30坪+20坪+30坪の菜園

BIG FARMの農事日誌です。

仕上がりがいつも気に食わないブルーベリージャム

2018-09-11 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり。

こんかいはブルーベリージャム。自転車で10分ほどのところに農家がやっているベリー園がある。9月に入ると収穫はそろそろ終わり、まもなく閉園だ。



これまでジャムを長年つくってきた。その経験があるからかなりの腕前だ、と自慢の一つもいいたいのだが、いまもってそうはいかない。毎回悩むのは煮詰めて、火を止めるタイミングが難しいこと。たいがいはやや煮詰めてしまいがちになる。

ジャムはもっぱらトーストに塗って食べる。ゆるいほうが滑らかでいい。それなのに、まだ、まだといいがなら逡巡していると煮詰まってしまいがちになる。

ブルーベリージャムはほかに比べて作るのはかなりシンプルである。ゆるめに、ゆるめにと念じながら作っているのに、いつもきまってやや固めに仕上がってしまう。どうもこればかりは出来上がりが気に食わない。

8日にジャム用を1キロ買ってきた。最後だからとおまけしてもらった。1.2キロはある。もう1キロほしいところだが、冷凍庫にはほかのジャムの在庫がかなりあるからここは我慢する。すぐに洗って冷凍する。



11日朝に作った。冷凍したものを取り出し、鍋に入れて砂糖とレモン汁を加えて強火で一気に煮詰める。柑橘系のジャムと比べれば簡単極まりなく、これほど短時間で手間いらずにできるのはほかにイチゴジャムぐらいなものか。

ブルーベリーの甘さはべったとした感じで舌に残る。ジャムにしてもそうだ。そこで少しでもさっぱり感を出すためレモン汁を多く入れる。今回はレモンがなかったので、収穫したばかりのスダチを多めに入れた。これでくどい甘さが少しは消えるようだ。

本番である。鍋から目が離せない。今回こそはと、かなりゆるめの段階で火を止めた。250mlの瓶4本のジャムができた。1.2キロぐらいだとこれくらい取れる。

いまできたてのほやほや状態である。冷めると意外と固くなる。冷めてはじめていい具合に仕上がっているのかどうかがわかる。作ったばかりだから食べるのはあしたの朝になる。


       
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春まき夏どりニンジンでジャムづくり

2018-06-23 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

6月22日にニンジンジャムを作った。用意したニンジンの本数を見て、たぶんこれぐらいできるだろうと、250mlのジャム瓶を4本用意した。できたジャムを瓶詰めしたら、瓶4本にぴったり収まった。用意した材料の量を見て、あらかじめ何本と瓶を用意すると、これが不思議と見事に一致する。長いことジャムを作っているとだれだってこうなるのだろうが、本人は神業かと一人笑っている。

6月に入ってからジャムづくりに励んだ。6月7日アンズジャム6月9日梅ジャムと今月は3回目になる。

ニンジンジャムは、栽培に合わせて年2回ー春まき夏どりと、夏まき秋冬どりを使ってつくっている。こんかいは前者で品種は「時なし5寸」。いま収穫中で100本ほどでっぷりと肥えたのが取れている。これだって早く食べないといけない。とはいえジャムにするといっても分量は高が知れている。

作り方はいつものと変わらない。ミキサーを使うようになってから短時間で作れるようになった。

皮をむく。適当に切って茹でる。それをミキサーにかけ粉砕する。鍋に移して砂糖を入れて煮詰める。最後にレモン汁、コアントロー(またはラム酒)、シナモンを加えて味を好みに仕上げる。これで出来上がり。

注意することがある。それは飛び跳ねることだ。これが半端じゃない。ばんばん鍋から四方に飛び散る。蓋をして弱火にして煮詰めないといけない。

このニンジンジャムは火を止めるタイミングがいちばんむずかしい。長年の勘がものを言う。といっても、たぶんこのあたりでいいだろうと火を止めても、失敗はないから不思議だ。

今回はコアントローではなくラム酒にした。レモン汁を入れるのを忘れた。

ニンジンジャムはジャムというより、食感はお菓子である。それに色がすばらしい。あざやかな色に仕上がる。今回はオレンジ色だ。いっぽう夏まき秋冬どりの品種は「黒田5寸」で、こちらは濃い橙色に仕上がる。下の画像は昨年12月「黒田5寸」で作ったジャム。色の違いわかる。


       
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2018梅仕事ー梅ジャムづくり

2018-06-12 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

6月7日のアンズジャムに続いて、6月9日は梅ジャムづくりに励んだ。6月は梅干しづくりの時季になり、梅ジャムづくりは毎年のこの梅仕事のひとつ。

ジャムは酸味のあるものが好きだ。アンズジャムもそうだがこの梅ジャムの酸っぱさもかなり気に入っている。いっぱい作り置きしたいのだが…。

梅干し用の梅はこのところ買っている。ジャム用の梅はいつものように菜園近くの農家の庭から落ちた梅を拾ってくる。どこの農家にも実梅がある。かつては梅酒や梅干しに利用していたのだろうが、いまは見向きもされない存在でゴミになる。なんとももったいない。

ことしの梅は裏作なのだろうか。出来がよくない。どこをみても実があまりついていない。当然落ちている梅だってわずかなものだ。さて困った。ウオーキングの帰り道で梅を拾うのだが、毎日少しずつ拾う始末だ。これでは足りない。

ジャムにするには大実がいい。いつも豊後梅を使う。見た目はアンズとそっくりである。農家の梅は殺虫消毒なんかしていない。虫食いなどで皮がかなり傷んでいるからそのままでは使えず、ジャムにするにはいちいち皮をむく。これも楽しい時間である。

絶対的に分量が少ない。嘆いてもないものはない。しょうがないかとジャムづくりスタート。アンズと同じくこれでもかと次々とアクが出てくる。丹念にすくう。アンズジャムでは焦がしてしまったが、こちらは焦がすこともなく、かなりうまくできた。砂糖は控えめにして酸味を味わう。でもこれではちょっと酸っぱいか。砂糖を足す。かなりいい色に仕上がった。

250mlの瓶に3本と半分ができた。やはりいつもの年より少ない。それでもアンズジャムと合わせると瓶8本になる。これだけあればと自分を納得させた。

つぎは梅干しづくりである。


       
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3度も焦がしてしまったアンズジャムづくり

2018-06-08 | ジャム

 

わたくしの好きなジャムづくり

アンズジャムを作った。このジャムは大のお気に入り。濃厚な味と上品なにおい、それにほどよい酸味。ところが作るのは3年ぶりになる。アンズそのものが手に入らない。生産地から取り寄せることもできるのだが、そこまですることもないだろうというわけで、好きなのになかなか作ることができないでいた。

6日にそのアンズが手に入った。それも3キロ近くある。こんなに多くと頬が緩む。

今回は皮をむかない。傷んだところだけ除いただけにした。前の晩に半分に割ってグラニュー糖をまぶす。アンズは足が早い。一晩そのままにして、7日朝にジャムづくりスタート。早くに目が覚めてしまい朝の5時である。

水分がたっぷりと出ている。あとは煮詰めるだけ。ところが3度も焦がしてしまった。焦げが混じると苦味が出てくる。見た目だって悪い。せっかくのアンズが台無しになる。あわてる。できるだけ焦げを混ぜないよう、慎重にそっと別な鍋に移し替えた。こんな失敗をなんと3回も繰り返した。どうなっているのだろう。

アンズジャムづくりは久しぶりとあってか手順さえも忘れていた。さらに気を抜いていたわけでもないのに3度も焦がしてしまったのだから、ああと間抜けな自分に呆れるばかり。

3度も鍋を替えたおかげで中身だって相当無駄にしてしまった。焼きが回ったか。このところこのブログだって誤記が多い。間違ったと気がつくからいいものを、この先どうなるのかと不安になる。

最後に金づちで種を割って杏仁を取り出し加える。瓶に詰めて、器具を洗い、台所をきれいに整理が終えたのが朝7時。2時間もかかってしまった。好きとはいえよくやるよなとつぶやきながらも、仕上がったアンズジャムを見てはいい気分でいる。

できたのは250mLの瓶で4本と半分。すぐに朝食のトーストに塗って食べた。焦げを混ぜないよう慎重に扱ったとはいえ、焦げ臭さは残るはずだ。そこが一番気になった。それほど舌も鼻も敏感ではなくなったのか心配は無用だった。これならまあ大丈夫かなとやっと安心できた。

忘れないうちに書き留めておこう。アンズジャムは焦げやすい、気をつけよう。


       
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甘夏10個でジャムづくり

2018-01-08 | ジャム

<わたくしの好きなジャムづくり

新年早々の1月5、6の両日に甘夏ジャムを作った。11月のユズ、12月のニンジンに続いて1月のジャムはこのところ甘夏が定番となっている。

柑橘系のジャムづくりはほかに比べて手間と時間がかかる。そうとわかっていても決まりものだからと作る。やはり今回も手間と時間がかかった。

甘夏の旬はこれからになる。知り合いの農家の庭先から10個ほど頂戴してきた。菜園の周囲は農家ばかり。どういうわけか甘夏がどこの家にも植えてある。昔は必要があったからそうしたのだろうが、いまがすべて放ったらかしでまったく見向きもしない。落果して腐らせるだけになっている。

甘夏ジャムを作るには10個は多すぎる。5個ぐらいでいいのだが、残したところで利用しないのだからすべてジャムにした。「こんなに作ってどうするのよ、冷凍庫はジャムで満杯です」というかみさんの苦り切った顔が浮かぶ。それを振り払ってさあスタート。

手順はユズジャムとまったく同じ。
完成までに2日かかる。ヒマなおじさんだからできる。
初日は皮を千切りして一晩水に浸しておく。翌日は皮をやわらかくゆでること。この二つを辛抱強くやる。

このようにして作り方は毎回同じなのだが、すんなりできるとはかぎらない。材料などの条件で微妙に違ってくる。今回は皮がいつもより硬くて、軟らかくするまでにかなりゆでていた。
いつもこんなにかかったかなと思うほどだった。野菜づくりだって毎年条件が違う。それに対応してやっていくのがおもしろいからいつまでも続いているのだろう。

ジャムづくりは鍋とのにらめっこ。これを怠ると焦がしたりして、せっかくのジャムが台無しになることはこれまで経験してきたことで、それを教訓にして目を離さすことができない。台所を離れるのはトイレのときぐらいなものだ。

柑橘系のジャムで特に気を付けるのは煮詰めすぎないこと。ほかのジャムよりはゆるい状態で火を止める。煮詰めすぎるとがちがちに固まってしまってまずいといったらない。

と分かってはいても、柑橘系はとくに火を止めるタイミングがむずかしい。煮詰めない、煮詰めないとつぶやきながら、このあたりでいいかと火を止める。これも経験でしかない。ゆるいかなというところでいい。冷めれば思った以上にかたまるからだ。

ああ、やっと終わった、とため息がでるほど時間がかかってしまった。10個の甘夏から250mlのジャム瓶に8個ができた。

けさはこれをトーストに塗って食べた。味見である。緩やかに仕上がって上出来であった。これならと安心して食べることができた。


       
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裂けたニンジンでジャムづくり

2017-12-28 | ジャム

 <わたくしの好きなジャムづくり

ニンジンは、ダイコンと同じ方法でいまの時季に防寒対策と保存貯蔵を行っている。

いま食べているニンジンは夏まき秋冬どり。7月にタネをまいて約4カ月後の10月末から食べている。すでに2カ月がたった。いつまでも収穫しないで畑に残しておくと根が裂けてくる。

保存貯蔵のためすべて掘り出す。150本育てた。数えてみると大小80本ほどが残っている。やはり根が裂けているのが多い。埋め戻して保存する。



裂けているものはどうするか。もちろん食べる。できるだけ食べる。ひどいのだって捨てないでジャムにする。

ニンジンは夏どりと秋冬どりの年に2回作っている。うまいのはいまの時季になる、ジャムだってそうだ。

ニンジンジャムの作り方はいつも同じ。ネットで見るといろいろある。たまには挑戦してみようかと思うのだが、いまの作り方でも味に満足しているので、あえてやろうとはしない。

ニンジンジャムは年2回作っていると手慣れたものでスムーズに進む。おさらいするとこうなる。

皮をむく。適当に切って茹でる。それをミキサーにかけ粉砕する。鍋に移してレモン汁と砂糖を入れて煮詰める。最後にコアントローとシナモンを加えて出来上がり。色がすばらしい。あざやかな濃い橙色に仕上がる。

注意することがある。それは飛び跳ねることだ。これが半端じゃない。ばんばん鍋から四方に飛び散る。蓋をして弱火にして煮詰めないといけない。焦げないよう頻繁に蓋を取ってはかき混ぜる。

長年ジャムを作っているのに、いまでも迷うのは火を止めるタイミング。このニンジンジャムは一番難しい。とうことで、たぶんこれぐらいでいいか、というところで火を止める。このいい加減さでもニンジンジャムでは失敗はないから不思議だ。これが長年の勘というものなのだろうか。

このジャムは、お菓子を食べているような食感がある。


       
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ユズ25個でジャムづくり

2017-10-30 | ジャム

<わたくしの好きなジャムづくり

秋のジャムといえばユズ。中サイズの25個から、250mlの瓶8本と1/2のジャムができた。色も上等で、さわやかなレモンイエローに仕上がった。これならと内心自慢げである。

このユズは10月27日にもぎ取ったもの。もちろん目的はジャムである。翌28日から2日かけてつくった。外皮の苦味を抜くため一晩水につけておく必要があるから時間がかかる。

柑橘系のジャムづくりはほかに比べて手間がかかる。それを考えると、つい億劫になるのだが、毎年作っていることだし、それにジャムづくりそのものが好きだから、いそいそともぎ取ってきた。

柑橘系のジャムはいまはこのユズと甘夏の2種類。何がたいへんかって、たまに包丁を握るから、その外皮を千切りするのに苦労する。これさえ楽にできればと、柑橘系の外皮を千切りする器具がないものがといつも思う。

もぎ取ってきたのは60個ぐらい。キズが少ないものを25個選んだ。神経を集中して千切りするのはこれぐらいが限界。少しでも気を抜くと危ないことになる。

何十年もジャム作りをしているというのに、いまだに苦労するのは火を止めるタイミングに迷う。とくに柑橘系はペクチンが多く含まれているから煮詰めすぎるとひどいことになる。今回はサラサラの状態で火を止めたのだがこの塩梅だってむずかしい。トーストに塗るからかたいよりもやわらかい方が食べやすい。

ジャムづくりの愉しみは台所に立ってじっと鍋とにらめっこしてしている時間にある。そうとわかっていても、ユズジャムはこんかいも時間がかかった。やっと出来上がった、そんな感じでいる。

作り方は毎年同じ。繰り返しの掲載になる。

1、ユズは横半分に切って果汁をしぼる。種もいっしょに出てくる。果汁と種を分離するためボウルの上に濾し器を置く。これで果汁はボウルへ、種は濾し器に残る。⇒果汁

2、果汁をしぼったら、こんどはスプーンを使って果肉をぐるりとこそぎ取る。果肉と種を鍋に入れ、水をひたひたに入れて弱火で煮る。これをさきほどの濾し器で裏ごしする。かんきつ類のジャムづくりのポイントは、わたくしの経験でいうと、果肉の裏ごしにある。⇒裏ごしした果肉

3、皮は薄切りにする。たっぷりの水でもみ洗してから煮る。皮のかたさは好み。やわらくしたければ長く煮る。それから水でもみ洗いして、たっぷりの水に浸して一晩置く。⇒薄切りした皮。

翌朝、1+2+3、ここに砂糖を加えて煮詰めていく。


2017年の読書

2017年10月の読書
・源氏物語(上)(角田光代訳・日本文学全集04 池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年9月の読書
・空から降ってきた男(小倉孝保著・新潮社)
・震災風俗嬢(小野一光著・太田出版)

2017年8月の読書
・馬賊で見る「満州」ー張作霖のあゆんだ道(渋谷由里著・講談社選書メチエ)
・月の満ち欠け(佐藤正午著・岩波書店)
・会津執権の栄誉(佐藤巖太郎著・文藝春秋)

2017年7月の読書
・舟を編む(三浦しをん著・光文社)
・喧嘩(黒川博行著・KADOKAWA)
・氷の轍(桜木紫乃著・小学館) 
・敵の名は、宮本武蔵(木下昌輝著・KADOKAWA)

2017年6月の読書
・地の底の笑い話(上野英信著・岩波新書)
・追われゆく坑夫たち(上野英信著・岩波同時代ライブラリー)
・近現代作家集Ⅱ(日本文学全集27 池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年5月の読書
・蜜蜂と遠雷(恩田陸著・幻冬舎)
・日本の歴史をよみなおす (全) (網野善彦著・ちくま学芸文庫)
・夜行(森見登美彦著・小学館)

2017年4月の読書
・腕くらべ(荷風全集第6巻 永井壯吉著・岩波書店)
・近現代作家集Ⅰ(日本文学全集26 池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年3月の読書
・騎士団長殺し・第2部 遷ろうメタファー編(村上春樹著・新潮社)
・騎士団長殺し・第1部 顕れるイデア編(村上春樹著・新潮社)
・脇坂副署長の長い一日(真保裕一著・集英社)
・仮名手本忠臣蔵(松井今朝子訳・日本文学全集10池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

2017年2月の読書
・また、桜の国で(須賀しのぶ著・祥伝社)
・帰郷(浅田次郎著・集英社)
・忠臣蔵とは何か(丸谷才一著・講談社)
・室町無頼(垣根涼介著・新潮社)

2017年1月の読書
12月から読んできた900ページに及ぶ平家物語、なんとか全編通読できた。
・ママがやった(井上荒野著・文藝春秋) 
・浮遊霊ブラジル(津村記久子著・文藝春秋)
・ポイズンドーター・ホーリーマザー( 湊かなえ著・ 光文社)
・平家物語(古川日出男訳・日本文学全集09池澤夏樹=個人編集・河出書房新社)

⇒2016年、2015年、2014年、2013年、2012年の読書


       
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ニンジンの夏どりとジャムづくり

2017-08-04 | ジャム

ニンジンニンジンは春まき夏どりと、夏まき秋冬どりの2本立てで作っている。

いま食べているのが夏どりで、秋冬どりは7月12日にタネをまき順調に育っている(下の画像は8月2日現在の姿)。よく食べるのは秋冬どりのほうだ。寒くなると煮物の季節となり出番が多く、うまいのもこちらに軍配が上がる。


一方、夏どりニンジンのほうはだいぶ残っている。少なくとも100本は収穫できるよう作ってきた。食べてはいるのだがなかなか減らない。秋冬どりに比べて、暑い盛りのニンジンのレシピが少ないせいなのか食卓に上る機会は少ない。


当然ながら畑には未収穫のニンジンがある。なんとか食べなければいけない。半分ぐらいを収穫した。残さないためには知り合いに食べてもらうのが一番いい方法だ。形のいいのを選んで知り合いに分けてとかみさんに頼んだ。

小さくて見た目が悪いのは捨てない。いつものようにジャムにした。わずかな本数だけで250mlの瓶に5個ほどのジャムができた。ひと手間かけるとうまいものができてしまう。

ニンジン臭さを消すため、今回はコアントローを加えたものと、コアントローとシナモンを加えたものの2種類をつくった。

作り方はいつもと同じ。弱火で煮詰めていくとハネるようになるから要注意だ。やはりポイントはどこで火を止めるか。トーストに塗って食べるからそれほど煮詰めない。やややわらかさが残る程度で火を止めるのだがこれがむずかしい。けさトーストに塗って食べた。いい出来だった。それにうまかった。


夏どりニンジンはまだまだ残っている。どうしようかと思案するのだが、なかなかいい知恵が浮かばない。しょうがない。少し様子を見るしかないようだ。


     
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安くなるのを待ってイチゴジャムづくり

2017-05-16 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

ジャムづくりは、1月初旬のニンジンジャムと甘夏ジャム以来になる。

5月は毎年イチゴジャムを作る。イチゴは年末に出回るがジャムにするには高すぎる。そこでイチゴがそろそろおしまいになる5月まで待つ。

昨年はイチゴが不作のようで、いつまでたっても安くならない。見送った。GWを過ぎると安くなってくるのだが、ことしもなかなか安くならない。かみさんには安くなったら買っておいてと頼んでいた。

たまたま八百屋をのぞいたら安いのが出ていた。すぐに買った。小粒である。ジャムにするならこれで十分。買い置きがないかもとレモンも一個買った。

すぐにヘタを取り、量ったら約1.2キロ。砂糖はこの30%を入れる。この分量でもわたくしには甘すぎる。

アクはすくって捨てる。だがイチゴのアクは捨てない。これを水で薄めて飲む。最初聞いたとき本当かと疑ったが、ほんとにうまい。こんどもそうした。やはりうまい。この味を最初に知った人は、どんなきっかけだったのだろうか。この味に限らず味を発見した人にはいつも感心してしまう。

いい匂いが台所に満ちてくる。それだけで満足だ。煮詰まってきた。レモンを加える。そろそろ火を止めるころ合いなのだが、いつもそのタイミングに迷う。思い切って火を止める。

250mlのジャムが3個できた。正確にはやや足りない。

近くのいちご園は5月のGWで営業はおしまい。イチゴはふつうに栽培していると旬はたぶん4月から5月になるのだろうから、ジャムを作るにはいまがいい時季だと思う。


     
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新年早々の甘夏ジャムづくり

2017-01-07 | ジャム

年賀状が一段落した。昨年にいただいた相手にはすべて出しているから、あわてて“後出し”することはなかった。しかし交換相手の多くがわたくし同様に年を取り、そろそろ年賀状をどうしようかと思い始めているのがわかる。賀状が来なかったり、遅れてくるのがある。前者はきっぱりともうやめようと決めて出さなかったのだろう。後者もやめるつもりでいたのだがわたくしからの賀状を受け取り、出さないのはなんだからと出すことにしたのだろう、そうなると相手に余計な負担をかけていると気がつく。そんなことを正月早々考えさせられた。そこで来年は3日までに来た相手にだけ出すようにしようかと考えている。これなら相手も得心が行く。わたくしもここらあたりでいったん整理しようか、そんな心持ちになった。

わたくしの好きなジャムづくり

暮れにニンジンジャムを作ったばかりなのに、こんどは新年早々に甘夏ジャムを作った。甘夏は1月から収穫時期になる。ニンジンジャム同様1~2月に作る機会が多い。

甘夏は知り合いの農家の庭からもぎってきた。菜園の周辺には農家が広がる。どの家にもユズと甘夏が植えてある。まったく食べない。実がなって落ちて腐るままにしてある。ジャム好きにはなんとももったいない光景だ。そこで毎年ユズと甘夏をいただいている。

用意した甘夏は6個。これまでの経験でいうと250mlのジャム瓶で6個ができるはずだ。

作り方はこのところ変わらない。⇒前回参考。

わたくしが作るジャムのなかで、ユズと甘夏といった柑橘類はいちばん手間がかかる。ニンジンジャムの手軽さからすると比べようもないくらい面倒だ。なにが手間取るかというと、皮を薄く切ること。これさえなければ簡単なのだがと、包丁で左手の人差し指を切らないよう細心の注意を払う。切っても切ってもなかなか減らいない。まだこんなにあるのかと思うと適当なところでやめたくなるのだが、ここは辛抱だ。

柑橘系のジャムで心掛けているとのは、とろりとした味に仕上げること。そこで袋とタネを煮出して、濾し器で濾して加えている。

マーマレードは煮詰めすぎるのは絶対ダメ。がちがちにかたいマーマレードほどまずいものはない。だから火を止めるタイミングがむずかしい。マーマレードは、まだゆるいかなと思っていても、冷めると意外とかたい仕上がりになる。ちょっとゆるいかなという程度で火を止めている。

翌日には結果が出る。好みの仕上がりになっているか。さっそくトーストに塗って食べてみる。ややゆるい。70点の出来といったとこかな。味はもちろん問題ない。

何十年とジャムを作っていても相変わらず進歩はないのだが、失敗もなくなった。


     
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暮れにニンジンジャムづくり

2017-01-04 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

ニンジンのジャムを作った。それも暮れも押し詰まった29日に。正月を迎える準備はあらかた済んで一段落していた。手持ち無沙汰であったのだろう、それなら作ってしまおうと。

暮れにニンジンを貯蔵した。その際すべて掘り出したのだが、サイズの小さいのや裂根したものが少なからずあった。捨てるのはもったいない。傷んだところをきれいに取り去ると十分に食べられるのだが、ジャムにしようと取っておいた。

ニンジンは春まき夏どり、夏まき秋冬どりと年2回作っている。ジャムにするなら断然秋冬ニンジンに限る。甘さが違う。それでジャムは1月に作ることが多い。

作り方は毎年同じ。皮をむいて適当なサイズに切り、ゆでてからミキサ-にかける。これを鍋に入れ、砂糖とレモンを加えて煮詰める。ニンジン臭さを少し消すため、シナモンとコアントローをほんの少し入れている。ぐっと食べやすくなるので私はそうしているのだが、もちろんこれは好みである。

煮詰めながらどこの時点で火を止めるか、そこがニンジンジャムの難しさ。いつまでたってもジャムらしくならない。火を止めるタイミングがわからない。なんども作っているというのに要領を得ないでいる。

それでも、こんなもんかなと火を止める。経験が唯一の頼りだが、それが物言う。なんとなくうまくいく。トーストに塗るから、仕上がりはかためよりはやわらかめのほうがいい。

すべていい加減ながら今回もうまくできた。250mlのジャム瓶5本分が作れた。このジャムはトーストにたっぷりと厚めに塗って食べる。それにしても天然の橙色の鮮やかさ、いつもながら感心してしまう。


     
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ほんのちょっと焦がしてしまったユズジャム

2016-11-09 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

こんかいはユズジャム。毎年11月上旬はきまってユズのジャムを作る。

わが家のユズの木は建て替えのときに切り倒してしまい、それ以来知り合いの農家からいただいている。ユズは隔年結果。その年に実がなると次の年は裏作で実がならない。一軒の農家だけを頼りにしていると、毎年ユズが手に入らなくなる。そこでもう一軒の農家に声をかけることになる。菜園をやっていると農家さんとの付き合いも自然と生まれる。

11月に入ると、ユズは寒さに当たり、しだいに青い果実が黄色くなり、鮮やかな色合いになる。これが下旬ともなると色褪せてくる。毎日のウォーキングの途中にユズを見ては、まだだな、もういいかと、ベストを逃さないように観察を怠らない。

11月5日。翌朝かみさんは登山で出かけるため早めに床に就いた。これを見て寝静まった時間帯にジャムづくりに取り掛かった。

手順はいつもと同じで慣れている。柑橘類のジャムは一番手間がかかる。完成まで2日がかり。皮の渋みを取り除くためである。作業でたいへんなのは皮を細く切ること。これが厄介だ。砂糖は、グラニュー糖がわずかしかなく、買いに行こうかと思ったのだが面倒臭いと残りは上白糖を使った。

こんかいはミスをした。体調が悪かったのか疲れを感じていた。それで集中力が鈍っていたのだろう。火を止める瞬間をいまかいまかと待っていた仕上げのとき。あれっ? 鍋の隅で少しばかり焦がしてしまったようだ。ここでこそぎ取るようにしてかき混ぜてしまうと、焦げが全体に回って台無しになる。触らぬようにそっと扱う。焦げの個所が少なくてことなきを得たものの、それでもよく見ると小さな焦げが混じっている。よく見ないと分からないだが、こんなことははじめてだ。

250mlのジャム瓶で5個ができた。オレンジ色に近い色に仕上がった。毎回微妙に色が違う。翌朝トーストに塗って味見をした。このジャムは香りを食べる。まずは甘さを感じ、つぎにユズの香りが広がった。うまくいったなとひとりごちながらも、ミスが気になった。焼きが回ったかなと。


        
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2年ぶりにブルーベリージャムづくり

2016-08-10 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

ブルーベリージャムを2年ぶりに作った。近くのベリー園から買うのだが、昨年は買いそびれてしまった。ことしは忘れないようにと予約。ただ今年は実の付きが少なく、たびたび休園していた。入手できるのかと心配したが、一昨日の8日に電話があって手に入れることができた。

買ったのは1キログラム。ジャムにすると250mlの瓶3本ぐらいができる。作り方は、NHKの「ためしてガッテン」で2014年に紹介されたレシピのとおりに作る。いたって簡単。参考までにこちらが一昨年の2014年に作ったもの。あっというまにできてしまった。

あらためて量ってみる。1,250グラムあった。なじみ客にかなりおまけしてくれたようだ。すぐにジャムづくりスタート。いつものように一番腐心するのが火を止めるタイミング。ジャムはすべてトーストに塗って食べる。硬すぎてはぜったいいけない。むしろほどよく軟らかいほうが扱いやすい。

ほどよくといってもどれくらいのとろみがいいのか。自分の好みに仕上げることができればいいのだが、これがむずかしい。もういいかな。もういいかな。そのたびに味見をしてみる。まだだな。また味見をする。しだい煮詰まってきてしまう。

とくに今回のブルージャムは簡単そうだが、いつも火を止めるころ合いを逸してしまう。早めに火を止めようと心に決めながら味見を繰り返すのだが、いつもやや煮詰めてしまい、かために仕上がってしまう。とろりと仕上げたいのに。

そういうわけでブルーベリージャムには苦手意識がある。今回は絶対に早めに火を止めろと自分に言い聞かせた。それだけにやわらかい段階で仕上げることができたつもりだ。農園主がかなりおまけしてくれたので、250mlの瓶4本になった。

味見である。けさトーストに塗って食べた。いつもよりもいい出来なのだが、それでも火を止めるのがちょっとばかり遅かったか。微妙なところだ。好みに仕上げるのはなかなか難しい。


        
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この夏もやっぱりルバーブジャム

2016-07-09 | ジャム

わたくしの好きなジャムづくり

こんかいはルバーブのジャム。ジャムづくりが好きになったのは、30数年前のこのルバーブが出発点。まさに初心忘るべからずの存在である。愛着がある。それだけにルバーブについては、なんどもなんども書いてきた。書いてるほうも飽きてきた。読むほうだってまたかよと思いたくなるほどに。

ルバーブは食べては飽きない。毎年作っている。6月の梅雨は収穫期。しかしルバーブの危機である。ここ数年は酷暑で枯れてしまう。寒冷地の植物だけにそれはわかる。暑さをしのげるように寒冷紗で覆っているのだがどうもだめだ。

昨夏も全滅した。昨秋に新たにタネをまいた。ことしはこの株を充実させるため収穫を見合わせる。それがである。ふとみると2株が枯れはじめている。このところの猛暑のせいだろうか。ああ、ことしもか。せかっくここまで育ててきたのだからとあわてて収穫した。

残りは4株ほど。すぐに寒冷紗をかぶせた。これから迎える本格的な夏にどれほど効果があるのか。これまでの経験でいえば、ないといいたほうがいい。それでもなんとか夏を越してほしいと思う。

その貴重?なルバーブですぐにジャムづくり。30数年もつっているのだから手慣れたものだ。ルバーブジャムは時間がかからない。すぐに一丁上がりとなる。

翌朝にトーストに塗って味見。いいですね。梅雨にこの酸味の利いた味は。好みとはいえ、さすがにうまい。


        
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色目鮮やかなニンジンのジャム

2016-01-30 | ジャム

わたくしの好きな[ジャムづくり]。

1月は、甘夏マーマレードに続いて、28日にニンジンのジャムを作った。いつもながらその色合いは驚くほど鮮やかで目を見張るものがある。

1月26日(火)のNHKテレビ「あさイチ」はコンフィチュールの特集。「コンフィチュールの妖精」のクリスティーヌ・フェルベールさんが登場した。ジャムとなるとやはり見てしまう。本人の姿に“妖精”のイメージを重ね合わせてみるのだがどうしてもうまくいかない。

番組ではリンゴジャムを作っていた。これは自分でも作るがうまいものだ。ただリンゴ2個に砂糖を350グラム加えるのはわたくしには甘すぎる。ジャムは砂糖漬けの保存食である。そうとわかっていても好みがある。あまり糖度が高いのは苦手だ。市販のものはたいがい甘すぎる。だから買うことはない。自分好みの甘さで食べるには自家製に限るのである。

ニンジンは防寒のためにダイコン同様に地中に埋めてある。ダイコン同様、残さないように食べつくさないといけない。生で食べきれないから保存食にする。ダイコンを切り干し大根にするように、ニンジンはジャムにする。それにしたって使う本数はたかが知れている。保存食を作るのはわたくしの気まぐれというか遊びである。

作り方は昨年と同じ
7本を掘り出してきた。いずれも立派で大きい。すべてジャムにするつもりでいたが、ほかのジャムが多く残っている。ここは自主規制といこう。4本使うことにした。皮をむいて量ると4本で1100から1200グラムぐらいあった。

いつもようにミキサーにかけて、レモンを加える。いまのニンジンはそのものが甘い。砂糖を加減しながら入れていく。こんかいはコアントローのほかにシナモンも加えてみた。シナモンを入れるのははじめてのこと。加減がわからない。香辛料は過ぎると元も子もなくなる。慎重にほんのわずか入れてみた。

 

ニンジンのジャムの難しいところは、いつ火を止めていいのかわからないところだ。これまでの経験で、えいやっ!と火を止めて出来上がり。250mlの瓶3本と、これよりひと回り小さい瓶1本ができた。この写真で見るより紅色に近い。感心してしまうほど鮮やかな色になる。

一日置いての今朝、いつものように食パンに塗って食べてみた。なめらかに仕上がり、かすかなシナモンの香りがする。これはうまくできた、そううなづいてしまうほどの上出来であった。


2016年の読書

2016年1月の読書

・重耳(上)(宮城谷昌光著・講談社)
・消滅世界(村田沙耶香著・河出書房新社)
・つまをめとらば(青山文平著・文藝春秋)
・雨月物語(上田秋成著・円城搭訳・河出書房新社日本文学全集11)

⇒2015年、2014年、2013年、2012年の読書


         
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