストラン「ピラミッド」だ。

 

　＜「ぼくはもうおなかがいっぱいで何も食べられません」

　と辻静雄はいった。

　「だいじょうぶ。ケーキはべつだから」

　とマダム・ポワンは笑った。

　（略）挽（ひ）いて粉にしたアーモンドとヘーゼルナッツを混ぜて焼いたスポンジとスポンジのあいだに、チョコレートとアーモンド入りの生クリームを層にして重ねたものだった。ひと口ほおばると、口の中に香ばしいアーモンドとヘーゼルナッツの香りが広がり、冷たい生クリームが舌の上で甘く溶けた＞

　辻さんはアッという間に食べ終わり、次のケーキへ。

　＜「ほら、ごらんなさい」

　とマダム・ポワンは笑った。「なかにはこのケーキを食べるためにここへ食事をしにくる客もいるのよ」＞

　そのケーキこそ、マルジョレーヌだ。この店のオーナーシェフだったフェルナン・ポワン（１８９７〜１９５５）が考案した。ポワンは、食材の組み合わせの革新性や時代に合わせた味付けの軽さなどから、フランス料理の神様と称され、ポール・ボキューズら名だたる料理人を育てた。

　「ピラミッド」はリヨン近郊の小さな町・ビエンヌにあり、ローマ人が作った石のピラミッドにちなんで命名された。当時、ポワンは既に亡く、妻のマダム・ポワンがその舌で味を守り、三つ星を維持していた。

　マダム時代の「ピラミッド」は、辻調理師専門学校の修業先となった。８２年から１年間学んだ木幡（こばた）久也・西洋料理教授（５８）は製菓を３カ月担当し、マルジョレーヌも作った。当時主流だったバタークリームを使わず、生クリームにバターを混ぜる画期的な手法だった。

　当時２５歳。「物としてはシンプルですが、生クリームやバター、プラリネという油同士を混ぜるわけですから分離しやすく、最初はすごく緊張しました」。昼に来て夜の９時に帰る客もおり、「お店での時間を楽しんでもらうという意識が強かった。料理は小さな驚きを与えなければならないと、マダムには教えられました」。

　高度な技術が必要で手間もかかるせいか、国内で扱っている店は少ないが、昨年のＮＨＫ連続テレビ小説「まれ」では、世界一のパティシエを目指すヒロインが作ってみせた。

　「ピラミッド」はマダムの死後、経営者が代わり、代名詞だったマルジョレーヌは作られていない。本家で幻となった今も、神様の一品は限られた店で小さくない驚きを与え続けている。【大澤重人】＝第３火曜掲載