生きて生きる～7の3

お勘定所　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そば打ちの勉強を始めて3年が過ぎ、記録を取った大学ノートも10冊を超えた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　製粉会社の記録、価格の記録等等、又10ｇのそば粉を増やしたり、減らしたりしブレンド、そばの食感、のど越し、香り記録。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つゆは関東地方の手造り醤油やたまり醤油などを取り寄せ、鰹節は築地市場から、そしてそばの基になる「返し」を試作。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3年が過ぎた頃からようやく、そば屋のそばらしいそばができだした。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そろそろ、どのような「店」を作ろうか・・・この頃になると楽しくて、楽しくておそらく頭から湯気が上がっていたのでは・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｛続｝

生きて生きる～7の2

かき蕎麦　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つゆを作りながら知ったことは「過ぎたるは、及ばざるが如し」と言うことだ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味しいつゆができた。よしもう少し美味しいつゆを・・・と鰹節を増やす。ところが味がまずくなる。よし味醂を増やしてみよう。今度はさらに美味しいつゆができるゾー・・・。飲んでみるとこれ又まずい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「過ぎたるは、及ばざるが如し」である。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本当に美味しい「つゆ」は飲んだときに、材料が分からない。何を使えばこんな味が出るのだろう・・・・これが本当に美味しいつゆであると思う。一つ一つの材料が主張しあわない「つゆ」。これが美味しい「つゆ」と思う。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　我が人生でも感じることがある。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　正しことははっきり言う・・・を信条としていた。それはすばらしいことと信ずるが、只相手が受け入れる度量がなければ、結果は「過ぎたるは、及ばざるが如し」である。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つゆを作りながらそんな事を反省する。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　{続｝

生きて生きる～7の1

えびの市の田のあぜ道などにある農作物の神様「田の神様」（たのかんさー）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前記のそば打ちを極めた日本を代表するそば打ち人は又次のように言っておられる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「良いそば麺もつゆが美味しくなければ、そばは美味しくない」と。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そばの本を読むと数拾ページがそば打ちで、ほんの数ページにつゆの作り方が載っている。実際そばを作るとそば打ち以上につゆ作りの大切さがわかる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麺も大切だが「蕎麦ゆかわのそばです」と出す決め手は「つゆ」であるように思う。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そばの個性を引き出すつゆを作りたい。私はつゆ作りには徹底して気持ちを込める。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　毎朝4種類のそばを作るが、4種類とも違う材料を使い,それぞれのつゆを作り、そばの個性を引き出すようにしている。自己満足かも・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　{続｝

生きて生きる～6の5

そば会席　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そばを極めた日本を代表するそば打ち人が言っておられる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「最高のそば打ちの技術を持ってしても、そば粉が悪ければ、美味しいそばはできない」と。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そばの勉強しているとき、各地から20種類くらいのそば粉を取り寄せ、そばを打ったが、ピンからキリまでいろいろある。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いろいろなそば粉を使い、行き着いたそば粉が「常陸秋そば」であった。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　{続｝

生きて生きる～6の4

「蕎麦ゆかわ」のざる蕎麦セット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦の勉強を始めてそば粉のこともいろいろ知った。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「そば」JIS規格では、最低30％のそば粉を使えば、70％の小麦粉を混ぜたそばも「そば」と言ってよい・・・オドロキダ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　また、なぜ国産がおいしいか？それはそばは熱に弱い。外国産は船輸送するとき温度が上がり、そばを劣化させる。それに、そばを管理する高い技術と、昨日、ミシュランガイドで三ツ星の料理店が八店選ばれたように、日本の高い食文化によるものと思う。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　只、外国産は安い。私が使っているそば粉の仕入れ値の1/3から1/4の値段で売っている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本を代表するそば職人が言っておられる 　
「一流の技術をもってしても、そば粉が悪ければ、決して美味しいそばは打てない」・・・と。｛続｝

そば打ち道場

「そば打ち道場くじら館」そば打ち風景　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今日は佐土原総合文化センター主催のそば打ち道場の先生になりました。まだまだ未熟な先生ですが、佐土原でお世話になっているお礼と思い、講師を引き受けました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生徒さんは10名。皆初めてのそば打ちとのことで、テンャワンャ。麺は細かったり、太かったり・・・でも最後の試食では、ンーウマイ・・・の声。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　初めてにしてはリッパでした。

千両

美しい実を付けた庭先の千両　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　千両が今年もかわいい、小さな美しい実を付けた。最近の冷え込みで急に色付いた。目を楽しませてくれる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ところが去年もある日突然、実が一ッ個も付いてなかった。小鳥たちのしわざだ。・・・が小鳥も生きるのに一生懸命。しかたないか。 さあーいつまであるかなー

生きて生きる～6の3

「蕎麦ゆかわ」のテーブル席　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そばの香り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　私は4才から　えびの市昌明寺で育った。家は農業で肉、魚以外の食料品は全て作っていた。私のそばの原点である母が作ってくれた「かきそば」の香りは40年経った今も忘れることはできない。どんぶりにそば粉を入れ、熱湯をかけ、こねあげる。その時からそばの香りがプンプンした。最近読んだそばの本に「そばの香りは鼻では嗅げない。口にふくんで噛みながら、鼻にぬけるとき香りを嗅げる」・・・とあったが、この方は昔のそばを食べたことはないのでは・・・、都市育ちの方かな」と思った。最近宮崎に住む兄が野菜を届けてくれる。教員を退職後、畑を借り、菜園を楽しんでいる。兄弟似たもの同士か・・・昔の農業を実践している。肥料は牛糞の堆肥を使い、農薬は使わず、手で害虫を取る等々。夏、キュウリとなすをいただいたが、美味しい。キュウリは輪切りにし、醤油をかけて・・・あわい味の中に野菜のうまみがギューと詰まっている。化学肥料ではこの味は出ない。私の故郷、えびの市は大阪のすし屋がほしがる真幸米の産地である。梅が1個あれば3杯はご飯がたべられた。しかし今の真幸米は昔ほどの味ではない。私の子供の頃は稲刈りし、2～3日田で天日干しし、その後稲小積み、乾燥具合をみて脱穀、その後むしろで3～4日天日干し、保存。必要に応じて精米し、食卓へ。が今はコンバインで刈り取ると同時に脱穀、その日のうちに重油ボイラーで乾燥、保存。今は肥料もほとんど化学肥料だ。味が違わないわけがない。素人考えだが、そばも同じではないのか。肥料は化学でしっかりした茎はできず、脱穀機で実を落とし、乾燥はどうなのか・・・「自然に無理をせず」がその物の本来の味を創りだす。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｛続｝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

みかん

色を付け出した「桜島小みかん」 前にも紹介しました、次男の結婚記念樹の「桜島小みかん」に久しぶりに実が付き、最近の冷え込みで急に色付き始めた。9個しかないみかんを朝6時に起きて数えるのが日課になった。　

生きて生きる～6の2

現在使ってるそば粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　北海道そば粉で練習し、開店して2年。そば粉にも慣れ、自信を持って麺が打てるようになってきた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しかし、いろんな事が発生するものだ。
2年目の夏、台風はこない北海道に2つの大型台風が上陸。その年の北海道産そば粉は例年の2割程度の収穫で製粉会社から「アメリカ産そば粉を・・・」と話があった。コマッタ、コマッタ・・・・素人感覚かもしれませんが、お客さまに全て情報を公開しているのに、「当店ではアメリカ産そばを使っています・・・」ではどうにも“さま”にならない。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いろいろ勉強したところ、プロが求める茨城の「常陸秋そば」の記事があり、常陸秋そばを取り寄せた。そばを打つと違う。つやがあり、ゆでた時弾力そして香りがあり、食感がまた良い。このそば粉で行こう・・・と決めた。不幸中の幸いであった。そばは北から収穫が始まる。製粉会社の計らいで早く新そばを届けるため、新そばの時期には北海道産のそばで製粉、10月終わり頃から新そばが楽しめる。常陸秋そばの新そばは11月 20日頃からになる。｛続｝