オードブルを楽しむ献立

雛祭りを挟む週末　義妹　長女　彼と続々集まりました。　久しぶりの到来できるだけ一緒に過したいのでお喋りをしながらでも簡単にできるように下ごしらえをして置きました。

このお昼の献立はオードブルの連続のようでしょ。　お昼軽くしておかないと夕飯が入らなくなってしまう(料理人はお腹が一杯だと作る意欲に欠けてしまう）という危惧からです。（笑）

まずはつぶ貝のエンダイブボート。

つぶ貝季節です。いつもは茹でっぱなしにして出します。熱々の物は美味しいですよね。でも今日目先を変えるため貝から出してエンダイブに載せました。冷たい貝は好みでないのでまだ温かみが残っています。貝の下にはエンダイブの千切りを敷きました。

ソースはバルザミコとオリーブオイルにマスタードとエシャロットの微塵切りを加えたビネグレットソースとアイオリソースにパプリカを加えたソース　（ルイユ）　ニ種類用意しました。

続くオードブルは　海老　マンゴー　アボカドのセヴィチェです。　

 

 

前にフィロの皮の花仕立ての器の作り方に　セヴィチェのレシピ此処に掲載しましたのでご覧ください。

今日は前のレシピにアボカド　オクラも足しました。

やはり暖かいお料理も。

昨日の燻製鰊のタルタルに続き　アンティル料理の　鱈のアクラ　Acras de morue　です。

 

 生地は前もって用意して置けるので熱々揚げたてを即食卓に出せます。やはりエンダイブの葉(又はサラダ菜）を用意　その中に包んでソースに浸しながら食べるのが我家好みです。

野菜沢山いただけます。

このお料理も前に此処でレシピご紹介してあります。(干し鱈から作ったもの)　

ツナ缶を使ってアクラもどきのレシピも此処にありますのでご参照ください。

 

献立軽くしたのにはもう一つ理由があるのです。それはデサートにタルトが待っているからです。フランスではデサートがないと気の抜けたお食事に終わってしまいます。家族も例外ではなく期待していますしね。

長くなってきたので又明日にでもご紹介致します。三人とも今日の午後立ったばかりで気が抜けて疲れが出てきました。（笑）

　

 

庭の椿小さな木なのですが毎年たわわに花をつけます。　日陰の壁沿いに住まいを構え家の中から見えないのが残念です。

 

 

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燻製鰊のタルタル シクタイユ

春告魚といわれる鰊　生の物美味しいもの沢山出回っていますが　今日は一年中簡単に手に入るそして経済的なパックで売られている燻製鰊を利用して　フランス領　アンティル料理のシクタイユchiquetailleそしてその応用のディップ風なものを作ってみました。　即下の写真はこの応用編です。何処が異なるかは後にご説明。

 シクタイユとは細かく砕くことです。中に入るもの鰊も野菜も皆小さく切って調味をしたタルタルのような物です。この御料理　干し鱈を戻して作るものが一番知られているかも知れません。ハムでも作るようです。材料は異なっても作り方は皆同じ(多少酸味とオイルの量が変わりますが）　アンティル料理の特徴として唐辛子が利いています。(この唐辛子が普通のタルタルと異なることと思います。）

　　　　　材料

　　　＊燻製鰊　250ｇ（パックの鰊　燻製のものしてないもの。　塩の効いた物薄味の物とあります。)燻製薄味使用。

　　　＊玉葱　1/2個

　　　＊エシャロット　1－1.5

　　　*大蒜　2片

　　　＊ライム　（オーガニックの物）ゼスト　と汁　2個分　(酸味の嫌いな方は御調節ください）

　　　*オリーブオイル　ライム汁と　同量程度

　　　＊唐辛子　アンティル産のパプリカの小さいような唐辛子は香りも強いけれどとても刺激の強い物です。なければ普通のできれば生の唐辛子。本来かなり多めに入れますがお好みの量で

　　　＊シブレット(浅葱でも）

　　　＊生姜　大1

　　　*人参を細かく切ったもの(フランスで言う　キャロットラペ)半本分

　　　＊塩　胡椒

作り方

　皆細かく切りライム汁を振り混ぜてしばらく置き最後にオリーブオイルを入れて混ぜる。最後の最後にキャロットラペを混ぜる。

 

2度作りました。

最初は 上のレシピ通りに。この人参を加えるのは鰊の場合のみ加えるもので鱈の場合には入っていません。鰊は個性が強いからでしょうね。　人参の甘味とフレッシュさはよいと思ったけれど入れたら水っぽい感じになった感じがしました。よく絞って水切りして入れたほうがよいのでしょうね。

それと刻んだ物全部プロセッサーで滑らかになる直前まで混ぜると言うレシピもあったのです。

で試してみたのが最初に掲げた写真の滑らかディップ風のものです。人参は入れずにそして更に滑らかとこくをつけるように自家製のアイオリソースを小量加えてミキサーに掛けました。　

トーストパンと食べるのも美味しいけれどもっとヘルシーに野菜と一緒に。人参(此処で人参と合わせてみました）とセロリのスティックにラディッシュ。アボカドに詰めても美味しいです。

アボカドは中身を取り出しつぶしてシクタイユと混ぜ味を整えて殻に詰めるのがアンティル風なようです。

白ワインとアペリティフにどうぞ。

なお作ってから一日置いた方が味が馴染んでより美味しくなりますよ。　

 

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鱈のボンヌファンム マスタード風味(鱈のマスタードクリームソース）

もう三月明日は雛祭りですね。此方はまだまだ寒い日が続いています。　北のリルから休暇を過しに訪れた義妹のリルの雪情報の話を聞いていたわけではないけれど今日の御料理のソース白いもの作ってしまいました（笑）

鱈のボンヌ　ファンム　Cabillaud Bonne femme 　　フランスでBonne femme直訳すると　良い女性　で会話の中で使用するとあまり良い意味には使わないのだけれど　この御料理名に付くのは　コック長の作るような洒落て凝った御料理ではないけれど家庭で女性が作る素朴で暖かい家庭料理という意味。　フランスの　鱈のお惣菜料理というところでしょうか。

 

 クリームを入れずにルーのみで作る場合が本来かも知れません。今日私は白くそしてまろやかに仕上げたく　クリームを入れ　又パンチを入れたく粒状のマスタード Moutarde à l'ancienne も加えました。

本当のレシピでないではないの？と　怒られるかもしれませんね。　塩の華風です。（笑い)

　Cabillaud　は生鱈です。身の厚い背の部分を使用。他の白身の魚で代用できます。

　　　　　　　材料　4人分

　　　＊生鱈　4切れ　(今日は2つ切り）　塩　胡椒　タイムを振って置く

　　　＊エシャロット　2－4　微塵切り

　　　＊大蒜　1-2片　微塵切り

　　　＊マッシュルーム　200－400ｇ　薄切り

　　　＊白ワイン　10ｃｌ

　　　＊ブイヨン　(魚のフュメでもチキンでも　薄めの物）25ｃｌ

　　　＊バター　30ｇ

　　　＊小麦粉　小　山盛り　1

　　　＊生クリーム　大2

　　　＊粒マスタード　大2(好みで加減）

　　　＊塩　胡椒

　　　＊パセリ

　　我家はソースが沢山欲しいという好みなので3人でもう少しあってもと思いました。　ことにキノアを添えたからでしょう。

 

　　　　　　　作り方　

1　バターを小量塗ったグラタン皿に　エシャロット　大蒜　マッシュルームを敷く。

2　その上に鱈の身を載せ白ワインとブイヨンを注ぐ。

3　クッキングぺーパーを被せ200度のオーブンで20分ほど焼く。(魚の身の厚さにより焼く時間異なりますのでご注意）

4　鱈を取り出して皿に載せる。アルミフォイルを被せて冷めないように。（又は火を止めたオーブンの中でアルミフォイルを被せながら保温）

5　鍋にバターを解かし小麦粉を加えさらさらになったら(焦がさないように）汁を加え滑らかなルーを作り生クリーム、マスタードを加える。滑らかになったら野菜も加え仕上げる。塩　胡椒で味を整える。

6　温めておいた鱈の上にソースをかける。

この御料理じゃが芋添えること多いけれど今日はほうれん草のバター炒めとキノアを添えました。

 

 今日のサラダはエンダイブ、ルッコラ、林檎、胡桃　に　燻製の鰊をタルタルにしたものを散らしました。このレシピは又後に。ディップに美味しいものです。

 

庭に水仙が沢山。冷たい風で痛んでしまったもの多いので摘んできました。　花瓶に挿したらやはり部屋が華やかになりました。　明日は戸棚の中に飾ってある内裏様外に出してあげなくては・・・・・

 

 

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素朴で軽い林檎と洋梨ケーキ

陽射しの暖かい午後簡単で軽いティータイムに合うお菓子を焼きたくなりました。バターほとんど切らしており何かできるかな？林檎が沢山あるし洋梨もいくつか。美味しそうなレシピを見つけました。

とても果物が沢山入っています。そして分量ご覧になるとお分かりになると思いますが　小麦粉も　砂糖も　バターも　少ないです。　写真では判らないけれど　二層。　下の層には林檎　上の層には洋梨が入っています。

ただ混ぜて果物を入れるだけの本当に簡単なお菓子です。

　　　　　　　　　　材料　（型は　23ｃｍの物使用しました）

　　　＊林檎　中　3個

　　　＊洋梨　中　3個

　　　＊小麦粉　70ｇ

　　　＊砂糖　50ｇ(私は好みでカソナード使用）

　　　＊卵　2

　　　＊バター20ｇ＋型に塗る分

　　　＊生クリーム　(ライト　一番軽い物)15ｃｌ

　　　＊ベーキングパウダー　1袋(11ｇ）

　　　*バニラエッセンス　(洋梨の層に）

　　　*シナモン(林檎の層に）

一寸焦げ目です。私のオーブンの火力が強いこと考慮するべきでした。(反省）

　　　　　*作り方

1　小麦粉　ベーキングパウダー　塩　をふるいにかけておく。

2　卵と砂糖を白くもったりするまで混ぜる。　解かしバター　クリームを加える。

3　1と2を混ぜ滑らかになるまでかき混ぜる。

4　3の生地を2つに分け　洋梨の分にはバニラエッセンス、林檎の分にはシナモンを入れる。

5　それぞれの生地に側を向いて薄切りのいちょう切りに切った洋梨　林檎を切るそばから混ぜる。（果物が空気に当たって変色しないように。）

6　バターを塗り小麦粉をはたいた型にまず林檎の生地を流しへらで平らにする。其の上に洋梨の層を流しやはり平らに。

7　200度に温めておいたオーブンで35分焼く。　

私のオーブンは火力が強いので　表面少々焦げ目。（泣）　中はふんわりで美味しかったのですが。190度にしても良かったと思いました。でもこのてのお菓子は割と熱めのオーブンで焼くのですよね。

 

 

ところで　このナプキンを入れてあるもの。なんだと思います？　陶器の教室　最後の日は作品の焼きあがりを待つだけ　あまりすることないし気を抜いてゆっくり遊びながら作ったものです。

一応　麒麟です。（笑）　お腹の部分は轆轤仕立て　後はモデラージュで。

先生の台所にクッキングタオルを立ててあるものを見てアイディア頂きました。鉛筆を立ても良いと思ったし。(あまり私らしくないもの作りました。笑）

一つ作ったらもう一つ作りたくなり・・・・・・・・　夫婦かな？母子かな？

 

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