もみじ鯛とキノコ

へべすという柑橘のやさしい酸味のあっさりしたスープに季節のキノコともみじ鯛が入っています。スープに合うように素材の良さをいかした処理です。あくまでも鯛の旨みとキノコの香りを楽しむ一皿でした。
フランス料理ですが、日本料理に近い印象です。

姫サザエとトレヴィス

サザエとはいえフレンチではつぼ焼きはありません。もっと手が込んでいます。まず肝は美味しいソースになっています。赤く見えるのはトレヴィスです。ソースとトレヴィス、そしてもちろんサザエの身と肝が皿に乗っています。
身とトレヴィスは苦味を生かしたソースで頂きます。トレヴィスはそれ自体ほろ苦い野菜なので、味が呼応しています。そして野菜の歯ごたえもサザエの身の歯ごたえに呼応しています。
全体的に苦味のキーワードで素材が、うまくまとめられているようです。大人の前菜です。
チリの樽の効いたシャルドネとともに
　

エゾ鹿のタルタル

鹿肉の生ですが臭みはなく少しねっとりとした食感です。上に乗っているもののひとつはケッパーのピクルス、酸味と風味が肉に良く合います。手前の少し黄色いソースはマーマレードだそうです。私はマーマレードは嫌いですが、これは別物、肉と愛称がいいので美味しく食べることが出来ました。
そんな風に生肉に合う脇役も選ばれ、その材料一つ一つも吟味されているようです。
当然、ジビエの先入観を取り払うように満足することが出来ました。
アルザスのリースリングとともに

関サバとクスクス

サバは上品で脂の乗ったサバでした。しかしクスクスはいい意味で期待を裏切りました。
私が今まで食べたクスクスはあまり上品な食べ物ではありませんでした。しかし、ここではセモリナ粉を使ったクスクスで味は酸味の利いた切れのいい味でした。
そんなサバとクスクスをハーブの香がよりおいしいアミューズにまとめていました。言い換えると鮨における山葵の役割でしょうか？
ロワールのソーヴィニヨン　ブランとともに

スクランブルエッグ

この店定番のアミューズでサービスのかたは”ウ　グルイユ”と言われていたと思います。フォアグラ風味のムースにトマトのクーリをアクセントにし、それを卵の殻に入れたものです。滑らかな食感、やさしい味わい。
こうして殻に入れて出すのはフレンチではよくある手法です。以前、パリのフォージュロンというレストランで食べたことがあります。そこでは店のスペシャリテとしてキャビアが入ったものでした。
隣にあるのはクロックムッシュ。どちらも名前は良く聞く料理ですが、とてもそう呼べないほど手間の掛かった美味しいものでした。
Drappierのピノノワールメインのシャンパーニュとともに