エスプレッソの余韻

先ほどのフォージュロンの件もあり、シェフと話す機会を持ったのですが、妻曰く一時間も話していたとのこと。またランチに3時間以上かけてしまいました。
ただ、フランス料理という一つのことを究めてこられた人は自分の哲学のような筋の通った考え方をお持ちで、引き込まれてしまいました。
ここではまた美味しい料理に出会える気がします。

ディジェスティフですが何か・・・

食後に何かお飲みになりますか？と言われてマールかカルバドスと言ってしまうのは私だからか？
そして両方出てきてしまうのも星付きレストランだからこそなのかもしれません。
ディジェスティフには食欲を増進させる意味もあるらしいです。
私には酒飲みの自己弁護にしか映りませんが！

季節のフルーツの冷たいキャラメリゼ

クレールブリュレは普通レストランのデザートに出ません。ビストロなら可能性はあると思います。カフェで出されるようなデザートだからでしょう。
このデザートはクレームブリュレを思わせるのですが全く違うデザートに昇華されています。クレームブリュレはバニラで香をつけるのが普通ですが、これはサバイヨンソースを使っています。
その表面をキャラメリゼしてベリーやフルーツで彩られています。レストランらしい華やかなデザートです。

バニュルス

デザートにはデザートワイン。どんな料理にも合わせられる飲み物を持っているのがフランスの懐の深いところ、ソーテルヌを筆頭にデザートワインだけでも幾つも考えられます。今回はバニュルス。
肉、魚に合わせるワインを語るならデザートに合うワインも語っていいはず、このワインにある酸、スパイス等の味わいはそれぞれの甘さを仲立ちとして味わいを増幅させると思います。
ただの酒飲みという意見もあるかもしれませんが・・・

マスカルポーネと白板昆布

サンテミリオンのワインが残っていたのでチーズをお願いしました。
私としてはブリーやエポワス等何種類か出てきて選んでください。となるのかと思いきや、「少し時間をください」とシェフ。
出てきたのはこの皿。マスカルポーネに黒トリュフを混ぜ込み白板昆布で巻いて出してきました。
フレッシュチーズのマスカルポーネとあのバッテラに使われている白板昆布これが重いワインに合うのかと思いましたが、トリュフの香りがワインを引き立てているようです。
いつの間にかワインはなくなっていました。