梅雨に入ると、うっとうしさにいささかうんざりするものの、毎年楽しみにしているものがある。梅雨入りを待っていたかのようにラズベリーが真っ赤に熟してくる。それまでの白い実が一気に赤くなる。小さい実ながらも青葉の中では目立つ。
ラズベリーは隣の空き地にある。年中ほったらかしにしてある。だから収穫は一定していない。ざっと見渡したところ、今年は昨年に比べて少ないようだ。果物は手をかけないと隔年結果になるようで、わが家の果物は全般的に今年は不調である。
ラズベリーは毎朝摘む。玄関にパジャマ姿で朝刊を取りに行くとき、ついでに摘んでくる。摘むたびにそれを冷凍庫に入れていく。毎朝の収穫はわずかも、しだいにその量は増えて、わたしの努力の成果となってあらわれる。
ラズベリーを何にするか。ジャムにする。そのジャムたるや、世界一と自認している。とくに香りと色が素晴らしい。今年は瓶にしてどれくらいできるのだろうか。タヌキの皮算用を始めている。わたしにはそれほどうまいものである。だから雨の日にも傘をさして摘み取るのが苦にならない。
４日に書いた白菜のお香香(おこうこ）。待ちに待った登場だ。季刊雑誌「四季の味」（ニューサイエンス社）の最新号（冬号）に池部良の連載随筆「頬落記」がある。今回は白菜を取り上げている。読み進むと「白菜のお新香」ではなく「白菜のお香香」と書いてある。振り仮名は「おこうこ」とあった。やっぱり私と同じ人がいるんだな。なんかうれしかった。
ユズはいまが旬だ。先週に続いて今週もユズジャム作りに励む。ユズの木はいまも枝をたわわに実っている。同じく６０個を採った。大小のガラス瓶を１１個用意したが、今週はこれでは足りなかった。瓶ラベルも新しくした。職人の技がさえてきた。
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５日の朝のことだ。上野行きの常磐線の電車が北千住駅手前の荒川の鉄橋を渡るとき、進行方向の右側（上流）をなにげなく眺めると遠くに山並みがはっきりと見えた。鉄橋の向こうにこんな山並みが見えるなんて初めてだ。空気が乾燥して風がある快晴の日は遠望できるのだろうか。これまでまったく気が付かなかった。あれは奥多摩の山々なのだろうか。楽しみができた。
自家製ジャムもラベルを張ると様になる
「２００７年１２月２日 BIG FARM謹製 柚子ジャム」
２日にユズジャムを作った。
瓶詰めしたものの、いつもながら中身丸出しの状態で何とも愛想がない。少しは着飾ってやりたい。ジャムを作るたびに瓶に張るラベルを作ろうと思っている。
しかしそう思うだけでいつも作ってやれないでいた。こんどこそはと、２日にパソコンで作ってみたらこんなものができた。「２００７年１２月２日 BIG
FARM謹製 柚子ジャム」。デザインはあまり感心しないが、これを第１作としよう。それでもラベルを貼ると取り澄ました感じがして、さすがにジャム瓶ら
しく見える。稚拙なラベルだからこそ「味で勝負」という手作り感が出ている。なんて、相変わらずの自己満足だ。BIG
FARMとは私の名字の直訳。ぴったりすぎてなんともできすぎだね。
今年１回目のユズジャム作り
昨晩は山仲間との飲み会。山の話をしていると時間がすぎるのを忘れる。時計を見ると午前様になっていた。
今朝からユズジャムを作っている。一年ぶりになる。昨年の作り方を見ながらの作業だ。失敗するといけないので２回に分けて行う。１回目は約６０個を採った。“解体”して①ジュース②種と袋から抽出した汁（ペクチン）③外皮ーに分けた。これで準備完了だ。この３種を混ぜて煮詰めるとジャムになるのだが、外皮を千切りにして半日ほど水に浸しておかなければならない。再開は夕方になる。
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ジャム作りを再開するのが夕方。その間、畑でたき火をする。たき火は大好きなのだが、住宅地では禁止になっている。畑ではだれに遠慮することなくできるのがうれしい。たき火の火をぼんやりと見ている。不思議に落ち着く。
ユズが鈴なりだ。実がいっぱい付いて枝がしなっている。ユズは今年も豊作になった。昨日取り上げたスダチの隣にユズの木がある。昨年はスダチが不作でユズが豊作だった。家庭果樹はだいたいが隔年結果だから、てっきりユズは今年は不作かなと思っていた。これが幸いにもハズレた。ことしも昨年ほどではないにしろ豊作だ。
家に帰る道すがら夜の蝉の声。その音色に素直に向き合えたのだろう。静かに心に響いた。ちょっといい気分だった。
ラズベリージャムが今年もできた。色は深いマゼンタ。口に含むと滑らか
な舌触りと上品な酸味がひろがる。さわやかだ。足を骨折しているかみさんが、きのう一本足で台所に立ってラズベリージャムを作ってくれた。私が６月いっぱ
い一日も欠かさず毎朝摘んで冷凍庫に入れて保存していた。
ラズベリージャムだけはかみさんに任せる。小さな種をすべて濾して取り除く。市
販のものはこの種が入っている。舌触りが悪くせっかくの素材が台無しだ。自家栽培ものは手づくりだけに手間ひまをかけることができる。今年は出来がよかっ
たので多くを収穫できたなと思っていた。そのとおりで６個分のジャムができた。昨年は２個だったからだいぶ多い。
早速に今朝パンにのせて食べた。さわやかな甘酸っぱさが広がる。とくに酸味がいい。上品な酸味だ。これが気に入った。極上の一品になった。果樹の命は酸味だ。甘いだけではすぐ飽きる。自家栽培のものをジャムにする。味はもちろんだがちょっぴり贅沢な気分もあじわえる。
□これがラズベリー。１日の収穫量はこれぐらい。
６月の毎朝、熟したものを摘んで冷凍庫へ。
けさのことだ。 「いつのまにこんなに赤くなったのだろう」。ラズベリーを見ると、ついきのうまで灰色だった実がいつの間にか赤く色付いてきている。一部は収穫できるまでに真っ赤だ。あまり気にとめていなかっただけにこの変化に驚いた。ラズベリーの収穫はいつもならちょうど梅雨入りの時期になる。今年は梅雨入りが遅れているようでそれで目を向けなかったのかもしれない。確かに平年なら梅雨入りしているはずで傘をさしながら収穫したりする。
あわてて収穫をはじめた。中旬すぎまで続く。ラズベリーの収穫は楽しい。その場に身を置くこと自体とても豊かな気分になる。
□収穫したラズベリー。
□熟したラズベリー。
□真ん中、次いで左、そして右と、こんな具合に熟していく。
ユズとスダチの白い花が咲いた。同じ仲間なので木を見ても、花を見ても区別することはむずかしい。果樹は私のような素人が栽培していると隔年結果になる。ほったらかしにしているからそうなる。ユズもスダチもそうだ。
昨年はユズが豊作で、スダチが不作だった。隔年結果からすれば今年は逆になるのだが、花の咲き具合を見るとどうも違う。昨年と同じ傾向にある。とはいえ結果を見なければわからない。
昨年はユズが豊作だった。１２月にこれでもかというくらい多くのユズジャムを作った。それ以来だから、かれこれ半年近くになる。毎朝、トーストにユズジャムだ。これだけ食べてもまだ残っている。とっくに飽きてしまってもいいころなのに、これが飽きないのである。手前味噌になるがいい味に仕上がったからだろう。
□生け垣のモッコク。新緑がいちばん美しいときだ。ツバキの仲間だけに葉がつややかに輝く。これからハマキムシとの闘いになる。美しいものには悪い虫がつく、とはよく言ったものだ。
□紅侘助がいつの間にか咲いていた。私の好きな花。極小輪の筒咲き。これ以上は開かない。この風情には魅せられる。
折り返し地点の冬至が過ぎた。これからは日一日と日が延びていく。冬至のユズ湯用にとユズを近所にわけてもまだまだわが家のユズの木は鈴なりだ。もったいないので、先々週に続きユズジャムを作ることにした。ほかにユズを利用して何か作れないものかとネットで検索したところブログ「ばーさんがじーさんに作る食卓」を見つけた。「ユズみそ」の作り方を紹介している。鍋物の薬味に使えるのではないかと思い作ってみた。ユズみそといってもみそ汁に使うみそは使わない。ユズ唐辛子といったほうがいいかもしれない。
材料は柚子の皮、粉唐辛子、生の赤唐辛子、塩。塩、唐辛子が柚子の３分の１の量。これらを気長にすり鉢ですりつぶすだけである。昨日は午前中は農作業、午後からはこのユズみそとユズジャム作り。時間がかかり夕飯が済んでからもお勝手仕事が続き働き詰めの一日になった。
夕飯のあとにユズジャム作りを再開。
６、取り出した「種」と、外皮からこそげ取った「袋」の処理。これを鍋に入れ、浸る程度の水を入れて煮る。これを漉し器で漉す。
７、外皮をすべて細く千切りにする。これをたっぷりの水にさらす。３、４時間たったら、鍋に入れて水から煮る。煮立ってから５分ぐらいゆでザルにあげる。これですべて準備完了。
８、ほうろう鍋に①ジュース②種と袋から抽出した汁③皮ーを入れて煮る。水分が足りなければ水を足す。砂糖の分量は好みだ。私は少なめに入れる。弱火でゆっくりと煮る。どこまで煮詰めるかはこれも各自の好み。
９、熱いうちに煮沸した瓶に詰める。これでやっと完成。ジャムはすぐに食べないで数日寝かせ、味をなじませ落ち着かせる。これはルバーブジャムで覚えたこと。食べる分だけを冷蔵庫に、残りは冷凍庫に入れておく。なんとなくうまくできた。見た目もいいようだ。
ユズが豊作だ。きょうは天気も悪く用事もないのでユズジャムを作る。毎年採り遅れて霜にあてて駄目にしてしまう。いまごろがちょうどいい。小雨のなかトゲに注意しながら適当な量を採る。冬至のゆず湯に使う分も含めてまだまだたっぷりと残っている。
わが家で作るジャムは、ルバーブ、ユズ、イチジク、ラズベリーで、いずれも自家栽培のもの。スダチのジャムにも挑戦したが皮が苦くて失敗した。
ユ
ズジャムを作るのは久しぶり。以前のときはいい出来だった。しかし作り方をすっかり忘れた。ネットで検索したらたくさん出てきた。前回の段取りを思い出し
ながら、各記事からいいとこどりして参考にした。無心に調理を行っているだけで気持ちがほぐれてくる。ユズジャム作りは手間がかかるが億劫になることはな
い。忘れるといけないので作り方を簡単にまとめておく。
１、まずは収穫。一つ一つをたわしで皮の汚れを丁寧に洗い落とす。
２、横に半分に切る。大きなボウルの中にレモン絞り器を置き、ジュースをしぼる。ボウルが滑るので濡れ布巾を下に置くといい。
３、漉し器でボウルのジュースを漉して種を取り出す。この種はまだ捨てないで取っておく。
４、ジュースをしぼった外皮から、なかの袋をスプーンでこそげ取り、外皮と袋に分ける。
５、この時点で、ザルに「外皮」、ボウルに「袋と種」、鍋に「ジュース」の三つに分かれている。
先に進めようとしたらきょうは午後から家内が台所を占領するので、ここで中断。この続きはまたあした。
