今年初めてのジャムづくり 。一年ぶりに甘夏のマーマレードを作った。
甘夏の旬はこれからだ。この寒い時節に真っ黄色に染まってきた。この鮮やかさは陽があたるといっそう際立つ。私のウーキングコースにある農家にはたいがい果樹が植えられている。いまの時期はかんきつ類、とくに甘夏が目立つ。私の菜園近くにあって、なにかと教えてくれる農家にも甘夏の木がある。この農家の庭は宝の山だ。多くの果樹があるのだがこの農家は果樹はまったく食べないのだという。ただ生らしておくだけで、腐って朽ちるのにまかせている。なんとももったいいない話だ。それならとずうずうしくも2，3年前から少し頂戴している。
甘夏の鮮やかな色に引き寄せられた。まだジャムにするには早いかなと思いながらも6個いただいてきた。
マーマレードは苦味が持ち味になる。これは好みの問題なのだが、あまり苦味を取ってしまうともの足りない。ほどよい苦味がいいのだがこの加減が難しい。
前回とは少し異なった作り方をした。試行錯誤をするのもジャムづくりの楽しいところ。これだという作り方がないのも面白い。
１、皮をうすく切る。水の中で2，3回もみ洗いしたものを、さらに2回茹でこぼす。このときに好みのやわらかさになるまでゆでた。洗ったりゆでたりすることで苦味の加減が決まる。たっぷりの水に入れて一晩置いておいた。
２、果肉をいちいち取り出すのが面倒なので絞って果汁にした。
３、“絞りかす”の袋やタネは水を加えて煮出して濾す。これでとろみとペクチンを取り出した。
翌朝に、この3つを鍋に入れた。すでに皮はやわらかくなっているから最初からグラニュー糖も入れた。砂糖は味見をしながら2，3回に分けて加えた。これであとは、ぐずぐずと煮詰めるだけである。
これからが真剣勝負になる。いつ火を止めるか。私のジャムはすべて朝食にトーストした食パンに塗って食べる。ゆるめに仕上がった方が食べやすいのだが、つい煮詰めてしまいがちだ。いっときその癖が抜けずにかために仕上がってしまうことが続いた。このため意識してゆるめに仕上がるように心掛けている。
こんかいもなんども味見をしては加減を見る。マーマレードは固く仕上がると食べられたものではない。いっそう気をつかう。すこしゆるいかなと思うところで火を止めた。こればかりは冷めてみないと出来具合はわからない。
大小6個のビンに詰めた。日を透かしてして見ると、その色合いがいい。ため息が出そうなほどのさわやかさだ。見入ってしまう。
翌朝になってすぐに味見をした。皮もいい具合にやわらかく、ジャムもなめらかにできた。いい出来だ。苦味が少し足りないかなといった程度でまあ合格である。かみさんにも味見をしてもらった、いつも辛口の批評だが、今回はめずらしく、うまい、という感想が出た。
