ジビエ料理が続く。シカ肉を赤ワイン（豪州産シラーズ）で煮込むのである。シカ肉の煮込みのレシピを調べてみた。それがなんとも面白いのだ。千差万別なのである。そして煮込みを行う前の最初のプロセスについてさえ、やり方が人により異なるのである。
１．いきなり肉をリソレして肉の中に旨味を閉じ込めるやり方
２．まずは酒などに肉を浸けこんでおくやり方
３．スジ肉の調理の如く、まずはグダグダに長時間熱湯で茹でて、一旦は中のエキスが抜けてしまうくらいに処理するやり方。
１．と３．はまったく逆の考え方だ。使う部位にも寄るだろうが、シカ肉のもつ獣的要素をその人がどう感じるかにも寄るのだろう。シカ肉本来のクセをそのまま味わう人もいれば、それを敬遠する人もいるらしい。
シカ肉は先日来申し上げているとおり信州の南端、遠山郷のジンギスカン・山肉専門店スズキヤ http://www.jingisu.com/ からやって来た。そこは人間の数より、獣の数が遥かに多いジビエ天国。山には神様もたくさんおられる。たくさんの神様からのたくさんのお恵みで、住民は山肉にも困らない仕組み（？）。
使うワインはこれ。おそらく私が今までに最もたくさん飲んだであろう、ピーター・レーマン・バロッサ・シラーズ（これは2006年）。充実の果実味、しっかりしたボディ。コスト・パフォーマンスに優れ、ちょっぴりカントリーな感じで、かつ強さのある赤ワインがお好きな方にはお勧めのワイン。焼き鳥、餃子、カレーライス、BBQ、すき焼、シチューなど一緒にどうぞ。
これがスズキヤで解体処理されたシカ肉。400gの前脚ブロック。
私は上記の１．で行く。初心者として、まずはシカ肉の香りそのものを楽しんでみよう。
不思議発見！ これがシカのケツの穴だ！ ここへ包丁を差しこむ。ズバッとね。ウゥッ！ アァ～ 痛そぉ・・・
・・・ウソだ。今回使うのは、モモ周辺の肉らしい。ケツではない。緊張しました？
適度な大きさに切る。大き過ぎず、小さ過ぎず。
塩とコショウをパラパラかけて揉みこんで、置いておく。ちょっと見たところ、マグロの赤身風だ。
タマネギとニンニクをご覧のように準備しておく。
お鍋にバターをポンッ！ あいつはきっと来る！
と、思っていると来た！ 茶々之介君登場！ 「とーちゃん、バター舐めたい」
その鍋でシカ肉を「リソレ」する。周囲が軽く焦げるまでジュージュー焼いて、煮込む時に旨味が逃げないように焦げで肉の周囲を囲む。
「バターに肉。たまらんぜ、とーちゃん」と茶々之介君。
一旦、肉を取り出しておく。
「うぉ～～っ、それくれよ！ 頼むから」とねばり続ける茶々之介君。
残りの液状バターに、バターと肉汁の焦げ付きが若干残るが、この鍋はそのまま利用。
そこでニンニクを加熱。
タマネギをぶち込み炒める。鍋底に先ほどは見えた焦げが、もはやまったく見えないでしょう？ この鍋はテフロン加工ではないが、わずかについた薄ぅ～い焦げがサラッととれて、そのままその味が食べ物に戻るのだ。タマネギがしっとりして、キツネ色になるまで炒める。
シカ肉を鍋に戻す。さらにホールトマト缶を半分ほど入れて、炒める。
シラーズを400cc注ぐ。
ブイヨン、コンソメを入れて煮込む。
マーマレードもたっぷり入れる。最後にコショウをガリガリする。
完成だ。肉の固さを見ながら、火力にもよるだろうが、コトコト2時間くらい煮詰めるかな。緑色のモノを添えると視覚的にいいかもしれない。
寄るとこんな感じ。バターでこってり。ワインやトマトの酸味。でもシカ肉の香りがプンとする。滋味深いなぁ、山肉の味と香り。「シカ肉食が日本を救う」そうだ。あなたも食べてみませんか？
食後にTimTam新製品ホワイト。シラーズのワインとオーストラリアつながりということで。300円を切るおそらく国内最安値で販売中＠西友七里ガ浜店。
シカ肉の購入先は南信州のスズキヤ。
HPはこちらだ ⇒ http://www.jingisu.com/
今回使ったのと同じブロックが我が家にはあと２つもある。次回は何しましょう？
１．いきなり肉をリソレして肉の中に旨味を閉じ込めるやり方
２．まずは酒などに肉を浸けこんでおくやり方
３．スジ肉の調理の如く、まずはグダグダに長時間熱湯で茹でて、一旦は中のエキスが抜けてしまうくらいに処理するやり方。
１．と３．はまったく逆の考え方だ。使う部位にも寄るだろうが、シカ肉のもつ獣的要素をその人がどう感じるかにも寄るのだろう。シカ肉本来のクセをそのまま味わう人もいれば、それを敬遠する人もいるらしい。
シカ肉は先日来申し上げているとおり信州の南端、遠山郷のジンギスカン・山肉専門店スズキヤ http://www.jingisu.com/ からやって来た。そこは人間の数より、獣の数が遥かに多いジビエ天国。山には神様もたくさんおられる。たくさんの神様からのたくさんのお恵みで、住民は山肉にも困らない仕組み（？）。
使うワインはこれ。おそらく私が今までに最もたくさん飲んだであろう、ピーター・レーマン・バロッサ・シラーズ（これは2006年）。充実の果実味、しっかりしたボディ。コスト・パフォーマンスに優れ、ちょっぴりカントリーな感じで、かつ強さのある赤ワインがお好きな方にはお勧めのワイン。焼き鳥、餃子、カレーライス、BBQ、すき焼、シチューなど一緒にどうぞ。
これがスズキヤで解体処理されたシカ肉。400gの前脚ブロック。
私は上記の１．で行く。初心者として、まずはシカ肉の香りそのものを楽しんでみよう。
不思議発見！ これがシカのケツの穴だ！ ここへ包丁を差しこむ。ズバッとね。ウゥッ！ アァ～ 痛そぉ・・・
・・・ウソだ。今回使うのは、モモ周辺の肉らしい。ケツではない。緊張しました？
適度な大きさに切る。大き過ぎず、小さ過ぎず。
塩とコショウをパラパラかけて揉みこんで、置いておく。ちょっと見たところ、マグロの赤身風だ。
タマネギとニンニクをご覧のように準備しておく。
お鍋にバターをポンッ！ あいつはきっと来る！
と、思っていると来た！ 茶々之介君登場！ 「とーちゃん、バター舐めたい」
その鍋でシカ肉を「リソレ」する。周囲が軽く焦げるまでジュージュー焼いて、煮込む時に旨味が逃げないように焦げで肉の周囲を囲む。
「バターに肉。たまらんぜ、とーちゃん」と茶々之介君。
一旦、肉を取り出しておく。
「うぉ～～っ、それくれよ！ 頼むから」とねばり続ける茶々之介君。
残りの液状バターに、バターと肉汁の焦げ付きが若干残るが、この鍋はそのまま利用。
そこでニンニクを加熱。
タマネギをぶち込み炒める。鍋底に先ほどは見えた焦げが、もはやまったく見えないでしょう？ この鍋はテフロン加工ではないが、わずかについた薄ぅ～い焦げがサラッととれて、そのままその味が食べ物に戻るのだ。タマネギがしっとりして、キツネ色になるまで炒める。
シカ肉を鍋に戻す。さらにホールトマト缶を半分ほど入れて、炒める。
シラーズを400cc注ぐ。
ブイヨン、コンソメを入れて煮込む。
マーマレードもたっぷり入れる。最後にコショウをガリガリする。
完成だ。肉の固さを見ながら、火力にもよるだろうが、コトコト2時間くらい煮詰めるかな。緑色のモノを添えると視覚的にいいかもしれない。
寄るとこんな感じ。バターでこってり。ワインやトマトの酸味。でもシカ肉の香りがプンとする。滋味深いなぁ、山肉の味と香り。「シカ肉食が日本を救う」そうだ。あなたも食べてみませんか？
食後にTimTam新製品ホワイト。シラーズのワインとオーストラリアつながりということで。300円を切るおそらく国内最安値で販売中＠西友七里ガ浜店。
シカ肉の購入先は南信州のスズキヤ。
HPはこちらだ ⇒ http://www.jingisu.com/
今回使ったのと同じブロックが我が家にはあと２つもある。次回は何しましょう？
アクセス
トータル
ランキング
今晩、鹿肉を食べたくなります。
スズキヤの現場事務所では、
おちゃサンを、「写真と料理のプロだかな？社長に聞いてもらうかー。」
と話してますに。
我が家は年に１回位、道路で跳ねられた鹿をいただくのですが、
いつもソテーばかりです。
新鮮なせいか、まったく獣臭さを感じずに、子どもにも好評。
が、個人的には肉は熟成して旨味と獣臭が多少なりともある方が好きなのですが・・・
鹿肉の匂いがプンとする煮込み、是非食べたいですね～。
スズキヤさんのお肉は味付けはこの辺りでも買えますが、
そのままのって売っていないんですよね。
是非是非自由農園での販売を希望します
もし食べちゃったとしたら、忽ちＰ～なんでしょうか？
これがシカのケツの穴だ！って、一瞬本気にしちゃったじゃ
ないですかー！ビックリしたぁ…(*_*;
そして、自由農園さんで「トリジン」と「ジンギスカン」購入してきましたよ、しかし「鹿肉」はハードル高くって・・・。
ビーナスラインのソーセージ屋さんに「鹿肉ソーセージ」がありました。
「銃で撃った鹿より、ワナで獲った鹿の方がストレスなくって美味しい」っておっちゃんが言ってましたが・・・。
ワナだって鹿さんにとっては充分ストレスフルだと思うんですけど・・・。
鹿肉ソーセージは香辛料タップリで、後味にちょいワイルド感がありました～。
私の写真なんて、ブレブレの適当なものが
多いですから。デジカメも、カシオの最安値の
ものです。もうちょっと精進しないと。
料理も本みながら作ってる私です。何も見ない
と何も出来ない、という情けない状態で
ございます。
貴店のシカ肉の煮込み、一緒に仕事している
者が「オレもやろっかなーー」って
言ってましたよ。
あーーお宅は富士見ですもんね。
交通事故のシカちゃんが手に入るのですね。
よく鉢巻道路でぶっ倒れてますもん。
スズキヤさんのお肉、味つけは確かに
そちら方面でみかけますね。
それ以外はぜひ、通販で。スズキヤさんの
サイトにGo!です。
ケツの穴、気に入りました？
痛そうでしょ？
茶々はシカの肉を見つめてました。
「なんでもいいから、ちょっとくれーー」と
うなってました。
何もやってないけど。
おーーー自由農園原村店でとりじん＆ジンギスカン！
お買いになりましたか。
焼いたり、とりじんなら唐揚も。
私はとりじんを使ったアジア風炒飯ってのを
やってみました。いろいろ楽しんでます。
ワナにかけるより、銃でズドンの方が
ストレス少なそうに思うけどなあ。どう考えても。。。