うるしの杜の制作手帖

ものづくりの過程や日常の気付きをつむいでいきます

栗蟹のビスク 和風ロワイヤル

2022-09-27 13:43:53 | グルメ
旅館に泊まり楽しみの夕食(ゆうげ)の時間、案内された個室のテーブルには食前酒と前菜が置かれていました。前菜はサザエや栗など今の時期の海の物と里の物が彩りよく組まれていました。
次の、先吸物は月見を意匠とした、しんじょうが椀種となっていました。こうした季節だけでなく歳時記まで感じさせる品が続き、魚料理の品書きで目が止まりました。
「栗蟹のビスク 和風ロワイヤル」これはフランス料理ではないか?ビスクは甲殻類のスープ、ロワイヤルは私の解釈では洋風の茶碗蒸し。思った通り赤い陶器の中は見た目、蟹の身の入った茶碗蒸しそのものでした。だしの代わりにビスクを使っているので蟹の濃厚な味を楽しめました。
旅館などでも洋風の料理を取り入れる所が多くなっている気がします。でもここでは和の流れの中に上手くフランス料理の要素を入れ自然で美味しく味わうことができました。他にもサザエをエスカルゴの様にブルギニヨンバター焼きにしたり、五郎島金時をローヌの有名レストランのようにオレンジ煮にされていました。
サービスの方に伺うと料理長はフレンチの素養をお持ちだとの事でした。そう言えば食前酒からサングリアでした。それが料理長からのメッセージだったのですね。納得!
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アオリイカの握り

2022-09-24 16:00:36 | グルメ
久しぶりに回らない寿司店に行きました。
私が寿司に求めるのは、新鮮さではありません。寿司として美味しいと思える仕事がしてあるかどうかです。煮るのも酢で締めるのも大切ですが、食べて美味しいと思われる時期を見極めるのも仕事、魚も魚なりの熟成の時期があると思います。その点この店の握りは条件を満たしていたと思います。
例えばイカ、シャリと合わせて握りにするには新鮮だと固く味わいも薄いと思います。ここでは細切りにして、そしてイカ特有のねっとりした味わいがじゅうぶん味わえる美味しいにぎりでした。
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されどカマス

2022-09-16 20:50:48 | 釣り
何も好んでカマスを取り上げる訳でもないが、この2ヶ月、毎週の釣行にもかかわらずまともな当たりすら無い。
今日、やっと答えてくれたのがこのカマス!久しぶりの強い引きに何も考えられず、挙げたらカマスだったと言うしか無い。それでも31cmの太い魚。以前に横取りされた猫の被害にも遭わず無事待ち帰る。しかし、本命のマゴチは何処へ行ったのか?
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