ソーテルヌ

始まりは泡付き、そして白、赤と続きデセールには、甘いワインが欲しくなります。
様々なものがありますが、飲むのはヴァン・ドゥ・ナチュレルや最近ではジュランソンの摘み取りを遅らせたワインを飲みました。しかし、一番好きなのはソーテルヌです。
貴腐ぶどうで作られるからでしょうか？樽の香りが付くからでしょうか？味わいと香りの複雑さ、厚みが違います。しかし、やはり値が張ります。
最近は、グラスでしかワインを頂くことはありません。ですから、個々のグラスの値段迄、聞くことはないのですが、さすがに、このグラスの値段は確認しました。
シャトー・ラフォリ・ペイラゲ　2011
熟成した琥珀色の光沢、滑らかさ、蜂蜜或いは熟した果実の味わいと香りは奥行きを感じました。

PS このシャトーのすぐそばに、別格の至宝、シャトーディケムがあるそうです。一度は味わってみたいものです。

クルスティヤン

フレンチにウロコ仕立てという調理方法があります。まず、円形にうすく切ったじゃがいもをウロコに見立てて魚の身に一枚ずつ並べて行きます。次に、フライパンでその面を、クルスティヤン(croustillant)と言うそうですが、パリッと香ばしく焼いたものだそうです。イトヨリなどの白身はあまり固さが無いのですが、このジャガイモの食感がアクセントになり、より美味しく食べる事ができました。
ソースはヴァンブランソース、その上にジュ ド ヴィアンドで柄が描かれていました。

パンペルデュ

スモークサーモンはとても便利な食材だと思います。スモークの香ばしさと塩味があり、そのままでも美味しく食べられるからです。オードブルとして最適かと思われます。逆に、レストランではそのままの形で出すことは出来ないと思います。何か手を加えないとレストランとして意味を成さないでしょう。
ここでは、3種のソースとハーブ、周りにはザクロが散らしてあります。そして、スモークサーモンの下にはパンペルデュがありました。パンペルデュ(Pain Perdu)とはフランス語で直訳すると、失われたあるいは駄目になったパン、という意味らしいのですが、フレンチトーストのことをフランスではこう言うのだそうです。古くなり硬くなったパンを、美味しく食べられるように調理した意味が込められているのかもしれません。確かにフランスパンは直ぐに硬くなります。
勿論、今では、レストランでわざわざそんなパンは、使わないのかもしれません。しかも、ここで使われていたのは、リッチなパン、ブリオッシュでした。とても、失われたパンと呼ぶことは出来ません！

パイ包み

メインは、蝦夷鹿のパイ包みモザイク仕立て、という手の込んだ料理。肉をモザイクに配しパイ生地で包んでありました。肉の赤、野菜の緑、パイの茶と彩りも良く仕上がっていました。
素人考えですがパイ生地で包んで焼くのにもかかわらず、肉をロゼに仕上げるのは難しいと思うのですが、どうでしょう？
ソースはショコラ風味の赤ワインソースこの濃い色が料理を締めており、添えられたビーツの赤も呼応しています。

PS 今回の3皿、全てフランス料理らしい手間のかかった美味しい料理でした。
まさに、ハレの食卓を感じました。

クネル

魚料理はサーモンのクネルです。私はあまり味わった事がありませんが。パリのレストランで食べた事が懐かしい思い出です。
少し調べたところ、材料をすり身にして、パナードと呼ばれるつなぎを入れて、火入れをしたものだそうです。手間がかかるようですね。
ソースはアメリケーヌソース、クネルの上には飾り包丁を入れたマッシュルームが乗っていました。
サーモンの色と味わいが、一段上に昇華されたと感じました。