自慢させて・・・

今日30日と明日12月1日は店休日です・・・ヨ

もう師走・・・早いです・・・ネ

でも・・・この暖かさ・・・なーんか　師走じゃないみたいです・・・ネ

ところで・・・

お読みになるのもいやでしょう・・・ガ・・・ガマンして・・・

チョット　自慢させて・・・ネ

うれしいんです・・・ヨ



見てください・・・しる　までゼーンブ・・・

これほど　そば屋を元気付けていただくことはありません・・・ヨ

何がうれしい・・・テ　これ以上の　ほめ言葉はないと思いません？



ほかのお客さまも　みーんな・・・引いたお膳です・・・ヨ

これがあるから　そば屋やめられんとですよ・・・

でも　いやです・・・ネェ・・・

そば屋のおやじ自慢してるみたいで・・・そう思いません・・・

マー　それは　それとして・・・

昨夜長女から電話・・・7時頃になるけど・・・と　おでん　の差し入れ・・・



見てください・・・おでんおつまみに焼酎いただきました・・・ヨ

こんな　差し入れ　最高です・・・ネ

日曜日　ちょっと疲れた　おかみも　大喜び・・・

これが　また　なかなか美味・・・こんな味付けができる年になったんだな・・・そう思うことでした

こんな年頃というと・・・



長女の家になった　梅を使い　梅のしそ漬け　を　いただいた・・・これがまた美味・・・

おかみはあまりおいしい梅ができず・・・感心してました

おやじ　晩酌の後　熱いご飯に　この　梅としそ　で美味しくいただいてる・・・ヨ

オー サミー

ここ　2・3日　冷えます・・・ネ

今年一番の冷え込みですよ・・・ネ

4・5日　前までは暖かくって　マー　こりゃどうしたもんじゃろかい・・・

こげん　ぬきとに　ジングルベル　じゃげな・・・

そう　思ってました・・・ヨ

あまり　寒いのも大変ですが　季節を肌で感じるのがいいです・・・ネ

植物はよく季節を知ってます・・・ネ



4日前の朝　庭に出てみたら　赤い椿が2個咲いてました



おやじの好きな花なんです・・・ヨ

つぼみがいーぱいです・・・楽しみ・・・ダ

もう　メジロちゃんが蜜吸いに来てます・・・花びらに爪たてないの・・・ヨ

こちら・・・

寒菊・・・見事に花がつきました

Ｈ18.12　西米良に　ゆず　買いの帰り　道ばたで　採取　移植　毎年見事な黄色い花を・・・



¨寒菊の寒菊としてまぶしかり¨

吉村　香さんとおしゃる方が詠まれ　宮日に掲載されてました

凛として　かわいい　花です・・・ヨ

ところで・・・

わがふるさと　えびの市の兄が　長男と2人で　えびの米　を届けてくれた・・・

新米です・・・ヨ　大根や　白菜も



えびの米　美味しいです・・・ヨ

昔は　江戸前寿司屋さんが買いに来てた・・・そのくらい　美味なんです・・・ヨ

毎年　遠いえびのから　わざわざ・・・ありがたいことです・・・感謝！！

想い・・・5

そばの勉強をするうちに・・・

良い味　本物の味は　本物の材料　からしか生まれない・・・だんだんそんなことが分かってきました

返し・・・つゆの素味・・・は醤油とみりんと砂糖を煮溶かして作る

最初はそば打ちの本を見て　醤油を取り寄せ作っていた

ほとんどのそば打ちの本は関東地方の味付けだ・・・辛い・・・

そば好きの関東のお客さんといろいろ話をしていたら　ヒントをいただいた

¨地元の醤油と合わせるとちょっとやわらかい味に仕上がるかも・・・¨

ざる返しは関東の濃い口醤油　かけ返しは名古屋の薄色醤油を取り寄せ

地元醤油とほぼ半々で合わせ・・・味が落ち着きました・・・お客さんに　感謝！！

それに・・・

味を決めるのはみりんです・・・ネ　養命酒のみりん　最高です・・・ヨ

ざる返しは1週間から10日　かけ返しは3・4日ねかせて使います

次は　つゆ・・・

つゆは　削り節　昆布　椎茸　で出汁を取る

削り節は宮崎市の高橋花かつお店さんから　3種類の削りたて鰹節をいただいています

さすがに　この道70年の鰹節屋さん　新鮮で味もよく　また　味にぶれが無く　大満足です

昆布は福井の昆布卸問屋　奥井海生堂さんから　利尻昆布をいただいてます



創業200年　ご先祖は　松前船で北海道から昆布を運んでいた・・・


　　　　　　　　　　NHkテレビ　出演の社長さん

昆布蔵で2・3年寝かせ　味を熟成させた昆布をいただいています



西米良の小川作小屋村にドライブ　食事で出た椎茸と出会い・・・



椎茸生産者を訪ね　いただいております・・・米良さんありがとうございます



香と　コリッ　とした食感　ぞっこんです・・・ヨ

昆布　椎茸　を一晩水に浸し　ゆっくり煮出し　削り節を入れ　出汁を取り

返し　と合わせる・・・

さらに　ざるつゆは　40～45分湯煎　一晩寝かせて・・・カンセー・・・　　

オー　美味だ・・・
　

想い・・・4

初めの頃　そば打ちの本を読むと　９割はそば粉の説明やそば打ちについて書いてある・・・

残り1割のページにつゆの作り方の説明・・・ほとんどだ

つゆはそんなに重要視してない・・・ような感じを受けました・・・そうじゃ　ないんですが・・・

自分が作りたい　つゆは・・・

かけそばは　透き通った　やわらかい　やさしい　味のつゆ・・・スーと飲めるつゆ・・・

ざるそばは　きりっ　とした味で　そば湯と合わせ　美味な味・・・

そんなつゆを作りたい・・・


　　　　　　2種類の返し・・・試作

そして・・・

いずれも　微妙なそばの味を邪魔しない　つゆ・・・

そんなことを考えながら　つゆ作りの勉強をした・・・

基本的な　つゆ作り　の流れは・・・

まず　そばつゆの素味となる　¨返し¨　と言うものを作り　1週間から10日間熟成させ　使う


　　　　　　　　　　　　熟成中の　ざる返し

蕎麦　ゆかわ　の　返し　は　かけそば用返し　と　ざるそば用返し　を作る


かけ返し・・・上のざる返しとは色の濃さがちがうでしょう 味もソフト

そばの本には・・・

かけそばは　ざるそば用　返し　を少なめに使う・・・とあるが　

どうしても　思っている　かけつゆにならず　かけそば用返しを作っている

醤油も4種類の醤油を合わせ　それぞれの　返し　を作っている

ざる返し　を使った　かけつゆは甘味が出ず　色が　濃くでる・・・スーと飲むつゆにならない

つゆ作り・・・

一晩　水に椎茸・昆布を浸し　煮出す

もちろん　かけそば　ざるそば　つゆは　昆布　椎茸の割合が違うので　2鍋　浸す


　かけつゆ・・・3種類試作

椎茸と昆布を取り出し　削り節を入れ　布でこす

削り節も　3種類の削り節を　使う

この　だし汁に　返し　を加え　味付けする

かけつゆはこのまま使うが　

ざるつゆは　さらに４０分から45分　湯煎して　1日冷蔵庫で寝かせ　

それぞれの材料の味をなじませてから　使う

ところで・・・

昨日　今日と月・火は店休日・・・

ということで・・・

昨朝　おかみは　6時の汽車で福岡へ　年に1回のお寺様参り

おやじは　久しぶりに1人で　すがすがしく　朝食・・・



おーリッパ・・・そば屋が　パン食・・・ト　

昨日 今日 は 店休日

昨日16日と　今日17日は店休日です・・・ヨ

気分的に　ユークリ　しております・・・ヨ

でも・・・ネェ・・・

することはイーパイあるんです・・・ヨ

倉庫が　ゴチャ　ゴチャ　になっております・・・



実は　今年1月から　着工した　勝手口　の　増築・・・




見事に完成しました・・・が

狭い倉庫が　大工道具　や　資材　木材　などで　ごった返し　そのままで　年を越そうと

してるのです・・・


　　　　入り口に木材が・・・　　　　　　　　　

ヨーシ　倉庫を片づけよ・・・と　昨日は一日中倉庫整理・・・

不要品の処分　木材などの置き場・・・棚・・・造り・・・


　屋根の下に棚を作り 入り口の所に置いてた短い木材を・・・

道具　の整理・・・大小の釘とネジが混在　種類別　サイズ別に分類・・・等々

夕方まで　やっておりました・・・ヨ

ちょっと　棚でも付けようとすると　道具　や　釘探しから・・・手間取るんです・・・

大工道具　金具など　今日ちょっと整理して　これで　すっきり　します・・・ヨ


　　　　　　　　　　まだまだですけど・・・ネ

習慣です・・・ネ

今朝　5時に　目が覚め・・・眠れない・・・

ヨーシ　起きて　えびの蕎麦用の　鶏ガラスープを作ろう・・・



水　20ℓに　1.6ｋｇのガラを入れ　煮出すこと　100分・・・

カンセー・・・


　　　　　　　　　　　オー　澄み切って美しい・・・

鶏ガラ　と　鶏肉は　福岡県筑紫郡で　微生物を使った循環型農業に取り組んでおられる

フジノ香花園さんから仕入れてる　蕎麦ゆかわ　自慢の　地鶏です


　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦　ゆかわ　の　えびの蕎麦

社長は研究熱心な方で　抗生物質の薬品等一切使わず　海藻や　ゲンノショウコ　ウコン　等使った自家飼料を作られ　

鶏に与えておられる・・・さすがに　味が違います・・・ヨ
　

想い・・・3

小学校のころ　おふくろがおやつによく　かきそば　をしてくれた・・・



そして・・・

時には　手打ちそばも打って食べさせてくれた・・・

その頃を思い出し　結婚してから　毎年　年越しそばを打ったりしていた・・・我流で・・・　　

¨退職だ　毎日が日曜日も大変だ・・・何か好きなことができたらいいなあ～・・・¨

今思うと　おふくろが打ってくれた　そばを思い出し・・・

¨そばだ　そば屋をやろう・・・¨になった・・・そう思う・・・

まず・・・

7・8冊のそば打ちの本を買い込み　そば屋の経営　そば粉　そば打　

つゆの材料　つゆ作り　等々　プロの　考え方　取り組みを勉強した・・・



つゆ・・・

名言　があった・・・

¨美味しいそばを打っても　つゆ　が　まずければそばは美味しくない・・・

　　　　まずいそば　でも　つゆ　が美味しければ　それなりに美味しくたべられる・・・¨

今　分かることです・・・ガ・・・その通りです・・・

けっして　そばはどうでもいいと言うことではない・・・つゆ造りの大切さを言っている・・・


そばの神様と言われる　高橋　邦弘　先生著作の　そば打ちの本・・・勉強になりました・・・




これまでに　2回　広島の中国山脈の麓　の　お店までお伺いしました




高橋先生のお店¨雪花山房　達磨¨　まるで　フランス料理店・・・でした 県外車がづらり・・・

蕎麦　ゆかわ　のおやじとしては　最初から　こだわりがあった・・・

似たような味で　種類が違う・・・これが一番いけない・・・と　思ってた・・・

かけそば　は　かけそばの　つゆ・・・さるそばには　ざるそばのつゆ・・・

お出しする　それぞれのおそばに　それぞれの旨味　個性を醸し出させる・・・

これが　日本料理である・・・食は心である・・・

そう考えて　勉強していた・・・生意気に・・・スンマセン・・・

そば屋を開店するころには　ノート　10冊ほどの記録帳となった・・・

ところで・・・

親せきから　美味しい　プレゼントをいただきました・・・



昨夜　豚まん　と　シュウマイをいただきました・・・

大阪の蓬莱（ホウライ）という中華料理店の作品でした・・・食は心です・・・ネ

こんな美味しい中華料理　久しぶりでした・・・ヨ

わざわざ　送っていただき　ありがとうございました・・・
　

想い・・・2

¨そば屋をやろう¨・・・と決心したものの　ずぶの素人・・・ダ

¨美味しい　美味しくない・・・¨と家族でワイワイ言って食べるそばとは一緒にできない・・・

わざわざご来店いただき　お客様に食べていただき　お金をいただく　　そば　だ・・・

相当な努力と覚悟が必要だ・・・そう思ったことだ・・・

ちょっと　大げさですが・・・

そば屋を開くに当たっての　¨コンセプト¨なるものを　おかみといろいろ考えたことでした・・・

店質・・・というのがある

走りはしり　昼食を取るお店なのか　安くでおなかいっぱい食べられるお店なのか　

しょうしゃなお店で　豪華な　お料理が食べられるお店なのか・・・

そう　考え出すと　なかなかまとまらなくなるが・・・どういう店質のお店にしよう・・・

全ての　仕事　職業に　通じることは　¨心　・　気持ち　・　想い¨と思うことだ

特に　¨食¨に係わる仕事は自分が作る　食　に対する　¨心¨¨想い¨が非常にが大切だ・・・

そして・・・

ホッ　とした気持ちで　召しあがっていただく　そして　会話がはずむ・・・そんなお店にしたい・・・

そう　思うったことだ

そこで・・・

そば屋をする気持ちの糧として　¨食は心¨とした


　　　　　　　　　　　　　　　　　　そば打ち場にも・・・

そば作り　お店の段取り　そして　お迎え・・・自分たちでできる最高の¨心・想い¨を込めよう・・・


　　　　　　　　　　　　　　　名刺にも・・・
そして・・・

年を取ってから　せっかく挑戦する仕事だ・・・

楽しくないといけない・・・それが生きる活力とならないといけない・・・

¨活きて生きる¨を心の糧とした・・・

マー　15年ほど前のことですが・・・懐かしい・・・

ところで・・・話しは違いますが・・・

見てください・・・

あゆ　それも　天然あゆ　をいただいたんです・・・ヨ



昨日　夕方　長男嫁宅に　孫の顔見によったら　

お父さんから・・・食べますか・・・と・・・

¨いただきまーす¨と8匹もいただきました・・・



帰ってさっそく　炭火をおこし　美味しいあゆと焼酎で・・・



いいです・・・ネ　美味です・・・ネ

ありがとうございました・・・

想い・・・

そば屋　を　始めて　もう12年目・・・

早いです・・・ネェ・・・

55才で定年退職　そして　建設会社に再就職・・・

建設会社の定年は60才・・・よし　定年になったら　自分の好きなことをして生きたい・・・ナ～・・・

それも　ただ　生きる　のでなく　¨活きて　生きる¨　そんな老後にしたい・・・

でも・・・ひとりじやできない・・・こりゃー　奥さんに許可を・・・

しぶしぶと　快諾・・・？

喫茶店もいいな・・・そば屋にしようかな～・・・

自慢じゃないですが・・・

結婚して　子供ができてからは　年越しそばは　毎年　おやじの手打ちそばでした・・・

結構　美味な・・・迷いましたが　そば屋を選びました・・・

そして・・・



建設会社にお世話になって3年目から休みの土・日曜日は朝から晩まで　そばの本を読みながら　　　　　　　　　　　　　　　　　3年間　つゆ造り　そば打ち　の勉強・・・



ソウ・・・独学なんです・・・ヨ



ンー　まだまだ　だなー・・・

ノーンビリでした・・・

今日　月曜日　と　明日　火曜日は店休日です・・・ヨ

久しぶりに　朝から　ノーンビリ　の　一日でした・・・

おかみは　廃棄物を車で　佐土原のエコクリーンプラザまで・・・毎週　助かりま～す・・・

おやじは　ノンビリと庭の草取りでした・・・

きれいになり　気持ちいいです・・・ネ

かわいい花が咲いてました　コテで土をつけたままほりあげかわいい鉢に移植・・・



おかみ　曰く　トレニア　という　花だそうです・・・美しいです・・・ネ

しかし・・・

おやじに見つかった　お花ちゃん　は　すぐ移植され・・・かわいそう・・・ネ

今年は　彼岸花は一輪咲いただけ・・・例年　たくさん咲くんです・・・ガ

庭いじりの好きなおやじが球根をあちこちに動かしてしまう・・・知らないうちに・・・

考えました・・・

彼岸花は球根から花がつく芽が出て　その先っちょに　花がつく・・・

それまで　地中で　土を　掘ってると　球根が　

アリー　ラキョウ　かな・・・？　そんなことはないが・・・なんか　花の根っこだ・・・ナ・・・ぐらいのこと

大切な時期・・・かどうかわからないが・・・に動かしてるんでしょう・・・

花は一輪でしたが　あちこちに　花は付かなかったが　彼岸花の葉っぱが出てるんです・・・

今日は　その葉っぱの球根を掘り起こし4ヶ所に植えました・・・

感心　カンシン・・・

来年　大切な時期に　掘り起こさないように目印をつけました・・・



感心　カンシン・・・

大体　球根の花は　花芽が出て花が咲く・・・それまでは地中でどこに何があるか分からない・・・

先日　長男嫁宅から水仙の球根をいただいた・・・水仙も花芽が出るまでは　土の中・・・

これにも目印が付けてあるんです・・・



白に黄色の　かわいい花・・・待ち遠しい・・・ナァ・・・

感心　カンシン・・・

今週も終わりました・・・

今日で1週間がおわりました・・・

早いです・・・ネ・・・1週間　アッ・・・と言う間でした・・・マー月・火休みですけど・・・ネ



たくさんではないんですが　こんな所まで　蕎麦　ゆかわ　のおそば食べにわざわざおいでいただく・・・

感謝　カンシャ　でございます・・・

ところで・・・

もう　しっかり秋・・・

我が家の盆栽も紅葉がはじまりました・・・



かわいいです・・・ネ

軽石に根付いた　いろはもみじ・・・

お客様の　プレゼントでーす・・・

先日求めた　アオキ・・・　　



昨日　夕方 根っこはしっかり　土がかぶってるかな・・・とのぞいていたら　なんと　もみじ　の赤ちゃんが4・5本・・・

ソーと根を切らないように　掘り起こし　仮植えして　ハンズマン　に鉢買いに・・・



夜　部屋に　土など持ち込み　かっこ良く植えてみました・・・なーと　6本も・・・

おやじはうれしいも　もみじちゃんは迷惑でしょう・・・ネ　マーそう言うな・・・

来年の今頃　紅葉をお見せします・・・ネ