30坪+20坪+30坪の菜園

BIG FARMの農事日誌です。

限界まで霜にあて甘みを増したハクサイ

2010-01-31 | ハクサイ

きのうは暖かかった。わが家の梅の蕾が膨らんできた。畑のほうはカラカラ天気で乾燥して風が吹くと土ぼこりが上がる。

暖冬だといっても毎日がそうではなく、寒さが厳しい日が続いた。この寒さでハクサイがそろそろが限界だ。頭をひもでしばり、鉢巻き姿でがんばってくれたが、表面の葉は寒さですっかり枯れてしまっている。このまま放置していると中身まで枯れてしぼんでしまう。春先に菜の花(これはウマイ)を摘むため2株残して早めに食べてしまわないといけない。

鉢巻きを取って枯れた葉を1枚、2枚と取り除く。するとわきの葉はまともな姿を見せてきたが、天辺のほうのダメージはかなりはげしい。

家に持ち帰り、さらに枯れた葉と腐った葉を取り除く。白い肌があらわれた。あのぼろぼろの姿からは想像できないほど、たっぷりと水分を蓄え、なんともつややかでみずみずしい。しかし最後まで頭の部分が腐って残った。

頭の腐ったところを取り除く。ここまで何枚も枯れた葉をむいてきた。すっかりスリムになってしまった。限界まで霜にあたらせ、寒さをこらえてきたので、甘さも最高だ。

 


           


トロりとろける旬の下仁田ネギ

2010-01-29 | 下仁田ネギ

鍋物は嫌いではないのだが避けている。せわしなくて酒を飲むペースを乱されるからだ。「こんばんは鍋物」といわれると、別なものにしてくれないかなと頼むことが多い。酒とは清酒のことである。ビールや焼酎でなら鍋物もいいのだろうけれど晩酌は清酒にこだわる。こんなわけで鍋物の季節だというのにほとんど出ない。晩酌を優先させるとそうなる。年年そんな傾向になってきた。

そこで不遇をかこっているのが下仁田ネギだ。鍋物用にと長年作っている。以前はしょっちゅう食べていた。しかし鍋物の回数が減ってきているので出番が極端に少なくなった。もちろん私のせいである。「せっかく作っているのだから食べないといけない。それにいまが一番うまい時期だ。見ているだけで食べないなんてなんとももったいない。せっかく作ったのだからやはり食べないと」などとぶつくさ言いながら久しぶりに食べた。やっぱしうまいものですね。というよりも気分は、うまい!

下仁田ネギを作り始めてから四半世紀。この冬も立派に育ってくれた。その生育ぶりをまとめてみる。

11月4日 。見事な成長だ。タネをまいてからここまで約一年だ。見た目はうまそうなのだが食べるとゴリゴリしてうまくない。まだまだ辛抱だ。


12月26日。もう食べてみようかと思うのだが、まだまだ。  

 12月31日。我慢できずに収穫した。まだ早いとわかっていながら。やっぱし…。


1月21日。これぞ旬の姿。あの青々した葉が枯れてきた。あの颯爽とした姿から想像もできないほどみすぼらしく見た目が悪くなった。この厳寒期が一番うまい。この姿のネギを人に贈っても、わからない人にとっては「この汚いネギはなんだ」といってきっとありがたく思わないだろう。



枯れた葉を取り除く。



さらにきれいにする。食べられるのはこれだけになってしまう。
タネをまいてからここまで1年2カ月。
口に入れると、熱々でやわらかく、とろりとした舌触り。
いくらでも自画自賛したくなりますね。



             

 


切り干し大根ー戻し汁の甘さといったらない

2010-01-27 | ダイコン

切り干し大根ができた。23日に天日に干しはじめたのだが、どうも冷たい北風が吹かない。やっときのう強い北風が吹いた。それで一気に乾いてしまった。まだ完全に乾ききっていないので今日も天日に干している。

昨晩はかみさんがすぐに「切り干し大根の煮物」を作ってくれた。甘い。やさしい自然の甘さだ。だしは切り干し大根の戻し汁だけなのに、その甘さといったらない。まさに太陽の恵みだね。これだけで上等な酒の肴の一品になる。舌にやさしい。滋味とはこんな味をいうのかなと思う。


このところテレビで吉永小百合主演の映画「おとうと」のキャンペーンをよく目にする。サユリストとしてはサユリちゃんが出てくるとなにをおいても目が画面に釘付けになる。

そこで、美しい人とそうでない人とでは、若い時は歴然とした差があったのに、年を取ってくるとその差が縮まってくるーある作家がそんなことを言ったのをなるほどねえと感心したのを思い出した。たしかに一般的にはそれが当てはまるのだが、例外もあるんだなと思った。

かみさんが先週、「大人の休日俱楽部」を利用して東北を歩いてきた。それはいいのだが、どうも癪に障るのは、よりによって私を差し置いて、サユリちゃんが出ている大人の休日倶楽部の新作CM「八戸の横丁編」の酒場に、友達と二人で入り楽しんできたというのである。それがどうも気に入らない。

サユリちゃんも大人の休日俱楽部ではとっくに「ジパング会員」だ。最近はさすがにそのおばちゃんぶりが少しずつ出てきた。私は好印象を持って眺めている。サユリちゃんもサユリストも老いるのである。


          


まっとうに育った大根とはーその見分け方

2010-01-26 | ダイコン

 

切り干し大根を作るため取ってきた大根だが、この欄でたびたび取り上げてきた「おいしい野菜の見分け方」(バジリコ出版)をもとに、まっとうな育ち方をしてきたものか見ていこう。わが菜園の野菜たちの育ちがどうなのか気になるものである。

この本を読んで多々教えられた。真っ先に気付かされたことはこれまでまったくといっていいほど野菜をよく観察していなかったことだ。

さて取ってきた大根だが、まず葉を見ることだという。大根の葉は「複葉」といって小さな葉にわかれている。この小さな葉の並び方が同じ場所から左右に出ているのがいい、という。粗雑な栽培だと葉にずれが出てくるというのだ。

そこで葉を見てみる。「葉が小さくわかれているが、これ全体で一枚の葉なんだ。なるほどね」。小さな葉が左右対称にきちんと出ている。まずは一次試験をパスだ。

次は本体だ。小さな穴が縦に並んでいる。180度向こう側にも並んでいる。こっちとむこうであわせて2本並んでいる。この穴から養分を吸収する根が出ている。この穴が等間隔に並んでいるのがいい、という。このことは私も知っていた。

さて2本のダイコンを見てみる。2本のうちどちらがそうなのか。一目瞭然というわけにはいかないが、どちらかというと右の大根のほうがそんな間隔かな。なかなか判断が難しい。

さらにまっすぐな形がいいという。これは栽培していると納得できる指摘だ。

これまでこの本をもとに、ネギ、ハクサイ、キャベツそしてダイコンと見てきた。土や肥料に工夫してゆっくり育てた野菜は、見た目にもバランスがいいということかなと思っている。


          


包丁でさくさくと切り干し大根づくり

2010-01-24 | ダイコン

きのうは切り干し大根づくりに励んだ。けさも起きたらすぐに庭に広げて天日干しだ。
狭い庭だけど、冬の日差しにダイコンが日向ぼっこしている風景は穏やかでなかないいいものである。

切り干し大根づくりに畑から5本取ってきた。埋め戻しておいたものから3本、畑にそのまま残して置いたものから2本。すべて切り干し大根にするつもりでいた。切ったものから順に庭に出していったのだが、3本を切ったところ「もうこのあたりで十分じゃないか」と終了。

細く千切りにしたものと銀杏切りにしたものの2種類を作った。竹かごが2個しかないので、ほかは新聞紙を広げて干した。

ダイコンを切りながら、頭の青い部分を生で食べたところ、甘いったらなかった。ホントに甘い。甘みがぎっしり詰まっている。

この3、4日の間は、まんべんに日が当たるように、せっせとひっくり返しながら天日干しをしなければならない。


   

       


資材利用で厳寒時でも育つのだが・・・

2010-01-22 | その他

チンゲンサイが育っている。これは12月にタネをまいた。もちろんそのままでは芽も出てこないから、ビニールをトンネル掛けして保温している。簡単な温室だ。葉物といえば春まきと秋まきが一般的だが、資材を使うと厳寒時でも葉っぱ物ができる。しかし、「温室もの」は色がぼんやりして、形はしゃきっとしたところがない。チンゲンサイならやはり9月下旬にタネをまいたものにかなわない。たまにこうしてビニールトンネル栽培してみるのだが、家庭菜園では旬のものを育てるのが一番で、無理して資材を総動員して育てることはないと思う。

いま寒さをふせぐために寒冷紗、不織布、ビニールが大活躍だ。これら3種はトンネル支柱を立て、その上からすっぽりと野菜を覆っている。とくに保温がいいのがビニールだが、これは風を通さないので使用には注意が必要になる。急に気温が高くなったときなどトンネル内の気温が異常に高くなり全滅してしまうことあるからだ。そのためビニールをトンネル掛けして使うのは厳寒時の限られた目的だけである。たいがいはほかの2種で間に合わせている。

いまビニールをトンネル掛けして育てているのはネギで、これは昨年の晩秋から初秋にまいたもの。遅くまいただけに成長を促進するためトンネル掛けしている。わが家のネギはいずれも冬どりで、タネをまいてから収穫まで一年以上かかる。これから2月と3月の春まきもできるが、これは秋から初秋にタネをまいたものがおもわしくない時にかぎってやっている。今年はネギの苗づくりが順調なので春まきは必要がないとみている。

風邪の具合もだいぶ良くなった。きのうは久しぶりに収穫だ。ダイコン、九条太ネギ、下仁田ネギ、カブ、ホウレンソウ。下仁田ネギがうまい!


  

       


厳寒時には切り干し大根を作ろう

2010-01-21 | ダイコン

「♪・・・卒業できない恋もある・・・」。FMで音楽を聞きながらパソコンに向かっていたら、このワンフレーズに思わず引き込まれた。「なかなかうまいことをいうなあ」と耳を傾けてしまった。ネットで調べたら渡辺美里の「卒業」という曲であった。いうまでもないが、このワンフレーズから己のことを考えさせられた。「えっ、そんな年になっても、まだそうなの?」

寒さが一番厳しい時期だというのに、きのうときょうのこの暖かさ。かみさんが切り干し大根を作るのだという。この陽気ではもちろんだめだが、あすからまた寒さが戻るというから作業は週末に延期だ。しかし、ダイコンだけでも取ってきておこうと、畑に埋めておいたものを掘り出してきた。さすがに埋め戻したばかりなので新鮮さはまったく失われていない。

家庭菜園でダイコンを作り過ぎて余るようだと、切り干し大根づくりがお勧めだ。好みの太さに切って、北風が冷たい日にお日様にあてるだけでできてしまう。細く切るかやや太く切るかは好みだが私は細いほうがいい。そうなると切る手間が増えるのだが、カラカラに干し上がると「これが切り干し大根か」と思えるほどの繊細な仕上がりで、手づくり感がなんとも言えない。


  

       


ふっくらとした春キャベツを期待してー越冬野菜

2010-01-19 | キャベツ

きのうは人間ドックと脳ドックを受けるはずだったが、前々日に風邪をひいた。くしゃみがでて、のどが痛くなった。土、日とも横になっていた。新型インフルエンザではないようだ。それで延期したのだが、気分がいまだにすっきりしない。そんなときに限ってかみさんは旅行に出て家を留守にする。たまたまそうなったというだけの話なのだが、これまでもそういうことがあったから、わざとそうしているのではないかと思いたくなる。具合が悪いとどうもひがみっぽくなっていけない。それにしてもよく飛び回っている。元気なのがうらやましいのは確かだ。

農閑期だ。農作業の始まりは2月下旬からになる。それまでは残っている冬野菜を収穫しに行くだけである。しかし畑は霜柱でぐちゃぐちゃにぬかるんでいるから、収穫といっても大変だ。

冬を越している野菜たちをざっと取り上げてきた。今回のキャベツが最後になる。キャベツは、いま収穫できているのが「冬キャベツ」。これは平べったくて球がしまっている。いまのキャベツの芯の部分を食べるとその甘さに気がつくはずだ。

一方、秋まきして春に収穫するのが「春キャベツ」。「新キャベツ」ともいう。こちらはふっくらとしており、葉の巻きがゆるくやわらかい。同じ日にタネをまいたものでもその育ち具合が異なり、写真はいまの時期にしては成長が遅れている。キャベツは寒さには強いほうだが、防寒対策に寒冷紗をトンネル掛けしている。

キャベツは年中収穫できる。タネまきから収穫までトンネル掛けして育てれば割合と簡単に栽培できる。季節によって、味も見た目も違うキャベツだが、私の好みは春キャベツのほうで、あの浅緑色がなんとも春の気分を感じさせてくれるからだ。


  

       


ブロッコリーの青い蕾が次々とー越冬野菜

2010-01-17 | ブロッコリー

お店に出回る野菜が少なくなってきたという。わが菜園もそうだ。春先に向けて冬野菜をすべて食べてしまうのが望ましい。それにしてもだ、あれだけの冬野菜を夫婦2人の胃袋に収めてしまう。なんとも驚きだ。

菜園にはいまのところこの冬を越すのに十分な野菜が残っている。1月15日現在、食べられる野菜=ダイコン、ニンジン、ブロッコリー、ハクサイ、カブ、キャベツ、下仁田ネギ、九条太ネギ、ホウレンソウ、ミズナ、コマツナ。これも春先で終わり。春まきが収穫できるまでは端境期になる。その間は野菜不足だ。

この寒さの中、着実に成長しているのがブロッコリーだ。青々とした蕾を次々と出してくれている。よほど寒さに強いんだなと思う。さすがに頂花蕾は少なくなってきたものの、これから2月いっぱいまで側花蕾が楽しめる。これがブロッコリーのありがたいところだ。次々と蕾が出てくるのでこまめに収穫する。まごまごしていると蕾が膨らんで黄色い花が咲いてきてしまうからだ。


 

       

 


きれいに生えそろったタマネギー越冬野菜

2010-01-15 | タマネギ

こんな地味なブログでも4年もやっているとアクセスはしだいに増えてくるものである。アクセス数には増減がある。昨年は11月から12月にかけて減少したのだが、新年に入って不思議なことにまた元に戻った。なにがどうなのかまったくわからないのだが、最近は順位がつくようになってきた。驚いた。しかしこんな地味な内容だからこれまで程度のアクセス数が分相応ではないかと思っている。

自家栽培したタマネギは、貯蔵、保存できるのはせいぜい半年間だ。昨年6月に収穫したものはその年の11月ぐらいから芽を出してしまう。硬さもぶよぶよになってくる。そうなると食べられない。貯蔵期間の長い品種でも1月ぐらいまでしか保存ができない。これから6月までの半年間は市販ものを買うほかないのである。

その育成中の今年のタマネギだが、寒さに震えている。あと一カ月間の辛抱だろう。寒さを乗り切るためほかの畑では寒冷紗をトンネル掛けしているところもあるが、わが菜園ではまったく防寒対策はしないで放ったらかしだ。毎冬寒さに耐えてきたのだから、この冬もそうする。

11月中旬に植えつけてから12月までヨトウムシの被害にあった。根元から食われて倒れている苗が多く、補充するのに追われた。たまたま補充苗を作っておいたのですぐに補充できた。ほかの畑を見るとヨトウムシの被害を受けたところが多く歯抜けになっているところがある。すぐに補充したおかげでわが菜園のタマネギは欠けたところがなく苗が並んだ。きれいに生えそろえて見た目がいいというのが私のこだわりである。

タマネギは寒くなる前にしっかりと根付かせることが肝心だ。そうでないと霜柱で根が浮いてきてしまうからである。この冬はいまのところ一本もないのだが、見たところこれで無事に育つのかと心配になるほど軟弱だ。たしかに成長は遅い。だが早春になると少しずつだが着実に青い葉を大きくしてくる。春を先取りして伸びてくる。それがタマネギを観察していて面白いところかなと思う。

昨年6月収穫のタマネギ。芽が出て、しゃきっとした硬さも失われた


      


お尻から眺めてわかるキャベツのよしあし

2010-01-13 | キャベツ

今朝は庭にうっすらと雪が積もっていた。初雪だった。明け方に屋根をたたく音が大きかったのでひどい雨だなとふとんの中で思っていたのだが、かみさんによるとヒョウだったという。

キャベツがまだ畑にいくつも残っている。収穫の適期はとっくに過ぎているので、中には熟し過ぎて裂球しているものがいくつかある。キャベツはハクサイほどに好きではない。ほどほどに作ればいいものを、いつものように作り過ぎてしまう。それでもいまの時期、畑にキャベツが残っているのはなにかと重宝する。

おとといにそのキャベツを取ってきた。さすがに寒さにやられて色つやが悪いのだが、それも表面の一枚だけで、むけば浅い緑色の葉があらわれる。手で締まりぐあいを確かめてみるとパンパンに張っている。いつ裂けてもおかしくないほどに葉が詰まっている。春キャベツはレタスのようにフワッと葉が巻いているのがだ、いまの冬キャベツはすきまなく葉を巻いている。

「おしい野菜の見分け方」(バジリコ出版)を読んでから、自分の作った野菜が気になる。ネギ、ハクサイに続いてこんどはキャベツだ。

結論から先にいうと、健康に育ったキャベツは「軸がきれいに五画形になっている」。キャベツをお尻から眺めるなんてことははじめてのことだ。これまでしげしげと観察したことはない。「キャベツの葉はほぼ144度の角度で次々と葉を出し、2回転して5枚の葉になる」。そこでこれを確かめるために表面から一枚一枚はがしていった。なるほどね、とたしかにそうだった。

一昨日収穫したこのキャベツ。5枚も葉をむかれて少しばかり痩せてしまったけれど「きれいな五角形」といううより「ややいびつな五角形だった」。こんごは収穫するたびにお尻を見てみようという気にさせられる。


      


だれもが分かるうまいハクサイの見分け方

2010-01-11 | ハクサイ

前回はネギのおしいい見分け方を教わった。根のすぐ上に養分がたまるからラッキョウのようにぷっくりと膨らんだものがうまいんだとか。「生産者」としていいことを知った。

こんどはハクサイだ。これは教わらなくてもわかる。葉がみっしりと詰まっているものがうまい。暮れに漬けたお香香がもうなくなってきた。よく食べるものである。すぐに漬けるから取ってきてという。漬けるのはこのところ2個だ。ハクサイの善し悪しは中を見なくても、頭を押さえてみるとたいがい締まりぐあいが分かるものだ。頭部を押さえて沈むようだと葉がみっしりと詰まっていない状態だからこれは避ける。押さえてみて頭部が硬く、中がパンパンではじき返されるような弾力があるものがいい。

これだなと2個を収穫。
尻から包丁を入れて半分くらいまで切り下ろし、包丁を抜いて切り口を両側に引くとパリッと縦半分に割れる。ところが今回は葉が密集過ぎて手で半分に割れない。そこで包丁で最後まで切り下ろした。
「これはなりすぎだね」
かみさんがいう。
それだけ葉が詰まり過ぎていた。しかしハクサイも霜に当たったほうが断然うまくなる。

近くのスーパーをのぞくと丸ごと一個は売っていない。半分に切ったものや、さらにそれを半分に切って4等分したものが並ぶ。ということは白菜漬けをする家庭がなくなったということだ。たしかにそうらしい。むかしは自転車の荷台に3個も4個も積んで持ち帰る風景をよく目にしたものだ。それだけに子どものころから食べなれて好物のハクサイのお香香をいまも食べられるなんて小さな幸せの気分だね。

唐辛子を落とした醤油に軽くつけていただくハクサイのお香香。これが熱燗に合う。飲み終えると最後に熱々のご飯に巻いて食べる。うまさにうなってついご飯をお代わりしてしまう。 


      


おいしいネギの見分け方って、そうなの?

2010-01-09 | 下仁田ネギ

いま「おいしい野菜の見分け方」(2009年5月初版、バジリコ出版)という本を読んでいる。これは発売当時立ち読みしていた。図書館にあったので借りて一通り眺めている。

野菜の「育ちによる形」、すなわち見た目をそれほど重要視していなかった。この本を読んでこれまでの経験から「それはたしかにそうだ」というもの、「えっ、そうなの?」と教えられるものが多々あった。

そこでいまが旬のネギを見てみよう。
「根の上のところがぷっくりと膨らんでいるもの」がうまいんだという。すぐにきょう畑から取ってきたネギを見てみた。

上が九条太ネギ、下が下仁田ネギだ。たしかに根のすぐ上の部分が膨らんでいる。ということはわが畑のネギは「おいしい野菜」というわけだ。

なんだかどうも気が引ける。この本の記述を借りて、「どうだ、わが菜園のネギはまぎれもなくおいしいんだぞ」と自慢しているみたいだ。

見た目でうまいかどうかを判断することことがなかった。この本を参考に自分の作った野菜たちを「診断」していくのも面白いかなと思う。いまの時期は冬野菜がいっぱいとれるからつぎつぎと照合してみよう。


      


冬どりの完熟ニンジンー越冬野菜

2010-01-08 | ニンジン

7月にタネをまいたニンジンは、10月から収穫を開始していまも取れ続けている。いつもの年だと、年内にすべて食べてしまっているから、こんなに長くニンジンを畑に残しておくことはなかった。ここまであるのは昨年は栽培面積を広くしたからだ。

この品種はもともと秋冬どりなのだが、ニンジンもダイコンと同じく寒くなると甘みと栄養を蓄える。うまくなる。食べてみると「ニンジンらしい味だね、それに落ち着いて、なんか完熟したような味だ」と思える。

正月はニンジンをよく使う。赤い色がポイントになるからだろうか。いつもの年なら買ってきていたのが今年は使い放題だ。正月分がなくなったのか、かみさんから「ニンジンをとってきて」なんていう注文があったのも珍しいことだ。

わが家の雑煮は、かみさんが同じ地方の生まれなので子どもの時に食べたままの雑煮が食べられる。鶏でだしをとり、しょうゆ味。そこにも餅とニンジンとホウレンソウに鳴門巻き。さっぱりしているから飲んだあとでも食べられる。
 


      


シワシワになったちぢみホウレンソウー越冬野菜

2010-01-07 | ホウレンソウ

寒さの本番を迎えた。霜にあたって「ちぢみホウレンソウ」がその名前の通り、葉の表面に縮んだようなシワが寄ってきた。最近は「寒じめホウレンソウ」ともいわれている。

ホウレンソウは寒さにあたると、立っていた葉がしだいに寝てくる。平っべたくなる。葉が地面を這うようになりロゼッタ状に広がるのが一般的だ。この時期の露地のホウレンソウは平べったいから収穫したものを束ねるがなかなか難しく面倒だ。収穫したら袋にそのまま入れるほかない。

このちぢみホウレンソウは、寒さにさらすことで葉が肉厚で、甘味が強くなる。ここがちぢみホウレンソウの「売り」だろう。たしかに見た目にはスマートさがなく武骨だが「オレはウマいんだぞ」と頼もしく見える。店頭での値段も比較的高いらしい。

寒さにあてると、葉は凍りつかないように水分を少なくし、糖分をため込むことから甘みが増し、うまみ成分が増す、のだという。これはホウレンソウに限らず冬の野菜全般に言えるものだ。ダイコンも頭の部分が甘くなるし、ハクサイも甘くなる。

「ちぢみホウレンソウ」の縮み具合を12月3日の状態と比べると一目瞭然。これがひと月前の姿だ。