味見（１）

４日に初霜が降りた。これでやっと下仁田ネギと九条太ネギの味見ができる。 両者とも霜にあたって寒さが厳しくなるとうまくなる。１２月に入っても初霜が降りるまではと食べるのを我慢してきた。
長年作っている下仁田ネギの旬は１２月から２月までの３カ月間。なんとか２月までは食べられる。３月に入り少しでも陽気がよくなるともう駄目だ。とろけるような舌触りが急速に失われてまずくなる。

鍋 にして味を見ることにした。まずは下仁田ネギ。殿様ネギといわれるだけにいまは見た目がいい。白い葉鞘部と葉身とに切り分けてそれぞれを味見する。煮えた ところを見計らって白い部分を口に入れる。まだ硬いだろうなと思って歯でかんだとたん、なかの熱い汁が出てきてやけどしそうになった。意外に食べられる軟ら かさになっている。しかしまだ筋っぽさが残る。こんどは葉身のほうだ。こちらはガリガリとした食感があり、あのとろけるような味わいには程遠い。収穫は早 くて年末まで待たなければならないなと思う。
寒くなれば寒くなるほど下仁田ネギの甘さは増す。葉身が霜と寒風で枯れて、殿様がぼろぼろの姿になり 見た目が悪くなるときが一番うまい。殿様に見えるときはまだとろりとした味わいはなく、ぼろをまとったような姿になるまで待つのがいい。そうなるとわずか に残った葉身と葉鞘部にあのとろりとしたうま味が出てくる。やはり厳寒期の１月と２月だ。

ふぞろいな・・・

昔のテレビドラマ「ふぞろいな林檎たち」を思い出させた、いま話題の本「ふぞろいな秘密」。道ならぬ恋をいましている人も、してきた人も、「やばいなあ」と脳裏に一抹の不安がよぎったのではないか。この年になるとこの手の話はどうでもいいなという感じ。といいながらも昼休みに書店をのぞいたついでに探してみると見当たらない。売り切れらしい。「あのう、ふぞろいな・・・本　ありますか」なんて混雑している店内で聞けないよ。

今日のタイトルはその話題にこじつけたもの。これがわが家の「ふぞろいなダイコンたち」。
土曜日の雨のなかを畑に行く。家内がどうしてもいるというのでハクサイ、キャベツ、ネギそれにダイコンは４本も引き抜いてきた。
ダイコンの今年の出来はいい。丸々と太っているだけに４本を持ち上げると重い。自転車の前の荷台にやっと積み込んだ。わが家の「ふぞろいなダイコンたち」もそれぞれだ。まっすぐにすらりと伸びたもの。ずんぐりしたもの。ひねくれたように曲がったもの。どうしても見た目のいいものに手がいくが、食べてみるとどれも味がいい。
ダイコンは食卓で大活躍する。寒い季節にぴったりの野菜だ。みそ汁、おでん、ふろふき、けんちんなどその活躍の舞台は数え切れない。だし汁の染みた熱々のダイコンはうまい。
それだけに一畝すべてにダイコンを作った。まだまだ数多く残っている。これからは寒さで根の頭の部分が凍ってそこから腐ってしまうので、いったん引き抜いて、さいど土に中にすっぽりと埋め戻しておかないといけない。こうしておくと春先まで楽しめる。この作業は今月中にやらなければならないのかなと思う。

ユズジャム(２)

夕飯のあとにユズジャム作りを再開。

６、取り出した「種」と、外皮からこそげ取った「袋」の処理。これを鍋に入れ、浸る程度の水を入れて煮る。これを漉し器で漉す。

７、外皮をすべて細く千切りにする。これをたっぷりの水にさらす。３、４時間たったら、鍋に入れて水から煮る。煮立ってから５分ぐらいゆでザルにあげる。これですべて準備完了。

８、ほうろう鍋に①ジュース②種と袋から抽出した汁③皮ーを入れて煮る。水分が足りなければ水を足す。砂糖の分量は好みだ。私は少なめに入れる。弱火でゆっくりと煮る。どこまで煮詰めるかはこれも各自の好み。

９、熱いうちに煮沸した瓶に詰める。これでやっと完成。ジャムはすぐに食べないで数日寝かせ、味をなじませ落ち着かせる。これはルバーブジャムで覚えたこと。食べる分だけを冷蔵庫に、残りは冷凍庫に入れておく。なんとなくうまくできた。見た目もいいようだ。

ユズジャム（１）

ユズが豊作だ。きょうは天気も悪く用事もないのでユズジャムを作る。毎年採り遅れて霜にあてて駄目にしてしまう。いまごろがちょうどいい。小雨のなかトゲに注意しながら適当な量を採る。冬至のゆず湯に使う分も含めてまだまだたっぷりと残っている。
わが家で作るジャムは、ルバーブ、ユズ、イチジク、ラズベリーで、いずれも自家栽培のもの。スダチのジャムにも挑戦したが皮が苦くて失敗した。
ユ ズジャムを作るのは久しぶり。以前のときはいい出来だった。しかし作り方をすっかり忘れた。ネットで検索したらたくさん出てきた。前回の段取りを思い出し ながら、各記事からいいとこどりして参考にした。無心に調理を行っているだけで気持ちがほぐれてくる。ユズジャム作りは手間がかかるが億劫になることはな い。忘れるといけないので作り方を簡単にまとめておく。

１、まずは収穫。一つ一つをたわしで皮の汚れを丁寧に洗い落とす。

２、横に半分に切る。大きなボウルの中にレモン絞り器を置き、ジュースをしぼる。ボウルが滑るので濡れ布巾を下に置くといい。
３、漉し器でボウルのジュースを漉して種を取り出す。この種はまだ捨てないで取っておく。

４、ジュースをしぼった外皮から、なかの袋をスプーンでこそげ取り、外皮と袋に分ける。

５、この時点で、ザルに「外皮」、ボウルに「袋と種」、鍋に「ジュース」の三つに分かれている。

先に進めようとしたらきょうは午後から家内が台所を占領するので、ここで中断。この続きはまたあした。

脚長＆腰高

カブは寒くなるとうま味が増す。その葉っぱも浅漬けにするとシャキシャキの食感があっていい。きめ細かい真っ白な肌とか腰高の美しい姿とか、カブには美人を形容する言葉が目に付く。たしかに土を洗い流すと目を見張るような純白さには私も驚く。さりとて造形的に美しい姿とは思えない。あえていうならでっちり美人とでもいうのがふさわしい。あらためてカブを観察する。根から細い根が一本伸びていることに気がつく。脚長＆腰高美人といいたいところだが、なんともバランスが悪い。カブがこの細い根一本で支えられていることは意外だった。道理でカブに触るとぐらぐらと揺れて安定しないのはそのせいかと思い当たった。

隔年結果のユズ。今年は大豊作になった。黄色く色づいた。「枝もたわわに実がなる」という使い古された表現がぴったりだ。ここまですずなりに実をつけると木も疲れるだろうなと同情したくなる。がんばりすぎて少しばかり休みたいよという本音も聞えるみたいだ。来年はひと休みしてたぶん不作だろうなというのがよくわかる。ユズなんて大量に使うものでもない。無駄にしてしまうだけだ。これだけあるんだから週末はユズジャムでも作ろうかなと思う。

まめな人

わが菜園のハクサイがおこうこになってお膳に出てきた。まだかまだかと待っていた。しかし漬けがまだ浅く、あと２、３日の我慢だ。

冬 野菜が元気だ。作物を数えてみると、狭いながらも多くの種類を作っているものだなとわれながら感心する。畑全体を見回らないと収穫するのを忘れてしまう。 １２月３日に収穫した野菜は、ホウレンソウ、カブ、ハクサイ、九条ネギ、サトイモ、キャベツ、ブロッコリー、ショウガ。夫婦二人暮らしだからこれだけあれ がじゅうぶんだ。
これから引き続き収穫できる野菜。
ホウレンソウ、カブ、ハクサイ、九条ネギ、サトイモ（貯蔵）、キャベツ、ブロッコリー、ダイコン、下仁田ネギ、チンゲンサイ、キョウナ、コマツナ。
この週末は霜にあたった下仁田ネギとキョウナを収穫できる。初霜が降りるまで待っていたのだ。さて味はどうか。楽しみだ。

センリョウの実が赤くなった。陋屋の猫額庭には マンリョウ、センリョウ、ジュウリョウの３種がある。ヒャクリョウだけはない。マンリョウは鳥が運んできた。種が飛び散るのか、それとも鳥がついばんで辺 りにまくのか。とにかく庭のあちこちからマンリョウが出てくる。センリョウは正月飾りの生け花に使ったものから種を採って育てたもの。実をつけるまで２、 ３年かかったと思う。私はマンリョウよりもセンリョウのほうが好きだ。庭にはマンリョウをはじめ大金が転がっているというのに、私の懐のほうはいつも寂し い。

辛味まろやか

４日は霜が降りる本格的な寒さになるという。ショウガは寒さに弱い。霜で塊茎が傷んでしまうから３日にすべてを掘り出した。こんなにたくさんまだあったのか。残り少ないと思っていただけに意外だった。とはいえ、どう保存すべきかを考えるほどの量でもない。

ショウガは葉ショウガ、新ショウガ、根ショウガとして一年を通して味を楽しむことができた。主役にはならないが添え物としてなにかと便利だ。自家栽培のショウガは辛味がまろやかだ。買ってくるショウガは辛味が強い。この違いを一番感じる。以前に輸入ショウガが農薬問題で騒がれたような記憶がある。やはり自家栽培のショウガは安心して食べられる。

２０年も畑をやっているのにショウガ作りは今年が初めてだった。このほかに今年初めての野菜はキャベツとラッカセイ。結果はそれぞれよかった。来年も作ることにしている。徐々に多種となってきた。狭い菜園だけにスペースの関係で少量にならざるを得ない。少量多種というのは手間がかかる。

後を引く味

けさは冷え込んだ。霜で真っ白になった。初霜か。コートを羽織って家を出た。夜に帰ると私の部屋の畳に窓枠分だけ月の光が射し込んでいた。いまは真東から月が登る。

塩ゆでのラッカセイを食べてからやみつきになっている。１０月下旬から１１月初旬に収穫したラッカセイ。塩ゆでにして毎晩のよう飽きずに酒の肴に食べている。瞬く間に残り少なくなった。もっと作っておけばよかったと思うほど後を引く味だ。

晩酌の熱燗をやりながらその合間にラッカセイの殻をむく。最初はその手間が面倒だった。いまは盃を傾けては殻をむくのが気に入っている。殻いっぱいに実が入っているといかにもうまそうだ。

ところが塩ゆでしたものが１週間近くたって殻の表面にかびが生えてきた。冷蔵庫に入れておいたものにである。ラッカセイはかびやすいとは聞いていたので収穫してから新聞紙に広げて乾燥させていた。それでも足りなかったのだろうか。それで日当たりのいい所に移してさらに乾かした。しばらくして殻を振るとからからと音がする。水分が飛んで実も小さくなったことが分かる。これだけやればじゅうぶんだろう。これを塩ゆでした。５０分ゆでてもまだ硬かった。これまでの味と微妙にちがう。しっとりとした味わいが薄れた。ちょっぴり不満が残る味だ。

程よい感じ

「ホウレンソウからなにを連想する？」
家内が聞いてきた。
「ポパイだな」
「いまどきそんなこと言う人なんかいないわよ」
あっはっは、と笑い飛ばされた。

閑 話休題。このところ収穫にばかり目が行ってしまい、キヌサヤに気を留めることもないのだが、こう寒くなってくると気になるものでのぞいてみる。うん、いい 具合に育っている。今の段階で伸びすぎても困るが、小さすぎても困る。程よい生育だ。この秋は種まきを忘れてしまい、いまごろになって種をまいては大丈夫 かなと思いながら１１月初旬に種をまいた。冬を越すには大きくても小さくても厳冬の寒さに凍って枯れてしまう。それに耐えるには、これまでの経験から言え ばちょうどいいのではないかとみている。この秋は暖かい日が続いた。いまのところ遅まきが幸いしている。今年は１月、２月の寒さで凍ってしまい、だいぶ枯 らせてしまった。寒さはこれからだ。まだまだ安心はできない。

□服部文祥著「サバイバル登山家」（みすず書房）を一気に読んでしまった。こんな登山が私の目指すところだが、私にはできない。本で疑似体験するしかない。みすず書房からは「辻まこと全集」はじめ山岳関係の本が出ている。みすず書房に対する私のイメージからすると意外だ。

□わが家で一番大きなタイサンボク（泰山木）の枝を切り落とす。伸 びすぎて日当たりが悪くなった。のこぎりと剪定はさみを持って木に登る。安全のためカラビナとザイルで体を確保する。こうすると安心して作業ができる。切 り詰めたので来年はあのふくよかで純白な花は見られない。