チョコレートのパルフェ仕立て

イチジクのコンフィチュール（ジャム）やクリーム、チョコレートなど、層になっていて甘さも控えめ、見え方も落ち着いた大人のパフェの印象。普通はあまりやりませんが、デザートとしては斬新です。
合わせたポートはアルコール度数と甘さは強くそれほど印象的ではありません。しかしパフェとのマリアージュは計算されています。ポートの香辛料の味わいとチョコレートの苦味が繋がっています。

柔らかく煮込んだ鶏もも肉のブレゼ

肉料理にはクードレ デ ボーカステル、南のローヌらしく4種類のこの地方の代表的葡萄、グルナッシュ、サンソー、シラー、ムールヴェドルが使われています。種類が多いからか、複雑で味わい深いワイン。ドライフルーツなどの果実味が凝縮され重く、余韻も長い。
料理は鶏もも肉のブレゼ。わたしの印象ではコックオーヴァンと思いましたので、シェフに聞いてみました。そうすると、煮込むだけでなくワインに合わせるためブレゼしてあるとのことで、コックオーヴァンではないとのことでした。
また上に乗っている野菜のエチュベも本来違う野菜だったらしいのですが、やはりワインに合わせるため、ほうれん草の苦味が必要だったとのことでした。ワインが力強いので合わせるため苦労をされているようです。私はもっとくせのある肉、例えばピジョンや鹿などあわせても十分いけるのではないかと思いました。

サーモンのスフレ仕立て

魚料理には、サンヴェラン、場所としてはボジョレーに近いマコネー産のワイン。酸の切れもよくタル香も味わえるバランスのよいワイン、もちろんシャルドネで作られています。コクはそれほどではありませんが、もう少し北にある白のように尊大なところがなく料理に合わせるには適した味わいです。
料理はサーモンのスフレ仕立て、これが名前のとうりフワフワでとても軽い。サーモンの旨みは引き出されていますが味付けはやさしくなっています。そこに酸とハーブを利かせたブールブランソース。さわやかなバターの風味がサーモンと調和しています。
ガルニは蕪やインゲンなどの季節の野菜が添えられています。

フォアグラ風味の栗かぼちゃのラビオリ

先月も出席したワイン会。
今日はアプリコットのカクテルからスタート。アプリコットはピュレにしてからクレマンドブルゴーニュを合わせているのでフレッシュな印象。アルコール分も低くやさしい。しかしアプリコットの個性はラビオリに忍ばせたかぼちゃとよく合っています。
ともに入っているフォアグラの脂が旨みを加えています。そのラビオリに乗っているムースリーヌの泡がなんとも今時のフレンチらしい。
ともあれ、今はどこもＨＡＬＬＯＷＥＥＮらしい。