甘鯛は身自体は締まりがあるわけではないと思います。しかし料理人にかかると美味しい食材に変身します。
まずウロコ、フレンチでは魚は表面をカリッと仕上げる例が多いです。ポワレという料理で出てくる魚は間違いなくこの例に漏れることがありません！これをを表現するためわざわざ食パンを利用して食感を演出した店もありました。甘鯛は特筆すべきウロコがあります。硬すぎず揚げるなり適正に火を通すと素晴らしい食感を生みます。
またフュメドポワソンでは白身の魚が必要ですが甘鯛はそれに最適な食材とのことです。クリーム色のソースはベルモットソース。このソースにはフュメドポワソンは欠かせませんが、甘鯛が使われているかもしれません。
この皿はそれら特質を生かしガルニとともに一つの料理としてまとめられているのではないかと思われます。
甘鯛に乗っているのは金柑とソラマメ、中央には菜の花の緑が皿をまとめています。
